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辛味大根をもらったので、ふつうの大根と同じように煮物にする。ところが、食べるとまだ辛い。「煮れば辛さが飛んで、甘くなるはずなのに」と、首をかしげることがありますよね。ふつうの大根と同じ感覚で扱うと、思ったとおりにならないことがあるのが、この野菜の面白いところでもあります。
先に結論をひとつ。辛味大根は、煮ると辛さがやわらぐことが多いものの、ふつうの大根のような甘さやとろけるやわらかさにはなりにくい野菜です。持ち味は、おろした時の辛さ。だから、おろしや薬味で使うのが向いています。
この記事では、ふつうの大根との違い、煮物にするならどうするか、おろしと薬味の使い方、辛すぎる時のやわらげ方、子どもと食べる時の注意を、順に見ていきます。
ケース別に読む：違いを知りたい人｜煮物にしたい人｜薬味で使いたい人｜辛すぎる人｜子どもと食べる人
ふつうの大根との違い——かたさ・水分・辛さ
辛味大根は、見た目こそ大根の仲間ですが、ふつうの大根と性格が違います。一般に、ふつうの大根より身がかたく、水分が少なめとされます。そのぶん、おろした時の辛さがはっきり出るのが特徴です。
煮物で使うふつうの大根は、水分が多く、火を通すとやわらかくなって、だしをたっぷり吸います。ところが辛味大根は、そもそも水分が少なくてかたいので、煮てもやわらかさにたどり着くまでに時間がかかりがちです。そして辛さは、火にかけるとやわらぐ傾向がある一方で、すっかり消えるとは限りません。
つまり、「煮ても辛い」と感じるのは、おかしなことではないのです。辛さの残り方は個体によっても違うので、同じ辛味大根でも、日によって感じ方が変わることがあります。
売り場では、辛味大根と書かれていなくても、ずんぐりした形や、皮の色が違う大根が並ぶことがあります。買う時は、表示や売り場の説明書きを見て、辛味大根かどうかを確かめておくと、料理の計画が立てやすくなります。
煮物にしたい時——薄く切る、ふつうの大根と混ぜる
それでも、「せっかくもらったから煮物にしたい」という時もありますよね。そんな時は、次のような考え方で、辛味大根のくせを生かすと食べやすくなります。
- 薄く切る。厚く切るとかたさと辛さが残りやすいので、薄めにして火の通りを助けます
- ふつうの大根と混ぜて煮る。辛味大根の割合を少なくすると、辛さがやわらぎ、ふつうの大根のやさしさが前に出ます
- 汁物の具として少量加える。みそ汁やけんちん汁に入れると、ぴりっとしたアクセントになります
- 先に下ゆでする。かたい野菜なので、下ゆでをしてから味をつけると、火の通りが揃いやすくなります
火加減や煮る時間は、大根の状態や鍋によって変わるので、固い所に竹串を刺して、通り具合を確かめながら調整してください。煮物の味つけも、辛味大根の辛さを考えて薄めにして、最後に味見をしてから調えると失敗しにくいです。
煮物にする時は、辛さを逆手に取って、しょうゆ味のしっかりした煮汁にしたり、肉や油揚げなど、うまみの強い食材と合わせたりする考え方もあります。辛さが気になる時は、煮た後に少し置いて味をなじませると、角が取れたように感じることがあります。
包丁は、かたい野菜では滑りやすくなります。まな板を安定させ、切る手の反対側の指を丸めて、子どもの手の届かない所で作業しましょう。
おろし・薬味で使う——持ち味が生きる使い方
辛味大根が得意なのは、おろして薬味にすることです。ふつうの大根おろしよりも辛さがはっきりするので、味が淡い料理に添えると、全体を引き締めてくれます。
| 使う場面 | 合わせ方の考え方 |
|---|---|
| そば・うどん | おろしたてを、つゆと一緒に。辛さを楽しむ定番の使い方 |
| 焼き魚 | 脇に添える。脂のある魚と合わせると、さっぱり食べられる |
| 鍋のたれ | たれに少しずつ混ぜて、味見をしながら辛さを調整する |
| 肉料理の付け合わせ | こってりした料理のアクセントに、少量添える |
そばやうどんのつゆは、手作りすると味を調整しやすくなります。つゆの作り方は失敗しない自家製めんつゆの作り方が参考になります。辛味大根のおろしは、つゆを少し薄めにして合わせると、辛さが引き立ちます。
おろし器は、目の細かいセラミックの物を使うと、口当たりがなめらかに感じやすくなります。おろす時は、最後まで押しつけず、小さくなったら指をこすらないよう手を止めましょう。残った小さな部分は、細かく刻んで汁物に入れれば無駄になりません。
葉が付いている場合は、細かく刻んで薬味に使う手もあります。葉は傷みやすいので、早めに使い切りましょう。
辛すぎる時のやわらげ方——置き時間と汁気
おろしたら想像以上に辛かった、ということもあります。そんな時は、次の3つの考え方が役に立ちます。
- おろしてから、少し置く。時間がたつと辛さの感じ方が変わってきます。置きすぎると香りも抜けるので、様子を見ながら
- 汁気と合わせる。しょうゆやつゆ、だしと合わせると、辛さが口の中でやわらぎます
- 量を減らす。薬味は、少しから足していくのが安全です。多すぎたら、ふつうの大根おろしを足して薄める手もあります
辛さの感じ方は、体調や一緒に食べる料理でも変わります。熱い物と合わせると辛く感じやすく、脂のある物と合わせるとやわらぐこともあるので、最初の一口で確かめてから、残りを使うと安心です。
水にさらして辛さを抜く方法もありますが、辛味大根の持ち味ごと薄まってしまうので、おすすめは置き時間と汁気です。ただし、おろしが水っぽくなると味がぼやけるので、水気は軽く切る程度にしておきましょう。
子どもと食べる時——少しから、無理に食べさせない
辛味大根は、大人でも辛いと感じる強さです。子どもにとっては、もっと刺激が強く感じられるかもしれません。
- 少しからにする。ほんの少量を、ほかの食材と混ぜて様子を見ます
- 無理に食べさせない。苦手な様子なら、ふつうの大根おろしに切り替えます
- 加熱して使う。煮物や汁物に少量加えると、辛さがやわらぎ、食べやすくなります
- 口に入れる前に大人が確かめる。辛さが強すぎないか、味見を先に
家族で食べる時は、大人の分だけ辛味大根を添えて、子どもの分はふつうの大根おろしにする、という分け方も取り入れやすいです。盛り付けの時に分けておくと、取り違えも防げます。
ゆきこ( ﾟДﾟ)『辛味大根は「煮ても甘くならない」のではなく、「おろして辛さを楽しむ野菜」なのだと思います。そう考えると、煮物にしたい時も、少量を添える程度でおいしく使えますよね』
💡 この困りごとへの提案
辛味大根を毎回おろすなら、おろし器にこだわるのも一案です。目の細かいセラミックの物は、なめらかに仕上がり、洗う時もこびりつきにくいと感じやすいです。
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まとめ：煮ても辛さは残りがち。おろしと薬味で持ち味を生かす
- 辛味大根は、煮ると辛さがやわらぐ傾向があるが、すっかりは消えない
- ふつうの大根よりかたく水分が少ない。煮物にするなら薄く切ってふつうの大根と混ぜる
- 得意なのはおろしと薬味。そば・焼き魚・鍋のたれに添える
- 辛すぎたら、置き時間と汁気で調整する。少量から足す
- 子どもには少しから。無理に食べさせず、ふつうの大根おろしに切り替える
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手順を1枚にまとめています。
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