冷凍鮭は凍ったまま焼く？解凍してから？——フライパン・グリルで焼く時の考え方、ホイルやシートを敷く時の注意、中まで火が通ったかの見方

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冷凍庫から鮭の切り身を出したものの、夕方で解凍が間に合わない。このまま焼いていいのか、それとも解凍してからなのか、迷う場面ですよね。フライパンで焼くと皮がくっつく、グリルだと表面だけ焦げて中が生っぽい、といった困りごとも、冷凍の鮭ではよく聞きます。

先に結論をひとつ。まず見るのは、袋の表示です。「凍ったまま焼けます」とあればその調理方法で。表示が見つからない時は、凍ったまま焼くと表面が先に焼けて中心が遅れる、と覚えておくと迷いません。弱めの火とふたでゆっくり焼くか、冷蔵庫で解凍してからにするか。順番に見ていきましょう。焼く時は火を使うので、そばを離れず、小さな子どもが近づかないようにしてください。

ケース別に読む：凍ったままか解凍か決めたい人｜フライパンで焼きたい人｜ホイルやシートを敷きたい人｜グリルで焼きたい人｜中まで焼けたか不安な人｜解凍してから焼く人

先に袋の表示を見る——凍ったまま焼けるか、解凍してからかを決める

冷凍の鮭は、商品によって「凍ったまま焼けます」というものと、「解凍してから」というものがあります。切り身の厚さや、下味がついているかどうかでも変わるので、袋の「調理方法」「召し上がり方」を読むのがいちばん確実です。表示ごとの考え方を並べます。

塩味や下味がついた商品は、焦げやすいことがあります。そんな時も、まずは袋の火加減に沿って、焼き色を見ながら調整してください。

凍ったまま焼く時に起きやすいのは、外側は焼けているのに、中心がまだ冷たいという状態です。表面から先に熱が入って、中心に届くまで時間がかかるからなんです。だから強火で急ぐより、弱めの火で、ふたをして、じっくり熱を通すのが基本の考え方になります。

フライパンで焼く——霜を拭いて、弱めの火とふたでじっくり

フライパンで焼くなら、袋から出したらまず表面を見てください。白い霜や、溶け始めた水分がついていることがあります。

• 霜と水気をキッチンペーパーで拭く。水分は油はねの原因になります。凍った食品は特にはねやすいので、顔を近づけないでください
• 弱めの火で温める。強火は外側だけが焦げて、中心が遅れます
• ふたをして蒸し焼きに。中心まで熱が届きやすくなります
• 皮目がフライパンに触れる向きで。脂が出てきたら拭き取ると、くっつきにくくなります
• 返すのは、焼き色がついてから。早く返すと皮がはがれます

火加減や焼く長さは、鮭の厚さとフライパンで変わります。袋の表示を目安に、焼き色と身の変化を見ながら進めてみてください。

ホイルやクッキングシートを敷く——くっつきを防ぐ時の安全

皮がくっついてはがれない、という悩みは、冷凍の鮭ではよくあります。皮に水分と脂が残っていると、フライパンの表面に張りつきやすいんです。そこで、フライパンにホイルやクッキングシートを敷く方法があります。便利ですが、使い方を間違えると火が燃え移ることがあるので、決まりを先に押さえておきましょう。

• フライパン用の表示がある物を選ぶ。耐熱の表示も見てください
• フライパンからはみ出させない。はみ出した部分がバーナーの火に触れると、燃え移ることがあります
• 空だきしない。何も入れないまま火にかけると、敷いた物が傷みます
• アルミホイルは熱源に触れさせない。ヒーターやバーナーに近づけないでください
• グリルの中にクッキングシートを入れない。理由はトースターのクッキングシートの代わりにまとめています

グリルで焼く——焦げやすさと、脂が落ちる煙に気をつける

グリルは、上下から強い熱が入るぶん、凍ったまま焼くと表面だけが焦げて、中心が生っぽいまま、ということが起きやすい道具です。鮭は脂があるので、その脂が落ちて煙が出ることもあります。

• 焼く前に、受け皿の掃除。前回の脂が残っていると、煙や発火のもとになります。水を張る機種は、取扱説明書のとおりに
• 凍ったままか解凍かは、袋の表示と取扱説明書で。表示がない時は、冷蔵庫で解凍してからの方が火が均一に入ります
• そばを離れない。煙が増えたり、炎が上がったりしたら、すぐ火を止めてください
• 取り出す時はやけどに注意。網も受け皿も熱くなっています。トングやミトンを
• 終わったら、冷めてから受け皿の脂を拭く。次に使う時の安全のためです

グリルがない、使いたくないという時の代わりの焼き方は魚焼きグリルの代わりに、グリルで魚を焼く時の基本はさんまの焼き方（グリル）にあります。焼く魚が違っても、受け皿と煙の考え方は同じです。

中まで火が通ったかの見方——色と、割って見る

焼き色がきれいについても、中心まで火が通っているとは限りません。冷凍の鮭は特に、外側と中心の差が出やすいので、焼けたかどうかは見て確かめます。

• 袋の「加熱用」の表示は、生で食べない合図。中心まで火を通します
• 箸で身を割って、中心を見る。半透明で赤みが濃いところが残っていたら、まだ途中です
• 中心が冷たければ、もう少し加熱。表面が焦げそうなら、火を弱めてふたをします
• 迷ったら、もう少し焼きます。生焼けのまま食べないでください

小さな子どもや、体調の良くない人、妊娠中の人に出す時は、特に中心まで火を通してください。気になる時は、医師や管理栄養士に相談してください。

解凍してから焼きたい時と、家で冷凍した鮭の場合

袋に「解凍してから」とある時や、厚くて凍ったままでは不安な時は、冷蔵庫でゆっくり解凍してから焼きます。常温に長く置くのは避けてください。袋を開けると出てくる水分は、拭いてから焼くと、味もはねも落ち着きます。そして、一度溶けた鮭をもう一度冷凍するのはやめておきましょう。

買ってきた生の切り身を自分で冷凍した、という場合は、包み方や保存の目安が違います。そちらは鮭の切り身の冷凍保存で確かめてください。

焼いたあとに余った分は、冷ましてから保存する流れになります。焼いた魚の保存の考え方は焼き魚の保存で確かめてください。保存の期間は、そちらの記事の案内に従うのが確実です。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、冷凍鮭は「凍ったまま焼ける」と書いてあっても、厚い切り身は中心が遅れがちなので、最初に袋の表示を見るのがいちばん早いと思っています』

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まとめ：まず袋の表示。凍ったままなら弱めの火とふた。ホイルは熱源から離す

1. まず袋の表示を見る。凍ったままか、解凍してからかは商品で違います
2. 表示がなければ、弱めの火とふた。凍ったままだと中心が遅れます
3. ホイルやシートはフライパン用の表示を確認。はみ出させず、空だきをしない
4. グリルは受け皿を掃除して、そばを離れない。煙や炎が出たらすぐ火を止める
5. 中心まで色が変わったか、割って見る。迷ったらもう少し焼く

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