柚子ジャムが苦い——わたと種の見直しと、固まらない時の考え方

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せっかく柚子でジャムを作ったのに、食べてみたら苦い。しかも、思ったほど固まらない。手間をかけた分、がっかりしますよね。柚子は香りが魅力ですが、作り方によって苦みが目立つこともあります。

先に結論をひとつ。苦みは、わたと種の残り方で変わります。できあがった後は、別の物と合わせて和らげる。固まらない時は、冷めた状態を見てから煮詰め直す、という順番で考えると迷いません。苦みの出どころ、次に作る時の下ごしらえ、作った後の使い方、固まらない時の順番まで、順に見ていきましょう。下の図から、自分の場合を探してみてください。

ケース別に読む：苦みの出どころを知りたい人｜次は苦くしたくない人｜苦いジャムがある人｜固まらない人｜熱いジャムが心配な人｜傷みが心配な人｜細かい迷いを解きたい人

苦みの出どころ——わた・種・皮

柚子の苦みは、わた（皮の内側の白い部分）、種、皮から出やすいとされています。ジャムは、これらを煮ることで苦みが出ることがあります。苦みの感じ方には個体差があり、同じように作っても、柚子によって感じ方が違うことがあります。

皮まで使う柚子は、売り場の表示を見て、よく洗ってから使います。皮の扱いが分からない時は、皮を使わない選び方もあります。

苦みは、傷みとは別の話です。苦いからといって、傷んでいるとは限りません。傷みの見方は、後の章でまとめて見ます。

同じ柚子でも、育ち方や時期によって、わたの厚さや種の数は違います。だから、毎年同じ作り方でも、苦みの感じ方が変わることがあります。苦くなった年は、その年の柚子の状態を見て、下ごしらえを少し変えてみる、という考え方がおすすめです。

次に作る時の下ごしらえ——わたと種を見直す

次に作る時に変えられるのは、下ごしらえです。ここで、苦みの出方がかなり変わります。

• わたは、薄くそぎ取る。皮の内側の白い部分を、全部ではなくても、できるだけ薄くします。刃物を使う時は手を切らないよう、まな板を安定させ、ゆっくり進めてください
• 種は、全部取り除く。実を割った時に出てくる種は、煮る前に取っておきます。ジャムの鍋には戻しません
• 皮の白い部分を見る。皮の切り方や、白い部分の残り具合を見て、苦みが強く出そうなら調整します
• 煮る途中で味を見る。味見は、熱い状態のまま口に入れず、少し冷ましてからにします

下ごしらえで、苦みを完全に消せるとは限りません。それでも、わたと種の扱いを見直すと、苦みの感じ方は変わりやすくなります。

作った後の苦み——別の物と合わせて和らげる

すでに作ってしまった苦いジャムは、そのまま食べるより、別の物と合わせる方が食べやすくなります。ジャムをそのまま塗るのではなく、「薄めて使う」「甘みのある物と合わせる」という考え方です。

• ヨーグルトに混ぜる。乳製品のまろやかさと合わせると、苦みが目立ちにくくなります
• 飲み物に溶かす。お湯や炭酸水に少し溶かして、薄めて飲む使い方です。苦みの強さは、溶かす量で調整できます
• パンにバターと一緒に。バターのコクと合わせると、ジャム単独より食べやすくなることがあります
• 料理の隠し味に。肉料理のタレなどに少し加えて、甘みと香りづけに使う方法もあります

使い道は柚子ジャムの使い道にも並べています。同じ苦みの話は、ゆず茶でも見られます。ゆず茶が苦い時の苦みの出どころと合わせ方もあわせてどうぞ。

苦みが強いジャムは、使う量を少なめにして、毎回の食べ方を変えながら少しずつ減らしていく方法もあります。無理に一度で食べ切ろうとせず、食べやすい合わせ方を見つけるのが、気持ちよく使い切るコツです。

固まらない時の順番——冷めた状態を見てから

ジャムのとろみは、煮詰め具合と、冷めた時の変化で決まります。熱いうちは、どうしてもゆるく見えます。そのため、慌てて煮詰めすぎず、冷めた状態を見て判断するのがポイントです。

ゆるいままのジャムは、シロップのような使い方もできます。ヨーグルトにかけたり、炭酸水に溶かしたり。固まらなかった時でも、使い道がなくなるわけではありません。

冷めたのに、どうしてもゆるいと感じる時は、柚子の状態や煮詰め具合が合っていなかったのかもしれません。次に作る時のために、どんな状態で火を止めたかをひとことメモしておくと、見直しの材料になります。鍋の中の様子も、あわせて見ておくと次に活きやすくなります。

熱いジャムと瓶の扱い——やけどに注意

ジャムは、煮ている最中も、煮た直後も、とても熱い状態です。次の点を守ってください。

• 子どもを近づけない。作業中は、台所に近づけないようにします
• 熱い状態で瓶に移す時は、手袋やふきんを使う。跳ねたジャムでやけどをしないよう、ゆっくり注ぎます
• 瓶は清潔に。よく洗って、乾かしたものを使います。ひびや欠けのある瓶は使いません。できたジャムは冷蔵庫に入れて、早めに食べ切りましょう
• 煮ている間は、そばを離れない。焦げつきや、吹きこぼれを防ぎます

煮詰め直す時も、鍋の中身は熱いままです。中身が跳ねないよう、鍋の大きさに余裕を持たせて、慎重に作業してください。

苦みと傷みは別——食べない目安

苦みは、柚子のわたや種によるものですが、傷みの印ではありません。一方で、手作りのジャムは、保存の仕方によっては傷むことがあります。保存の日数は、状態や置き場所によって変わります。

• カビ。色の付いた点やふわふわした物が見えたら食べません。見える所だけを取り除いても食べません
• 泡立ちやふくらみ。瓶を開けた時に泡立つ、ふたがふくらんでいる、といった様子があれば食べません
• 変色の広がり。いつもと違う色が広がっていたら食べません

においや味見で、食べられるかどうかを決めるのはおすすめしません。異常が見えたら食べない、見えなくても迷ったら食べない、が基本です。

よくある迷い

• 市販のジャムが苦い時は？　商品によって、皮の使い方や作り方が違います。表示を見て、好みに合うものを選び直す方法があります
• 苦みを足し算で消せる？　完全には消えないことがあります。合わせ方で和らげるのが現実的です
• 冷めたのに固まらない　煮詰め直すか、ゆるいまま使うか、どちらかを選べます
• 子どもに食べさせていい？　苦みが強い時は、無理に出さず、食べやすい合わせ方にしてからにします

ゆきこ( ﾟДﾟ)『手作りは、苦みも固さも、その年の柚子で変わるのが難しいところですよね。失敗した時は、使い道で救うのも、ひとつの手だと思います』

あわせて読みたい

苦みの出どころはゆず茶が苦い時の苦みの出どころと合わせ方で、できあがったジャムの使い方は柚子ジャムの使い道で見られます。

まとめ：わたと種を見直し、冷めてから固さを見る

1. 苦みはわた・種・皮から出やすい。苦みの感じ方には個体差がある
2. 次はわたを薄くそぎ、種を取り除く。刃物は手を切らないよう慎重に
3. できた苦いジャムは別の物と合わせる。ヨーグルトや飲み物に混ぜて薄める
4. 固まらない時は、冷めた状態を見てから。必要なら煮詰め直す。熱いジャムはやけどに注意
5. 苦みと傷みは別。カビ・泡・ふくらみがあれば食べず、迷ったら食べない

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手順を1枚にまとめています。