どんこと干し椎茸の違い——香信との比べ方と、料理の使い分け

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干し椎茸の袋に「どんこ」と書いてある。隣の袋には「香信」。どちらを買えばいいのか、何が違うのか、売り場で迷いますよね。

先に結論をひとつ。どんこは、干し椎茸の中の肉厚な物の呼び名です。厚い物は煮物に、薄めの物は刻んで混ぜる物に向きます。呼び名の早見表、形の比べ方、料理の使い分け、戻り方の違い、買う時に見る表示まで、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：呼び名を知りたい人｜形で見分けたい人｜料理の使い分けを知りたい人｜戻す時間が気になる人｜買う時に迷う人

呼び名の早見表——どんこ・香信・薄切り

どんこも香信も、どちらも干し椎茸です。別のきのこではなく、形による呼び分けです。傘が開ききる前に採った肉厚な物をどんこ、傘が開いた薄めの物を香信と呼ぶのが一般的です。呼び名の使い方は店やメーカーによって違うこともあるので、袋の表示も見てください。

どんこの方がおいしい、という話ではありません。食感や厚みが違うので、料理に合わせて選ぶ、という考え方です。値段や産地で優劣をつけるより、使う料理から逆算する方が、売り場で迷いません。

干し椎茸には、傘の模様や大きさで呼び分ける名前もあります。まず覚えておくのは、どんこは肉厚、香信は薄め、の2つです。

よくある迷いは次のとおりです。

• どんこは別の種類のきのこ？ いいえ。干し椎茸の呼び分けの1つです。傘の開き方と厚みで呼び方が変わります
• どんこを香信の代わりに使っていい？ 使えます。ただ、厚みがある分、刻んだ時に食感がはっきり残ります。混ぜる物に使う時は、細かめに刻むとなじみます
• 香信を煮物に使っていい？ 使えます。薄い分、煮崩れやすいので、煮る時間は短めの方が扱いやすくなります
• 袋に呼び名が書いていない。袋の窓から傘の形と厚みを見て、料理から選びます。窓がない袋は、戻し方の表示を見て決めます

形の比べ方——傘の開きと厚み

袋の窓から中を見られる時は、傘の開きと厚みを見ます。

• 傘の開き。丸みが残っているのがどんこ、平たく広がっているのが香信です
• 厚み。傘を横から見て厚いのがどんこ、薄いのが香信です
• 袋の呼び名。書き方は店やメーカーで違うので、呼び名と厚みの両方を見ます

同じ袋の中でも、大きさや厚みにはばらつきがあります。厚い物と薄い物が混ざっていると、戻る時間がそろいません。その時は、厚い物から先に水に入れる、同じくらいの厚みの物を分けて戻す、といった方法があります。

料理の使い分け——厚い物は煮物、薄い物は刻んで

呼び名の違いが料理にどう響くかを見ます。目安は次のとおりです。

• 厚い物（どんこ）は煮物・含め煮に。煮ても形が残って、噛みごたえが出ます。丸ごと、または半分に切って使います
• 薄い物（香信）は刻んで混ぜる物に。炊き込みご飯・混ぜご飯・卵とじ・炒め物・汁物など、細かく刻んで使うと全体になじみます

戻し汁を料理に使う時は、こしてから使います。戻し汁は、椎茸を戻した時に出る汁で、煮物や汁物に回せます。ただし、戻した後に常温に置いたままにした汁は使わず、使う予定がなければ冷蔵庫へ入れておきます。

厚い物を刻んで使うことも、薄い物を煮物に入れることもできます。向き不向きの目安で、決まりではありません。

炊き込みご飯のように、椎茸の風味を全体に行き渡らせたい料理は、薄い物を細かく刻むと混ざりやすくなります。反対に、椎茸そのものを味わう煮物は、厚い物を大きめのまま使うと、存在感が出ます。同じ料理でも、狙いによって選ぶ物が変わる、と覚えておくと使い分けが楽になります。

戻した椎茸は、水気を含んでいて、まな板の上で滑りやすくなります。刻む時は、刃物で手を切らないように、押さえる手に気をつけてください。小さい子や高齢の人が食べる時は、厚い物は噛みにくいことがあるので、小さく刻んで火を通します。

戻りの違い——厚い物は時間がかかる

厚い物ほど、水を吸って戻るのに時間がかかります。薄切りは戻りが早く、すぐ使いたい時に向いています。戻し方と時間は、袋の表示が先です。数字は、袋に書いてある物に従ってください。

• 時間がかかる時は、冷蔵庫の中で戻す。常温に長く置きっぱなしにしません
• 戻したら、生のままかじらない。煮物・炒め物・汁物など、中まで火を通して使います
• 戻し汁を使う時は、こして冷蔵庫へ。早めに使い、迷ったら捨てます

戻り具合は、傘の中心を指で軽く押して確かめます。芯が硬く残っていると感じたら、もう少し水に入れておきます。厚い物は中心まで水が届くのに時間がかかるので、表面が柔らかくなっただけで引き上げないようにします。戻しきれていない部分があると、煮ても食感にむらが出ます。

急いで戻したい時の考え方は、干し椎茸を早く戻す方法——急ぐ時の水の使い方と、戻し汁の扱いで見られます。厚い物しか手元にない時は、無理に急がず、前日から冷蔵庫で戻しておくのが気楽です。

買う時に見る表示——呼び名・厚み・戻し方・期限

売り場では、袋の表示から次の所を見ると迷いません。

• 名称。「干し椎茸」と書いてあるかを見ます
• 呼び名。どんこ・香信・薄切りなどが書いてあるか。書いていない袋もあります
• 袋の窓から見える傘の形。丸みと厚みを見ます
• 戻し方。袋の表示どおりに戻します
• 賞味期限としまい方。期限の日付と、冷暗所か冷蔵庫かの表示を確かめます

呼び名が書いていない袋は、窓から傘の形と厚みを見て選びます。それでも迷ったら、使う料理から決めてください。煮物にするなら厚い物、混ぜる物にするなら薄い物、と決めておくと、選びやすくなります。

買ってから「思っていた厚さと違った」と気づくこともあります。厚い物で刻み物を作りたい時は、戻したあとに薄くそぎ切りにしてから刻むと使いやすくなります。薄い物で煮物を作りたい時は、何枚か重ねて使うと、ボリュームが出ます。戻す量は、使う分だけにして、残りは袋の口を閉じてしまっておきます。一度戻した椎茸を、また乾かして使う、ということはしません。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『料理から逆算して、煮物なら厚い物、混ぜ物なら薄い物、と決めておくと売り場で迷いにくいですよね』

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まとめ：どんこは肉厚な物の呼び名。厚い物は煮物、薄めの物は刻んで

1. どんこも香信も干し椎茸。形による呼び分けで、優劣ではない
2. どんこは傘が開ききる前の肉厚な物、香信は傘が開いた薄めの物
3. 厚い物は煮物、薄い物は刻んで混ぜる物に。決まりではなく目安
4. 厚い物ほど戻りに時間がかかる。戻し方は袋の表示が先。戻したら中まで火を通す
5. 買う時は、呼び名と厚みの両方を見る。迷ったら使う料理から決める

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