塩鮭がしょっぱい時——塩を和らげる下ごしらえと、料理への回し方

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塩鮭を焼いて食べようとしたら、思ったよりしょっぱかった。あるいは、焼く前にパックを見たら辛口と書いてあって困った。ごはんが進む塩気の鮭でも、強すぎると持て余しますよね。

先に結論をひとつ。焼く前なら、薄い塩水につけて塩を和らげる。焼いた後なら、身をほぐして、塩気のない物に混ぜて回す。袋の塩の表示の見方、塩抜きの手順、焼いた後の回し方、焼く時の注意、お弁当に入れる時の考え方まで、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：塩気の強さを知りたい人｜焼く前に気づいた人｜焼いた後に気づいた人｜焼く時の注意を知りたい人｜お弁当・たくさんある人

袋の塩の表示の早見表——甘塩・中辛・辛口

塩鮭は、甘塩・中辛・辛口など、製品によって塩気が違います。名前の付け方も製品ごとに違うので、まず袋の表示を見て、塩気の強さを確かめます。

同じ「甘塩」と書いてあっても、店やメーカーによって塩気が同じとは限りません。初めて買う物は、焼く前に表示を見て、塩を和らげるかどうかを決めると失敗しにくくなります。切り身の厚みでも、食べた時の塩気の感じ方は変わります。

よくある迷いは次の3つです。1つ目は「パックに塩気の表示が見当たらない」という迷い。その時は、商品名や販売店の表示を確かめて、初めて買う物なら、塩を和らげる前提で考えます。2つ目は「冷凍の塩鮭は？」という迷い。冷凍でも塩気の考え方は同じです。解凍は冷蔵庫の中でゆっくり行い、常温に置きっぱなしにしません。3つ目は「焼いたら皮の塩気が気になる」という迷い。気になる時は、皮を外して身だけをごはんに混ぜる方法もあります。

どの表示の鮭でも、買ったら表示どおりにすぐ冷蔵庫か冷凍庫へ入れてください。塩が効いているからといって、常温に置いておける食品ではありません。

焼く前の塩抜き——薄い塩水につけて、冷蔵庫の中で

焼く前に塩気が強いと気づいた時は、塩を和らげる下ごしらえができます。薄い塩水につけて塩を抜く方法で、「呼び塩」と呼ばれています。

• 真水ではなく、薄い塩水を使う。真水に長くつけると、身が水っぽくなることがあります。塩水の割合と時間は、袋の案内や手元のレシピに従ってください
• 塩抜きは冷蔵庫の中で。常温に置きっぱなしにしません
• つけすぎない。長くつけると、身が崩れやすくなります
• つけたあとは、水気をしっかり拭く。キッチンペーパーで押さえてから焼きます

冷凍の鮭を塩抜きする時は、先に解凍します。解凍は冷蔵庫の中でゆっくり。常温や熱いお湯で急ぎません。解凍して出た水気はキッチンペーパーで拭いてから、薄い塩水につけます。

塩気の強さは、袋の表示や切り身の厚みで変わるので、どれくらいつけるかを一律には決められません。迷う時は、つける時間を短めにして、足りなければ、焼いた後に塩気のない物と一緒に食べる、という二段構えにすると安心です。

塩抜きをした鮭は、塩気が減る分、傷みやすくなることがあります。塩を抜いたら、そのまま冷蔵庫に置いておかず、早めに焼いてください。

焼いた後でしょっぱいと気づいたら——ほぐして、塩気のない物に混ぜる

焼いた後に塩気が強いと気づいたら、身をほぐして、塩気のない物に混ぜて回す方法があります。塩を抜くことはできなくても、全体の塩気をなだらかにできます。

• 白いごはんに混ぜる。ほぐした身をごはんに混ぜると、混ぜごはんやおにぎりの具になります
• 蒸したじゃがいもや、ゆでた野菜に混ぜる。いも類や青菜は、塩気をやわらげてくれる相手です
• 豆腐や大根おろしに添える。塩気のない物と一緒に食べると、全体になじみます
• 汁物に入れる時は、つゆを薄めに作っておく。身から塩気が出るので、つゆは控えめにします

ほぐした身を炒め物に使う時は、調味料を控えめにします。鮭の塩気が全体に回るので、足す前に、鮭の塩気を生かす方向で考えます。野菜を炒めて、ほぐした鮭を最後に混ぜる、卵焼きの具にする、といった使い方があります。調味料は、足りない時に少しずつ足してください。

ほぐす時は、細かい骨が残りやすいので気をつけてください。小さい子や高齢の人に出す時は、特に念入りに骨を取り除きます。

塩気が強い鮭は、食べる量を少なめにして、ほかのおかずと分け合う方が、ごはんも野菜も引き立ちます。一切れを全部食べきる、と決めなくて構いません。

焼く時の注意——中心まで火を通す

塩鮭は、焼きすぎに注意すれば足りる、という食品ではありません。大切なのは、中心まで火を通すことです。

• 中心まで火を通す。焼き色がついていても、厚い所の中心が生のままのことがあります。厚い所を箸で割って、中の様子も見ます
• グリル・コンロは換気をする。塩鮭は脂が落ちて、煙や炎が出やすいことがあります
• 火のそばを離れない。焦げる前に様子を見られる位置にいます
• トースターで焼く時は、取扱説明書で使えるか確かめる。魚の脂で汚れやすい機種もあります

焼き上がりの目安は、厚い所の中心まで色が変わり、身が箸でほぐれる状態です。中が生っぽい時は、焦げないように火を弱めて、もう少し焼きます。表面だけが先に焦げる時は、アルミホイルをかぶせる方法もありますが、グリルやトースターで使えるかどうかは、取扱説明書で確かめてください。

常温に置きっぱなしにした塩鮭は、焼いても食べません。よく焼けば大丈夫、とは考えないでください。魚焼きホイルを敷くと、皮がくっつきにくく、グリルも汚れにくくなります。製品の説明書の使い方に従ってください。

お弁当に入れたい・たくさんある時——冷まして、表示どおりに

お弁当に入れる時は、焼いたあとしっかり冷ましてから詰めます。熱いまま蓋をすると、傷みやすくなります。ほぐして混ぜごはんやおにぎりの具にすると、塩気がなじんで、食べやすくなります。

たくさん買った時は、袋の表示どおりに冷蔵や冷凍でしまいます。冷凍の考え方は鮭の冷凍保存で見られます。焼いたあとの残りは、冷蔵庫に入れて早めに食べきります。食べるか迷う時は、食べない方にしてください。

ほぐした鮭は、お茶漬けやおかゆのように、温かい汁やお湯で食べる使い方にも向いています。汁気が塩気を薄めてくれるので、焼いた後に塩気が強いと気づいた時の回し方として覚えておくと便利です。

焼いた鮭を冷凍したい時は、粗熱を取ってから、一食分ずつ分けてしまいます。ほぐしておくと、あとで混ぜ物に回しやすくなります。冷凍した物は、袋や手元の案内に従って使い、いったん解凍した物を再び冷凍することはしません。

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まとめ：焼く前なら塩抜き、焼いた後なら混ぜて回す。中心まで火を通す

1. 塩気の強さは袋の表示で確かめる。甘塩・中辛・辛口は製品ごとに違う
2. 焼く前なら、薄い塩水で塩を和らげる。冷蔵庫の中で。割合と時間は袋の案内に従う
3. 焼いた後なら、ほぐして塩気のない物に混ぜる。骨に注意
4. 焼く時は中心まで火を通す。換気をして、火のそばを離れない。常温に置いた物は焼いても食べない
5. お弁当は冷ましてから詰める。迷ったら食べない

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