聖護院かぶの料理——大きなかぶの切り方と、煮物・漬物の使い分け

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冬の直売所や八百屋さんで、大きな丸いかぶを「立派だなあ」と手に取った。ところが家に帰って、まな板の前で固まってしまう。聖護院かぶは、そんな大きさですよね。どこから包丁を入れるのか、煮るのか漬けるのか、迷いやすい野菜だと思います。

先に結論をひとつ。まず半分に切って、切り口を下にして安定させる。そのうえで、煮るなら厚め、漬物なら薄く切る。切り方が決まれば、料理の選択肢は自然に見えてきます。皮や葉の扱い、半分余った時のしまい方まで、順番に見ていきましょう。名前の似た大根もありますが、別の野菜です。買う時は、売り場の表示で確かめてください。

ケース別に読む：切り方を知りたい｜厚さを決めたい｜煮物にしたい｜漬物にしたい｜皮と葉を知りたい｜余った時

まず半分に切って安定させる——大きなかぶの切り方

聖護院かぶは、大きな丸いかぶです。丸くて大きい分、そのまま包丁を入れると、まな板の上で転がって危なくなります。最初にすることは、切ることよりも「安定させること」です。

買う時は、表面に傷や変色がないかを見て、札や表示で名前を確かめておくと、あとで迷いません。

1. 洗って、土を落とす。根元に土が残りやすいので、流水でよく洗います
2. 刃の長い包丁で、まず半分に切る。かぶを手でしっかり押さえ、刃の先を自分の方に向けないようにします。硬い部分は力任せにせず、少しずつ刃を進めます
3. 切り口を下にして置く。まな板の上でぐらつかなくなってから、好みの厚さに切っていきます

まな板の下に、濡らして絞った布巾を敷くと、すべりにくくなります。大きなかぶを切る時は、包丁がすべって手を切る事故が起きやすいので、落ち着いて作業してください。子どもには切らせず、包丁やスライサーは手の届かない所に置きます。切り始める前に、まな板のまわりを片づけて、包丁を置く場所も決めておくと、慌てずに済みます。

厚さと料理の早見表——煮物は厚め、漬物は薄く

半分に切れたら、次は厚さです。聖護院かぶは大きくて身がたっぷりあるので、料理に合わせて厚さを変えると、どれも使いやすくなります。

厚さの細かい数字は、好みの食感で決めて大丈夫です。迷った時は、煮物は「つまんで持てる厚さ」、漬物は「向こうが透けて見えそうな薄さ」をイメージしてみてください。

同じかぶでも、厚さを変えるだけで、料理がまったく別物になります。半分に切ったうち、片方は厚めに、もう片方は薄くと分けて、2つの料理に使う方法もあります。

大きなかぶは、一度に使い切ろうとすると大変です。「今日は煮物、明日は漬物」のように、日を分けて使う前提で切り分けると、無理がありません。切り分けた分は、使う順番を決めて、先に使う方を手前に置いておきましょう。

煮物には——厚めに切って、じっくり火を通す

煮物にするなら、厚めに切るのが基本です。薄いと、煮ている間に形が崩れやすくなります。大きなかぶは、火が通るまでの時間が切り方や鍋によって違うので、竹串がすっと通るかを目安にしてください。時間は、お使いの鍋やレシピの表示に合わせます。

• 皮は厚めにむく。硬さが残りやすいので、気になる部分は多めにむきます（第5章）
• 火のそばを離れない。大きな鍋で煮ると、吹きこぼれることがあります
• 汁物にするなら一口大に。小さく切れば、火が通りやすくなります
• 小さい子や高齢の人には、柔らかく煮てから小さく切る。のどにつまらせないようにします

大きく切って煮る時は、鍋の大きさに入るかを先に確かめてから切ってください。煮崩れが心配な時は、くっつけすぎないように鍋に並べると、形を保ちやすくなります。煮汁が減ってきたら、足しながら調えてください。味つけは、かぶ自体の風味を生かして薄めから始め、足りなければあとから足すと、失敗しにくくなります。

漬物には——薄く切って、なじませる

聖護院かぶは、薄切りの漬物に使われます。薄く切ると、味がなじみやすく、食べやすくなります。薄切りには包丁も使えますが、大きなかぶをそろった厚さで切るなら、スライサーが便利です。ただし、指を切りやすい道具でもあります。

• 安全ホルダー付きのスライサーを選び、ホルダーでかぶを押さえる。手が刃に近づきにくくなります
• 半分に切って、安定させてから滑らせる。丸いままだと、かぶが動いて危険です
• 最後の小さな端は、無理に押さず、包丁で切る。残りが小さいほど、指が刃に近づきます

漬物の塩の量や漬ける時間は、レシピや調味料の袋の表示に従ってください。自己流で塩を減らしすぎると、傷みやすくなることがあります。漬ける容器は、洗ってよく乾かし、清潔な状態で使ってください。濡れたままの容器だと、傷みやすくなります。

漬物が傷んだら、食べません。ぬめりが出た、泡が出てきた、カビが生えた。そんな時は、すぐに処分してください。カビは、見える所を取り除いても食べないでください。迷ったら食べない、が基本です。

皮と葉の扱い——むく所と、別に使う所

「皮はむくの？」は、よくある迷いです。答えは料理によります。

• 煮物：皮は厚めにむくのが基本です。硬さが残る部分は、多めにむきます
• 漬物：硬さが気になる部分をむいてから薄切りにします。表面は、洗って土を落とします
• 葉が付いている時：実と切り離して、別に使います。葉は傷みやすいので、買ってきたら早めに

葉は、洗って刻み、炒め物や味噌汁の具に回せます。実と一緒にしまうと、葉から傷みが進みやすくなります。実だけ使う日にも、葉は先に使うと無駄になりません。葉の根元には土が入り込みやすいので、ボウルにためた水でふり洗いし、水を替えながら、よく洗ってから使ってください。

半分余った時は——切り口を覆って冷蔵庫へ

大きなかぶは、一度で使い切れないことがあります。半分余った時は、切り口を乾かさないように、ラップなどでぴったり覆ってから、冷蔵庫の野菜室に入れてください。葉が付いていた場合は、実と切り離してからしまいます。切り口が乾いてしまうと、見た目も食感も落ちやすくなります。使い切れそうにない分は、早めに煮物や汁物にして、火を通してしまう手もあります。

しまい方の細かい話は、かぶの保存方法の記事にあります。傷んだ時の見分け方もあわせて読んでおくと、迷いません。切ったかぶが、ぬめりやカビで傷んでいる時は食べず、迷ったら食べないでください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『大きなかぶは、切る前に置き場所を決めるだけで、ぐっと扱いやすくなると思います。まず半分、それから厚さ、の順で考えると迷いません』

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かぶのしまい方や、葉の使い道を知りたい人はかぶの保存方法へ。お正月の野菜の使い切りを、もうひとつ読みたい人は三つ葉の大量消費にも、使い切りの考え方があります。

まとめ：まず半分に切って安定させ、煮物は厚め・漬物は薄く

1. まず半分に切り、切り口を下にして安定させる。丸いまま切らない
2. 煮物は厚め、漬物は薄く、汁物は一口大。料理で厚さを変える
3. スライサーは安全ホルダーで押さえる。指を切らないよう注意
4. 皮は硬い所をむき、葉は実と切り離して使う。葉は傷みやすい
5. 半分余ったら切り口を覆って冷蔵庫へ。傷んだら食べず、迷ったら食べない

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手順を1枚にまとめています。