【図解】ホームベーカリーのスキムミルクの代わりは牛乳｜水を減らす計算と、バター・マーガリン・油の置き換え

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作ろうとしたら、スキムミルクがない。バターが足りない。買いに行かずに済ませたいとき、何で代えられるのか。

代用そのものは可能です。ただし「同じ重さで置き換える」とうまくいきません。材料には水分・油分・塩分が含まれていて、置き換えるとその分がずれるからです。ずれをどう戻すかまで分かれば、たいていの材料は何とかなります。

いちばん多い「スキムミルクの代わり」は、答えから先に書きます。牛乳で代用できます。条件は、加えた牛乳の分だけ水を減らすこと。ほかの材料は、下の図で切らしたものから読む章を選んでください。

→ スキムミルクの代わり／スキムミルクは必要？／バターの代わり／マーガリンの注意／うまくいかない時／Q&A

ホームベーカリーのスキムミルクの代わりは牛乳——加えた分だけ水を減らす

代用の考え方は「水分を持ち込むか、持ち込まないか」で二手に分かれます。

いちばん多い失敗は、牛乳を足したのに水をそのままにすることです。水分過多になり、生地がべたついて膨らみが悪くなります。

牛乳に置き換えるときの計算

牛乳のおよそ9割は水分です。そこで「加えた牛乳の量とほぼ同じだけ水を減らす」と考えると、大きく外しません。

例：水180ml・スキムミルク大さじ1のレシピなら、牛乳60ml＋水120mlにする、という置き換え方です。

寒い時期は、牛乳を冷蔵庫から出したてで使わないほうが発酵が安定します。逆に夏場は冷たいまま使うと過発酵を抑えられます。

タイマー予約で焼くなら、牛乳での代用は避ける

夜にセットして朝焼き上げるタイマー予約では、材料が何時間もパンケースの中で待つことになります。牛乳は傷みやすいので、多くの機種の説明書で、タイマー予約のときは牛乳や卵などの生ものを使わないよう案内されています。予約で焼く日は、スキムミルクを使うか、入れずに焼くかのどちらかにしてください。牛乳での代用は、すぐにスタートする日だけの方法です。

そもそもスキムミルクは必要？——入れなくても焼ける理由

代用を考える前に、その材料が何のために入っているのかを見ておきましょう。ここが分かると、代わりを選ぶ基準ができます。

スキムミルクが選ばれているのは「牛乳の風味と焼き色だけを、水分を増やさずに足せる」からです。粉なので水分量の計算が崩れません。ホームベーカリーは分量に厳密な機械なので、これは大きな利点です。

パン作りにスキムミルクは必要か

必須ではありません。入れなくてもパンは焼けます。ただし、入れない場合は次の違いが出ます。

• 焼き色が薄くなる……乳糖が色づきに関わっているため
• ミルクの風味がなくなる……素朴な味になります。フランスパン風なら、むしろこちらが正解
• やや硬くなりやすい……翌日のふんわり感に差が出ます

つまり「入れないと失敗する材料」ではなく「入れると仕上がりが上がる材料」です。この位置づけを知っておくと、代用の判断が楽になります。

ホームベーカリーのバターの代わりはマーガリン・油——油なら少し減らす

バターは油分・水分・塩分の3つを同時に持ち込んでいます。ここを押さえておけば、置き換えで迷いません。

バターの代わりにオイルを使うとどうなるか

結果は次のように変わります。

• 生地は同じようにやわらかくなる……油分としての役割は果たします
• 風味が出ない……バターの香りは乳脂肪由来なので、油では再現できません
• 口溶けが軽くなる……好みが分かれるところです。軽いパンが好きなら、むしろ利点
• 入れるタイミングを選ばない……固形のバターと違い、最初から入れられます

食パンでバターの香りを楽しみたいなら、オイルでの代用は満足度が下がります。逆に、サンドイッチ用や総菜パン用なら、油でまったく問題ありません。

有塩バター・有塩マーガリンを使うとき

レシピが無塩バター前提なら、有塩に替えたぶん塩を減らします。有塩バターの塩分はおよそ2%弱（日本食品標準成分表で食塩相当量1.9g/100g）なので、10g使うなら塩0.2g程度。少量ですが、塩は発酵の速度を左右するので、多い方向にずらさないほうが安全です。

マーガリンで代用するときの注意

マーガリンはバターにいちばん近い代用品ですが、製品による差が大きい材料でもあります。

• 水分の多い「ソフトタイプ」は避ける……塗るための製品は水分が多く、生地がゆるみます
• 製菓用・パン用の表示があるものを選ぶ……油分が高く安定しています
• 冷えて硬いまま入れない……こね始めに混ざりきらず、ムラになります

パッケージに「ファットスプレッド」と書かれているものは、マーガリンより油脂の割合が低く、水分が多い製品です。パンに使うなら、表示が「マーガリン」のもの、できれば製菓・製パン用を選ぶと、バターと同量で置き換えやすくなります。

置き換えたのにうまくいかないときの見どころ

ホームベーカリーは投入後の調整ができない機械です。だからこそ、入れる前に「水分・油分・塩分・糖分のどれがずれたか」を一度確認しておくと、失敗が減ります。

スキムミルクを常備しておくかどうか

牛乳での代用は、加えた分だけ水を減らせばうまくいきます。ただ、毎回この引き算をするのが面倒に感じるなら、粉のまま足せるスキムミルクをひとつ置いておくと、レシピをそのまま使えて気が楽になります。選ぶときは、飲用のものより製菓・製パン用の表示があるほうが生地になじみやすく、砂糖が加えられていないかも見ておくと配合が狂いません。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『スキムミルク、牛乳置き換えでも全然おいしく焼けると思います。買い足す前に換算表を見てほしいです』

ホームベーカリーの材料の代用・よくある質問（Q&A）

Q. スキムミルクの代わりに牛乳を使って、タイマー予約してもいい？

A. 避けてください。牛乳は傷みやすく、予約中は何時間もパンケースの中に置かれます。予約で焼くならスキムミルクを使うか、入れずに焼きます。機種ごとの扱いは説明書で確認してください。

Q. コンデンスミルク（加糖練乳）で代用できる？

A. 風味は出せますが、糖分がかなり多い材料です。使うなら少量にして、そのぶん砂糖を減らします。糖分が増えすぎると、膨らみすぎてしぼむ原因になります（第5章）。

Q. スキムミルクなしで、焼き色だけはつけたい。

A. 機種に「焼き色：濃」の設定があればそれを使うのが手軽です。砂糖を増やすと色はつきやすくなりますが、発酵の進み方も変わるので、増やすならごく少量にとどめてください。

Q. スキムミルクを入れすぎたらどうなる？

A. 焼き色が濃くなりやすく、生地が締まって重く感じることがあります。粉なので水分は変わりませんが、レシピの量から大きく増やす必要はありません。

Q. 開封したスキムミルクの保存は？

A. 湿気を吸うと固まるので、口をしっかり閉じて、乾燥した涼しい場所に置きます。固まってダマになったものは、ほぐしてから量ると分量がずれにくくなります。保存方法と期限は袋の表示に従ってください。

Q. バターも牛乳もない日は？

A. スキムミルクとバターを両方抜いて、油を少し（バター分の8割程度）入れれば、素朴な味の食パンになります。水はレシピどおりで大丈夫です。風味は控えめになりますが、失敗ではありません。

買ったあとの困りごとについても、別の記事で一つずつ整理しています。チョコペンはそのまま食べられる？——食べる時の見方と、子どもに渡す時の注意。必要なところだけどうぞ。

まとめ：スキムミルクの代わりは牛乳、水を減らすのが条件

• スキムミルクは必須ではなく、焼き色と風味を水分を増やさずに足す材料
• 牛乳で代用するなら加えた分だけ水を減らす。これが最頻出の失敗ポイント
• タイマー予約の日は牛乳で代用しない。スキムミルクを使うか、入れずに焼く
• バターはマーガリン・ショートニングがほぼ同量、油なら少し減らす
• 油に替えるとやわらかさは同じ、風味だけが失われる
• うまくいかないときは水分・油分・塩分・糖分のどれがずれたかで切り分ける

※分量の目安は一般的な食パン1斤のレシピを想定したものです。機種やコースによって最適な配合は異なるため、お使いのホームベーカリーの説明書のレシピを基準に調整してください。

保存版：この記事の早見表

置き換えの分量を1枚の画像にまとめました。スマホに保存しておくと、材料を切らしたときすぐ見返せます。