【漫画で解説】干し柿がまだ渋い——渋が抜けない理由と、もう少し干すか切って干し直すかの見分け方

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吊るして干し始めてしばらくたったのに、ひとつ食べてみたら、干し柿がまだ渋い。そんな時は、がっかりしますよね。せっかくもらった渋柿をたくさん吊るしたのに、これは待てばいいのか、やり直すべきなのか、迷ってしまうものです。

先に結論をひとつ。まだ渋い時は、「表面」ではなく「中の柔らかさ」を見て、もう少し干すか、切って干し直すかを決めると迷いません。ただし、カビ・変なにおい・ぬめりがある物は、渋いかどうか以前に食べない。迷ったら食べないが大前提です。干し柿の作り方の基本や、固くなった時の戻し方は別の記事に任せて、この記事は「渋が抜けない時」に絞ります。

ケース別に読む：なぜまだ渋いのか知りたい人｜外は乾いたのに中が渋い人｜干すか切るか迷う人｜渋いまま食べていいか迷う人｜どうしても抜けない人・次は防ぎたい人

干し柿がまだ渋いのはなぜ？——干し足りない・大きい・湿気が多い

吊るして干している間に、渋が少しずつ感じにくくなっていきます。ただ、そのスピードは柿ごと、家ごとに差があります。まだ渋いと感じた時は、次のような理由が重なっていることが多いようです。

• 干している期間がまだ足りない。何日で渋が抜けるかは、気温や湿度、柿の大きさで変わります。「この日数で必ず抜ける」とは言えません
• 柿が大きい。大きい柿ほど、中まで乾くのに時間がかかります
• 暖かくて湿った日が続いた。乾きが遅れて、中の水分が抜けきっていません
• 中心がまだ水っぽい。外側が乾いて見えても、中が柔らかいまま、ということがあります
• 吊るし方が混み合っている。風が通らないと、乾きにムラが出ます

つまり、「まだ渋い」の多くは「まだ干し足りない」のサインだと考えると、気持ちが楽になります。いちばんやってはいけないのは、焦って熱を加えたり、湿った場所に移したりして、かえって傷ませてしまうことです。

外は乾いたのに中が渋い時——中の柔らかさを触って確かめる

見た目はしわが寄って乾いているのに、食べると渋い。このパターンは、表面だけが先に乾いて、中心がまだ水っぽい状態のことが多いです。確かめ方は、日数ではなく、手で触る感覚が頼りになります。

• 指で軽く押す。表面は固く、中が水っぽく、ぷにぷにしている感じなら、中心がまだ乾いていません
• 全体に同じくらい固いのに渋い場合は、中まで乾いても、渋が残っている可能性があります
• 手に取って重さを比べる。ほかの柿に比べて重いものは、まだ水分が多いことがあります

干している途中の柿を手で軽く揉むと、中の水分がならされて、仕上がりが均一になりやすいと言われています。やり方とタイミングは干し柿の作り方にまとまっているので、そちらを見てください。力を入れすぎず、表面を傷めないようにそっと、が基本です。

もう少し干すか、切って干し直すか——状態ごとの早見表

どちらにするかは、「今の柿の状態」で決めると迷いません。次の表を目安にしてください。

表の上2行は、「もう少し待てば抜けるかもしれない」状態です。3行目は、中まで乾いているのに渋い、つまり待っても変わりにくい状態の目安です。ここまで来たら「切って薄く干す」に切り替えるのが近道です。カビの見分けに自信がない時は干し柿のカビの見分け方を先に見てください。干しすぎて固くなっただけなら干し柿が固くなった時の戻し方も参考になります。

渋いまま食べても大丈夫？——無理に食べない・たくさん食べない

渋いまま食べて大丈夫か、気になりますよね。体に悪いと言い切ることはできませんが、口の中がきゅっとなる強い渋さを、がまんして食べる必要はありません。渋い物は、無理に食べない・たくさん食べない。これが無理のない決め方です。

• ひと口で渋さが強く残るなら、そこでやめる
• カビ・変なにおい・ぬめりがある物は、渋いかどうかに関係なく食べない
• 子どもや高齢の人には、小さく切って、座って食べてもらう（のどに詰まりやすい食べ物です）
• 気になる症状が出たら、無理せず医療機関に相談する

たくさん干したぶん、全部が同じ状態で仕上がるとは限りません。端の柿は乾きやすく、真ん中の柿は乾きにくい、ということもあります。渋さの確認は、1個だけで決めずに、場所の違う柿をいくつか見てからにすると、判断を誤りにくくなります。

焼き菓子やお菓子づくりに混ぜて使おう、という考え方もありますが、渋い干し柿は、加熱すると渋さが目立つことがあります。渋い干し柿は、お菓子には向かないと考えておくほうが安心です。

どうしても抜けない時と、次に渋を残さないために

干し足りなさの見直しをしても、まだ渋い。そんな時は、切って薄く干し直す方法があります。薄くすると中まで乾きやすくなるためです。ただし、一度干したものを切るので、雨と湿気、清潔さには気をつけてください。

• 切る時は、まな板の上で、安定させて。固い干し柿は滑りやすいので、手を切らないよう慎重に。刃物は子どもの手の届かない所に置きます
• 薄くそろえる。厚さがバラバラだと、乾き方にムラが出ます
• 重ならないように並べる。ザルや干し網の上に、間をあけて
• 雨と湿気を避ける。外に出す時は、昼間の乾いた時間にして、夜は取り込むと安心です

干し直しても渋さが抜けない時や、途中で変なにおい・ぬめり・カビが出た時は、あきらめて処分することも考えてください。ここまで手をかけたのに、と悔しい気持ちは分かりますが、体調を崩すほうが大きな損です。

柿の大きさをそろえる、風通しのいい日陰に間をあけて吊るす、といった基本は干し柿の作り方にまとまっています。渋が残る別の悩みは柿ジャムが渋い時の考え方、ドライアイスで渋を抜く別の方法を知りたい時は渋柿をドライアイスで渋抜きもどうぞ。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『干し柿の渋さは、日数より、中を触った感じで決めるほうが失敗が少ない気がします。切って干し直すのも、立派な選択肢ですよね』

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干し柿の作り方の基本は干し柿の作り方、固くなってしまった時は干し柿が固くなった時の戻し方、カビが心配な時は干し柿のカビの見分け方にまとめています。渋が残る別のケースは柿ジャムが渋い、渋柿のドライアイス渋抜きもどうぞ。

まとめ：まだ渋い時は中の柔らかさを見る。迷ったら食べない

1. まだ渋いのは、干し足りないことが多い。日数ではなく中の柔らかさで見る
2. 中が水っぽいなら、もう少し干す。軽く揉んで中をならす
3. 固いのに渋いなら、切って薄く干し直す。雨と湿気を避ける
4. 渋い物は無理に食べない・たくさん食べない。カビ・におい・ぬめりは食べない
5. 刃物は子どもの手の届かない所で。迷ったら食べない

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。