【早見表つき】柿ジャムが渋い——渋戻りの理由と、渋が戻りにくい作り方・渋くなった時の使い道

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甘い柿で作ったはずなのに、できあがった柿ジャムが渋い。鍋いっぱいに作ったあとだと、がっかりしますよね。もらった柿を使い切りたくて作ったのに、味見をして「うっ」となると、これをどうしたらいいのか途方に暮れます。

先に結論をひとつ。柿ジャムが渋いのは、加熱をきっかけに渋が戻る「渋戻り」と呼ばれる現象のことがあると言われています。柿の状態によって戻りやすさが違うので、作る前に柿を選び、作りながら味見をすれば、防げる場面は多いんです。この記事では、柿の状態ごとの向き不向きを早見表にまとめます。渋抜きの方法そのものや、渋柿の使い道は別の記事にお任せしますね。

ケース別に読む：なぜ渋いのか知りたい人｜作る前に柿を選びたい人｜作り方の考え方を知りたい人｜もう渋くなってしまった人｜渋柿しかない人・生で作りたい人

柿ジャムが渋いのはなぜ？——加熱で渋が戻る「渋戻り」

柿の渋みは、「渋のもと」になる成分が口の中で感じられることで起こります。甘柿は、木にぶら下がっている間に、この渋が感じにくい状態になっています。渋抜きをした柿も、渋が感じにくい形に変えてあります。

ところが、そういう柿でも、ジャムのように加熱すると、いったんなくなったはずの渋さが戻ってくることがあると言われています。これが「渋戻り」と呼ばれる現象です。生で食べたら甘かったのに、煮たら渋い。そんな食い違いが起こるのは、この渋戻りが関係していることがあります。

戻りやすさは、柿の状態で変わります。しっかり熟して柔らかくなった柿や熟柿は戻りにくいと言われる一方、渋抜きをしたばかりの固い柿や、甘柿でも固めの柿では、渋が戻ることがあるようです。「甘柿だから大丈夫」「渋抜きしたから安心」と思い込まないのがポイントです。甘柿なのに渋かった場合の見分けは甘柿なのに渋い時の見分け方にまとまっています。

柿の状態ごとのジャム向き不向き——早見表

作る前に、手元の柿がどの状態かを確認するだけで、失敗はぐっと減ります。次の表を目安にしてください。

表の上にあるほど、ジャム向きです。すぐに作りたくなりますが、固めの柿は、少し置いて柔らかくなるのを待つだけで、作りやすさが変わります。柔らかくする方法は、まず手元の柿の様子を見ながら考えてみてください。

渋が戻りにくい作り方の考え方——熟した柿・味見・短めの加熱

分量や火加減の数字は、レシピごとに違うので、ここでは「考え方」だけをお伝えします。覚えておくのは次の3つです。

• よく熟した柿を使う。固めの柿なら、少し置いて柔らかくなるのを待ちます
• 味見をして、渋い柿は混ぜない。1個渋い柿が混ざるだけで、全体の味に響きます。皮をむいたら、ひと口ずつ確かめるのが近道です
• 長く煮詰めすぎない。加熱が長いほど渋が戻る機会が増えるので、様子を見ながら短めにとどめます

煮ている途中でも味見をして、渋さを感じたらそこで止める判断ができます。ジャムは「甘い・渋い」の確認が、いちばんの安全装置なんです。

そして、加熱の時の安全も大切です。ジャムは煮立つとはねやすく、やけどのもとになります。深めの鍋を使い、長袖で、子どもを近づけないようにしてください。瓶は洗って清潔にしてから使います。保存は冷蔵で早めに食べきるつもりで。砂糖を減らして作ると日持ちが短くなりやすいので、減らした時は特に早めに食べましょう。

もう渋くなってしまったら——戻らないことが多い。無理に食べない

ジャムは、瓶に詰めてしまってから渋さに気づくこともあります。味見は、煮ている途中と、瓶に詰める前の2回しておくと安心です。

できあがってから渋いと気づいた時、「もう一度煮れば戻るかも」と思いがちですが、いったん戻った渋は、加熱し直してもなくならないことが多いと言われています。むしろ煮詰めて濃くなる分、渋さが目立つこともあります。

• 無理に食べない。渋い物をがまんして食べ続けないでください
• 少しだけなら：渋さが気にならない量なら、焼き菓子などに少し混ぜる、という使い方があります。気になる時は、あきらめるのも選択です
• たくさん渋い時は、処分も選択肢に入れて大丈夫です。もったいなく感じますが、食べにくい物を抱えるほうが負担になります
• カビ・泡・いやなにおい・酸っぱいにおいがある時は、渋いかどうかに関係なく食べないでください

失敗の原因を振り返る時は、「柿の状態」「味見をしたか」「煮詰めすぎなかったか」の3点を見ると、次に生かせます。同じ「渋が残る」でも、干し柿のほうの悩みは干し柿がまだ渋い時の見分け方にまとめています。

渋柿しかない時と、生のまま作るジャム風の扱い

手元にあるのが渋柿ばかりの場合は、まず渋抜きが先です。渋抜きの方法と失敗しやすい点は柿の渋抜きの方法に、渋柿の使い道の全体は渋柿の使い道にあります。ただし、渋抜きしたての固い柿は渋戻りしやすい側なので、ジャムにするなら、柔らかくなるのを待つほうが安心です。ジャムにこだわらず、ほかの食べ方を選ぶのもひとつの手です。

加熱しないで作る「ジャム風」（皮と種を除いてつぶした、とろっとした状態）という選択肢もあります。加熱をしないので、渋戻りの心配は小さくなりますが、そのぶん傷みやすくなります。冷蔵で、早めに食べきるつもりで作ってください。余ったら小分けにして冷凍する方法もありますが、日持ちは言い切れないので、カビや変なにおいがないかを確認してから使いましょう。

つぶした柿は、ジャムのほかに、牛乳と合わせる使い方もあります。固まり方で迷う場合は柿プリンが固まらない時の見直しも読んでみてください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『柿ジャムは、柿を選ぶところと味見で、ほぼ決まる気がします。渋かった時に「もう一回煮よう」と思わず、いったん止まるのも大事な判断ですよね』

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渋抜きのやり方は柿の渋抜きの方法、渋柿のほかの使い道は渋柿の使い道、甘柿なのに渋い時は甘柿なのに渋い時の見分け方にあります。干し柿が渋い時は干し柿がまだ渋い、柿のおやつをもうひとつ作るなら柿プリンが固まらないもどうぞ。

まとめ：渋戻りは柿の状態と味見で防ぐ。渋くなったら無理に食べない

1. 渋戻りは、加熱で渋が戻る現象。甘柿や渋抜き済みの柿でも起こることがある
2. よく熟した柿ほど戻りにくい。固い柿は少し置いて柔らかくしてから
3. 味見をして、渋い柿は混ぜない。煮詰めすぎず短めに
4. 渋くなったら無理に食べない。加熱し直しても戻らないことが多い
5. はね・清潔な瓶・冷蔵で早めに。カビ・泡・いやなにおいは食べない

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。