黒大根の食べ方——皮のむき方、生で食べる時と加熱する時の使い分け

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売り場に、皮が真っ黒な大根が並んでいる。手に取ってはみたものの、このまま食べていいのか、皮はむくのか、生でもいけるのか、迷いますよね。白い大根と同じ感覚で切ってみる前に、ひと呼吸おいて確かめたいところです。

先に結論をひとつ。黒大根は皮が黒い大根の仲間で、中は白い。皮はたわしでよく洗って、硬ければむくのが基本です。食べ方は、生なら薄く切って塩をふる、加熱するなら煮物やスープに。辛みを感じやすい物は、薄く切るか加熱すると食べやすくなります。皮の扱い、切り方と食べ方の早見表、辛みの考え方、買った後の迷いどころまで、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：黒大根を初めて見る人｜皮の扱いで迷う人｜生か加熱か選びたい人｜辛みが気になる人｜買った後に迷う人｜買い方・しまい方を知りたい人

黒大根ってどんな大根？——外側は黒く、中は白い

黒大根は、見た目こそ真っ黒ですが、大根の仲間として扱えば迷いません。外側が黒くて、切ると中は白いのが目印です。皮が黒いのは元からの色で、傷みではありません。一方で、白い大根より皮が硬く感じられることがあり、辛みを感じる物もあります。

黒い皮を見て「傷んでいる」と思ってしまうことがありますが、皮の黒さは品種の特徴で、色だけで傷みとは決まりません。切り口の状態も見て、不安なら食べないでください。傷みの見分け方は、あとの章で見ます。

皮はむく？——洗う・触る・決める、の3ステップ

黒大根の皮は、泥が付いていることが多く、表面にくぼみもあります。まずはたわしでこすりながら、流水でしっかり洗うところから。洗い終えたら、皮を指で触って硬さを確かめます。

• 皮が薄くてなめらか。洗ったあと、皮つきのまま薄く切ると、黒と白のコントラストがきれいです
• 皮が硬い、ざらざらしている。ピーラーで薄くむくと、食べやすくなります。むき方が不安な時は、煮物なら厚めに、生なら薄めにむいてください
• どちらか迷う。まず少量を皮つきで試し、硬ければむく、でかまいません

皮をむく時や切る時は、手を切らないように。大根は表面が湿っていて滑りやすいので、まな板の下にぬれ布巾を敷き、押さえる手の指は丸めてください。丸いまま切ると転がるので、先に端を平らに切り落として、安定させてから進めると安心です。

生で食べる・煮る・炒める——切り方と食べ方の早見表

皮の扱いが決まったら、次は食べ方です。黒大根は、生なら薄く、加熱するなら少し厚めに切るのが基本の考え方になります。

サラダや酢の物にする時は、塩をふって出てきた水気を絞ったあとに、酸味のある味つけで和えると、シャキッとした歯ごたえが生きます。黒と白の色合いが映えるので、薄切りを重ねて盛りつけるだけでも食卓が華やぎます。味つけは薄めから始めて、足りなければ足す順番が失敗しません。

煮物にする時は、大きめに切って、中心まで火が通るまでゆっくり煮るのが考え方です。煮崩れしやすいと感じたら、切り口の角を包丁で薄く落とす「面取り」をすると、形が保ちやすくなります。皮をむくか残すかで、煮汁のしみ方や見た目が変わるので、好みで選んでください。

生で食べる時、薄く切る作業にはスライサーが便利です。

ただし、スライサーの刃は鋭く、手をすべらせるとけがにつながります。必ず安全ホルダーで大根を押さえて使い、大根が小さくなったら無理に使わずやめるのが鉄則です。子どもには使わせないでください。使い終わったら、刃に触れないようにブラシで洗い、子どもの手の届かない所にしまいます。

煮物やスープは、熱い湯気や煮汁でやけどをしやすい料理です。ふたを開ける時は、鍋から顔を離して。小さい子や高齢の人に出す時は、皮ごと食べる料理でも、小さく切って食べやすくしてください。

辛みが気になる時の考え方——薄く切る・塩をふる・加熱する

黒大根は、辛みを感じる物があります。ただ、辛みの感じ方には個体差があり、同じ大根でも部分によって違うことがあります。気になる時は、次の順に進めてください。

1. 薄く切る。薄く切ると、舌に当たる辛みを感じにくくなることがあります
2. 塩をふって水気を絞る。しんなりして出た水分と一緒に、辛みも抜けやすくなることがあります
3. 加熱する。煮物や炒め物にすると、辛みがやわらぐと感じることがあります
4. おろすなら少量から。すりおろすと辛みを感じやすいので、薬味程度で試します

それでも苦手なら、無理に生で食べる必要はありません。煮物やスープに回せば、辛みをあまり感じずに食べられることがあります。

買った後のよくある迷い

• 皮が黒いのは傷み？ 黒い皮は元からの色です。傷みは、切り口の様子で見ます
• 切り口が変色している。切り口が広くぬるぬるする、茶色く広がる、においが気になる、カビが見える、という時は食べないでください。食品のカビは、見える所を取り除いても食べません。迷ったら食べない、が基本です
• 皮がしわしわ。水分が抜けて、食感が落ちている可能性があります。皮をむいて、加熱する料理に回すと食べやすくなります
• ひげ根が付いている。そのまま切り落としてかまいません。泥が付いていることが多いので、洗ってから切ります
• 一度に食べきれない。切った断面が乾かないように包んで、早めに使い切るつもりで進めましょう

買う時の見方としまい方の考え方

売り場では、手に持ってずっしり重く、皮にハリがあって、傷や割れのない物を選んでください。皮がしわしわの物や、軽く感じる物は、水分が抜けていることがあります。

しまう時は、乾燥を防ぐのがポイント。丸ごとなら新聞紙などで包み、冷蔵庫の野菜室へ。切ったあとは、切り口をラップで覆って冷蔵庫に入れます。根菜全般のしまい方の考え方はれんこんの保存方法にあります。どれくらい持つかは状態で変わるので、使い切れる量を買うのが無理のない方法です。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『黒い皮に身構えてしまいますが、洗って、硬ければむく。これだけ覚えておけば、白い大根とほぼ同じ感覚で使えますよね』

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根菜のしまい方はれんこんの保存方法で見られます。同じ冬から春の野菜の使い方は壬生菜の食べ方、下ごしらえのコツはつぼみ菜の食べ方が参考になります。

まとめ：洗って、硬ければむく。生は薄く、加熱は厚めに

1. 黒大根は外側が黒く、中は白い大根。黒い皮は元からの色
2. 皮はたわしでよく洗い、硬ければむく。滑りやすいので指を丸めて切る
3. 生は薄く切って塩をふり、加熱は煮物やスープに
4. 辛みが気になる時は薄切りか加熱。スライサーは安全ホルダーで、子どもには使わせない
5. 傷みが気になる時は迷ったら食べない。カビは取り除いても食べない

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手順を1枚にまとめています。