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冷凍庫のぶりの切り身を見て、「今夜はこれを焼きたいのに、解凍が間に合っていない」と固まること、ありますよね。凍ったままフライパンに置いていいのか、照り焼きにしたらたれだけ焦げて中が冷たかった、という声もよく見かけます。「解凍は危険」と聞いて、余計に不安になる人もいるようです。
先に結論をひとつ。いちばん先に見るのは、袋の裏の「調理方法」の欄です。ここに「凍ったまま焼けます」とあるのか、「解凍してから」とあるのかで、使い方が変わります。表示がない時の考え方、照り焼きと塩焼きの違い、シートやホイルを敷く時の注意、解凍の「危険」の正体まで、順番に見ていきましょう。
ケース別に読む：袋の表示を見たい人｜中が冷たい人｜照り焼きにしたい人｜塩焼きにしたい人｜解凍が気になる人
先に袋の表示を見る——「凍ったまま」か「解凍してから」か
市販の冷凍ぶりには、袋に「調理方法」や「召し上がり方」が書かれている商品があります。凍ったまま焼ける物、半解凍にしてから焼く物、解凍してからと書いてある物と、案内はさまざまです。まずはここを見て、書いてある通りの方法で作るのが基本。表示は、その商品の厚みや下処理に合わせた案内だからです。
あわせて見ておきたいのが、「加熱用」か「生食用」かの表示です。切り身は加熱用が多く、加熱用は生で食べない・中心まで火を通すのが前提になります。袋の表示がよく分からない時は、商品の案内ページやお客様相談窓口で聞くのも手です。
表示にない作り方をする時は、あくまで自己判断になります。少量ずつ、様子を見ながら進めてください。次の章からは、「表示がない・読んでも分からない」時の考え方です。
凍ったまま焼く時の考え方——表面が先に焼けて、中心が遅れる
凍ったぶりをそのまま焼いて困るのは、表面だけ先に焼けて、中心が冷たいままになること。強い火で焼くほど、外が焦げて中が追いつきません。ここを押さえておくと、失敗はぐっと減ります。
- 霜とドリップを拭く。表面の霜や水分は、油がはねる原因にもなります。キッチンペーパーで押さえるように拭いてください
- 弱めの火で、ふたをする。蒸気で中にも熱が届きます。焦げ目をつけるのは、中が温まってからで間に合います
- 触りすぎない。身が離れてから裏返さないと、皮が破れます
- いちばん厚い所を割って中を見る。色が変わって、身がほぐれるかどうかで判断します
中心まで火が通ったかどうかは、見た目だけだと分かりにくいことがあります。割ってみて、中が生っぽく透けていたら、ふたをして弱めの火でもう少し。料理用の中心温度計を使う方法もあります。切り身の厚みで火の通り方がかなり変わるので、分数よりも色と手応えで見ていくのが確実です。
外が焼けても中心が冷たいことがある、というのは凍った食材の定番のつまずきです。「焼き色がついたから大丈夫」と思い込まず、最後に必ず中を確認してください。
切り身が重なって凍っていたり、ひとかたまりになっていたりする時は、無理にはがさないでください。力を入れると割れたり、手がすべったりします。少し置いて自然にほどけるのを待つか、袋の表示にある方法に従うほうが安全です。冷蔵庫で半解凍にしてから焼く、という選び方もあります。その場合も、常温には出しっぱなしにしないでくださいね。
照り焼きにしたい時——たれは火が通ってから
照り焼きでよくあるのが、「たれを最初から入れたら焦げたのに、中は冷たかった」という失敗です。たれの砂糖やみりんは焦げやすいので、先にぶりに火を通して、最後にたれを絡めるのが考え方の基本になります。
- たれを入れる前に、霜を拭いたぶりに火を通す（前の章の要領で）
- 中まで焼けてから、フライパンの余分な脂や水分をペーパーで拭く
- たれを入れたら火を弱めて、短く絡める。煮詰めすぎると焦げます
たれの分量や、小麦粉をはたくかどうかはレシピや市販のたれの袋で違うので、手元の表示に従ってください。粉をまぶす場合も、凍った表面の水気を拭いてからのほうが、粉がダマになりにくいと言われています。
焼きあがったら、そのまま長く置かずに食べ切るのが基本です。余ったぶりは粗熱を取ってから冷蔵庫へ。生の状態で一度溶けた切り身を、もう一度冷凍して焼き直すのは避けてください。焼いたあとの残りをどうするかは、最後のほうで紹介している保存の記事を見てください。
ゆきこ( ﾟДﾟ)『凍ったまま焼くなら、「たれは最後」「ふたをする」「切って中を見る」の3つだけ覚えておけば、だいぶ迷わないと思います』
塩焼きにしたい時——シートやホイルは「フライパン用」だけ
塩焼きは、霜を拭いて塩を振って焼くだけに見えます。でも凍ったままだと塩がなじみにくく、皮がフライパンにくっつきやすいのが悩みどころです。そこで使われるのがクッキングシートやアルミホイルですが、ここは安全の話が先です。
- フライパン用の表示がある物を使う。オーブン用・電子レンジ用の紙は別物です
- フライパンからはみ出させない。はみ出た部分が火に触れると、燃える心配があります
- 空だきしない。何も乗せないまま火にかけないでください
- そばを離れない。脂が出ると煙も出やすくなります。油が煙を上げたらすぐ火を止めます
グリルやトースターで焼く場合も同じです。取扱説明書を見て、シートやホイルを使っていい機種かを確かめてください。熱源に触れさせない、脂や粉が落ちて煙や発火につながらないよう受け皿を掃除しておく、取り出す時にやけどをしない、が基本です。くわしくはトースターでクッキングシートを使っていい？と、魚焼きグリルの代わりに焼く方法でもまとめています。焼く魚全体の保存と解凍の話は焼き魚の保存にあります。
「解凍は危険」の正体——常温に置いて解凍すること
「冷凍ぶりの解凍は危険」という話は、凍ったまま焼くことが危ないという意味ではありません。多くは、常温で長く置いて解凍することへの注意として語られています。ぶりのような赤身の魚や青魚は、常温に置くとヒスタミンという物質が増えやすいとされ、増えたヒスタミンは加熱しても減りにくいとされているからです。
- 解凍するなら、冷蔵庫か、袋ごと氷水・流水が基本です
- 常温に長く置かない。「そのうち溶けるから」と出しっぱなしにするのがいちばん避けたい形です
- 一度溶けた物を再び冷凍しない。常温に置いた時間は取り戻せません。迷ったら食べない判断を
- 食べたあとに、口のまわりや顔が赤くなる、じんましんが出るといった様子があれば、受診してください
生のぶりに触れた手・まな板・包丁は、洗ってから他の食材に使います。家庭での冷凍のしかたや保存の目安はぶりの保存方法に書いてあるので、そちらを見てください。煮物やぶり大根に使いたい時は、冷凍ぶりを解凍しないで煮ていい？が参考になります。
💡 この困りごとへの提案
フライパンに敷けるクッキングシートがあると、くっつきや皮の破れを減らしやすくなります。選ぶ時はフライパン用の表示を見て、はみ出させない・空だきしないを守ってください。冷凍の切り身は食べ切れる量を買い、使う分だけ出すのが、結局いちばんムダがありません。
あわせて読みたい
煮て食べたい時は冷凍ぶりを解凍しないで煮ていい？へ。家庭での冷凍と保存はぶりの保存方法、焼き魚の保存は焼き魚の保存、シートやホイルを使う時の注意はトースターでクッキングシートを使っていい？、グリルがない時は魚焼きグリルの代わりに焼く方法もどうぞ。
まとめ：まず袋の表示。表示がなければ霜を拭いて、弱めの火とふたで焼く
- まず袋の「調理方法」を見る。凍ったままか、解凍してからかは表示が先です
- 霜を拭いて、弱めの火とふた。外が焼けても中が冷たいことがあります
- 照り焼きはたれを最後に。火を通してから絡めると焦げにくいです
- シートやホイルはフライパン用だけ。はみ出さない・空だきしない・そばを離れない
- 解凍は常温でしない。冷蔵庫か氷水で。中心まで火を通して食べます
保存版：この記事の早見表
手順を1枚にまとめています。
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