冷凍カレイの煮付けと解凍——凍ったまま煮るか解凍が先かの見方、臭みを流す霜降りの考え方、ムニエルが水っぽい・唐揚げの油がはねる時の見直し、落としぶたと火加減の考え方

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切り身の冷凍カレイは、ひとつずつ個包装になっていて、使いやすそうに見えますよね。でも、いざ夕飯に使おうとすると、「煮付けにしたいけれど、解凍が先？凍ったまま煮ていいの？」「ムニエルにしたら水っぽくなった、という話も聞くけれど」と、手が止まる人は少なくないようです。

先に考え方をひとつ。まず袋の表示を見て、調理方法の指定があればそれが最優先です。そのうえで、煮付けは「煮立った煮汁に入れる」という進め方なら凍ったままでも対応できる物が多く、ムニエルや唐揚げは「解凍してから水気を拭く」のが先、と覚えておくと迷いません。解凍の仕方、煮付けの考え方、臭み、ムニエル、唐揚げの順に見ていきましょう。

ケース別に読む：解凍の仕方を知りたい人｜煮付けにしたい人｜臭みが気になる人｜ムニエルにしたい人｜唐揚げにしたい人

冷凍カレイの解凍——冷蔵庫か氷水で、常温に置きっぱなしにしない

カレイは白身の魚で、身が薄くて柔らかく、解凍しすぎるとくずれやすいのが特徴です。解凍は、冷蔵庫に移してゆっくりが基本。急ぐ日は、袋に入れたまま氷水につけるのが無難です。魚を常温にずっと置いたり、お湯や電子レンジで急に温めたりすると、表面だけ傷みやすくなったり、身がくずれたりします。

• 袋の表示を見る。「凍ったまま調理できます」と書いてある物は、その指示に従います。書いていない時は、解凍してから使うほうが失敗しにくいです
• 解凍したら、その日のうちに使い切る。一度ゆるんだ魚を、また凍らせないでください
• におい・ぬめり・色の変化があれば食べない。迷ったら食べないでください
• 生の魚に触れた手・まな板・包丁は洗ってから他の食材に使います

魚の寄生虫（アニサキス）も気になる所です。厚生労働省は、予防として十分な加熱か、十分な冷凍を案内しています。煮付け・ムニエル・唐揚げのように、中心までしっかり火を通す料理なら、その点でも安心しやすいです。家庭の冷凍庫で凍らせた魚を生で食べるかどうかは、慎重に考えてください。食べたあとに強い腹痛が出たら、早めに受診を。

ちなみに、完全に解凍する手前の「半解凍」で止めると、身がくずれにくく、水っぽさも出にくいです。切り身は小さいので、半解凍のうちに調理に入る、という考え方でも問題ありません。

煮付けにしたい——煮立った煮汁に入れる、落としぶたと触りすぎない

煮付けは、冷凍カレイを使う料理の定番です。先に煮汁を作って、煮立ってから魚を入れる流れなら、解凍が足りなくても進めやすいのが利点です。逆に、冷たい煮汁に凍った魚を入れると、温度が上がるまでに時間がかかり、身がかたくなったり、においが残ったりしがちです。

1. 表面の霜や汚れを流す。軽く水で洗い、キッチンペーパーで水気を拭きます
2. 煮汁を煮立てて、魚を並べる。魚が重ならないよう、鍋の大きさを選びます。煮汁の分量や味つけは、レシピや調味料の表示どおりに
3. 落としぶたをして、触りすぎない。動かすほどに身がくずれ、皮がはがれやすくなります。吹きこぼれが心配な時は火を弱めて
4. 火が通ったか、身を割って確かめる。中心まで色が変わっていれば大丈夫。煮る時間は魚の厚みで変わるので、レシピの目安に合わせて、最後は見た目で判断してください

皮がはがれやすいのも、カレイの悩みどころです。皮は柔らかく、煮ている間に鍋肌にくっつきやすいので、皮目を上にして並べ、煮汁が全体にかかるようにするのがコツと言われます。返す時は、フライ返しのように面の広い道具を使って、そっと動かしてください。箸で無理につまむと、身ごと崩れてしまいます。

また、切り身が小さい物と大きい物が混ざっている時は、鍋の中で火の通り方が変わります。小さい物が先に煮えすぎないよう、様子を見て、先に取り出してもかまいません。いずれにしても、最後は身を割って、中心の色を見て確かめるのが確実です。

煮汁が熱くはねることがあるので、そばを離れず、小さな子どもが鍋に近づかないようにしてください。盛りつける時に、煮汁がたまった鍋は重くて熱いので、やけどにもご注意を。

臭みが気になる時の考え方——霜と水分を流して、熱湯をかける霜降り

冷凍した魚の「臭い」と感じる原因は、多くの場合、表面に出てくる水分（ドリップ）や霜にあります。ここに魚の脂や血が溶け出しているので、調理の前に流して拭くことが、いちばん手軽な対策です。

• 霜降り。魚に熱湯をかけて、表面が白っぽくなったら、冷水に取って、ぬめりや汚れを流します。熱湯の扱いはやけどに注意してください
• 水気をしっかり拭く。拭かないまま煮たり焼いたりすると、臭みも水っぽさも残りやすいです
• 生姜やねぎを煮汁に。においをやわらげる定番の方法として知られています
• 解凍して出たドリップは捨てる。袋の底にたまった水分は、そのまま調理に使わず、流して拭きます

ただし、酸っぱいにおい、ぬめり、糸を引くような様子があれば、それは臭みではなく傷みのサインかもしれません。そういう時は、食べないでください。

ムニエルにしたい——水気を拭いて、粉は直前に、油はねに注意

ムニエルが水っぽくなる原因は、ほぼ「水気」です。解凍して出た水分が残ったままだと、粉がべたつき、焼いてもパリッとしません。解凍して、水気をキッチンペーパーでしっかり拭いて、粉は焼く直前にまぶす。これがいちばん大事な順番です。

• 粉は薄く、直前に。時間をおくと、魚の水分で粉が湿ります
• 焼き始めは触らない。表面が固まるまで待つと、くっつきにくいです
• 油がはねるので、そばを離れない。水気が残っていると、特に激しくはねます
• 中心まで火が通ったか、身を割って確かめる。冷たい所が残っていないかも見ます

ムニエルはバターを使う家庭が多いですが、焦げやすいので、火は強くしすぎないでください。煙が出てきたら、いったん火を弱めます。魚を焼いたあとのフライパンは、油が熱いままなので、そのまま放置せず、冷めてから片づけると安全です。解凍した魚を、焼く前にキッチンペーパーで包んで少し置いておくと、余分な水分が吸われて、粉もつきやすくなると言われます。

唐揚げにしたい——凍ったまま揚げない、油はねと火に注意

揚げ物は、冷凍魚でいちばん事故が起きやすい調理です。凍ったまま、または水気が残ったまま油に入れると、油が激しくはねます。解凍して、水気を拭いて、一度に入れすぎないこと。この3つが基本です。

• 油が煙を出したら、すぐに火を止める。温度が上がりすぎているサインです
• 燃えた油に水をかけない。火が広がります。落ち着いて火を止め、ふたなどでおおってください
• 揚げている間は、そばを離れない。顔を近づけすぎないようにしてください

揚げ物に自信がない日や、油の始末が面倒な日は、煮付けか、フライパンで焼くほうが気楽です。無理して揚げなくても、冷凍カレイは十分に使えます。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、冷凍の魚は「解凍して、水気を拭く」を習慣にするだけで、失敗がだいぶ減ると思っています。急ぐ時ほど、ここを飛ばしたくなりますよね』

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まとめ：冷凍カレイは袋の表示が先。煮付けは煮立てた煮汁へ、揚げ物は解凍と水気

1. 袋の表示が最優先。指定がなければ、冷蔵庫か氷水で解凍する
2. 煮付けは煮立った煮汁に入れる。落としぶたをして、触りすぎない
3. 臭みは霜と水分を流して、霜降りで。酸っぱいにおいやぬめりは食べない
4. ムニエルは水気を拭いて、粉は直前に。中心まで火が通ったか割って見る
5. 唐揚げは凍ったまま揚げない。油はね・煙・そばを離れないに注意する

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