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スーパーの冷凍コーナーで、丸ごとのいわしがずらりと並んでいるのを見かけますよね。安いし、栄養もありそうだし、と買って帰ったものの、袋を開けてみると頭も内臓もそのまま。「これ、凍ったまま焼いていいの？」「内臓はどうするの？」と、冷凍庫の前で止まってしまう人は多いようです。
先に考え方をひとつだけ。まず袋の表示を見て、焼き方の指定があればそちらが最優先です。そのうえで、丸ごとの物は「半解凍の段階で下処理をしてから、弱めの火でじっくり」が失敗しにくい流れ。凍ったまま強い火に当てると、皮がくっついて、中だけ遅れがちなんです。下処理の順番、フライパンとグリルの考え方、小骨と子どもへの出し方、焼く以外の食べ方まで、順番に見ていきましょう。
ケース別に読む：丸ごとを焼きたい人｜フライパンでくっつく人｜開き・切り身を焼く人｜内臓と小骨が心配な人｜焼く以外の食べ方を知りたい人
丸ごとの冷凍いわしは、半解凍で下処理を——解凍の仕方と、避けたいやり方
丸ごとの冷凍いわしは、頭と内臓がついたまま凍っている物が多いです。凍ったままだと包丁が入らないので、少しゆるんで、包丁の先が入る手前の「半解凍」まで進めてから下処理をします。ここまでをどう進めるかが、この記事でいちばん大事な所です。
解凍の方法は、冷蔵庫に移してゆっくり。急ぐ時は、袋のまま氷水につけるのが無難です。そして避けたいのが、常温に出しっぱなしにすることと、お湯で解凍すること。いわしのような赤身や青魚は、温度が上がるとヒスタミンが増えやすい魚とされています。増えたヒスタミンは加熱しても減らないと言われているので、焼いてしまえば大丈夫、とはなりません。食べたあとに口のまわりや顔が赤くなる、じんましんが出るといった様子があれば、早めに受診してください。
- 袋の表示を見る。「加熱用」「そのまま焼ける」などの書き方や、解凍の指定があれば、それに従います
- 半解凍で、頭と内臓を取る。刃がすべりやすいので、まな板の下に濡れ布巾を敷き、力を入れすぎないでください。子どもには切らせません
- 流水でさっと洗い、水気をしっかり拭く。ここで拭いておくと、焼く時にくっつきにくく、においも出にくくなります
- 生の魚に触れた手・まな板・包丁は、洗ってから他の食材に使います
ちなみに、すでに内臓が取ってある物や、開いてある物なら、この手間は要りません。袋に「内臓処理済み」といった表示があるかも見てみてください。生のいわしを自分でさばく場合の下処理や、保存の仕方はいわしの下処理と保存方法にまとめています。
フライパンで焼く——くっつく・皮がはがれる時の見直し
グリルがない家や、片づけが面倒な日には、フライパンが頼りになります。ただ、いわしは皮が薄くて、フライパンにくっつきやすい魚。「ひっくり返したら皮がはがれた」「身がぼろぼろになった」という声はとても多いです。原因はたいてい、表面に水気が残っていることと、動かすのが早すぎることの2つです。
- 水気を拭き取る。表面の霜やドリップが残っていると、焼くというより蒸す状態になり、皮が張りつきます
- フライパン用のシートを敷く。クッキングシートは「フライパンで使える」と書いてある物だけにして、フライパンの縁からはみ出させないでください。空だきもしません
- 弱めの火から始め、すぐに触らない。皮が自然に離れてくるまで待つと、返す時にはがれにくくなります
- ふたをして蒸し焼きに。厚みのある物は、外が焼けても中が遅れがち。中が見えるふたがあると、様子を確認しやすいです
- 最後に中を割って確かめる。身の中心まで色が変わっているか、冷たい所が残っていないかを見ます。火加減や焼く時間は魚の大きさで変わるので、袋の表示やレシピの目安に合わせて、最後は見た目で判断してください
焼いている間は、油がはねたり、脂が煙になったりします。そばを離れず、煙が増えてきたら火を弱めてください。
グリルで焼く——開き・切り身と、脂の煙・受け皿の注意
開いたいわしや切り身は、グリルで焼いても手軽です。ただし、魚の脂はグリルの中でよく落ちて煙になります。受け皿の掃除とそばを離れないことが、安全のいちばんの土台です。
| 道具 | 向く場面 | 気をつけること |
|---|---|---|
| フライパン | 丸ごと・小ぶりの物。後片づけを楽にしたい | 水気を拭く。シートは使える物だけ。弱めの火 |
| 魚焼きグリル | 開き・切り身。皮をパリッとさせたい | 受け皿の脂を捨てる。そばを離れない。取り出す時のやけど |
| オーブントースター | グリルがない時の開き・切り身 | 取扱説明書で魚が焼けるか確認。脂が落ちるので受け皿を |
グリルでは、アルミホイルを敷いて汚れを防ぎたくなりますが、ホイルをヒーターや熱源に触れさせないでください。クッキングシートをグリルやトースターに入れるのは、取扱説明書や製品の表示で使えるとある物だけにします。迷う時は使わないのが安全です。取り出す時は、グリルの庫内も魚も熱いので、やけどにご注意を。
グリルの掃除が面倒で避けている人は、専用のプレートを使うと、洗う手間が減ることがあります。ただ、機種によって使えるプレートが決まっているので、買う前に必ずグリルの取扱説明書で使えるかを見てください。グリルがない時の代わりは、魚焼きグリルがない時の代わりで考え方をまとめています。
内臓と小骨、そして子どもに出す時の考え方
丸ごとのいわしで気になるのが、内臓と小骨です。内臓は半解凍のうちに取るのが基本で、取り残したと感じたら、焼く前に流水で洗い、水気を拭いてください。内臓のにおいは、焼いたあとの苦みや臭みのもとになりやすいです。
小骨は、焼いても残ります。手開きにすると、背骨と一緒に太い骨は外れやすいものの、細い小骨は身に残りがち。骨が気になる食べ方は、箸で身をほぐしながら、骨を一本ずつ取ってから口に運んでください。
小さな子どもに出す時は、まずパッケージの表示や、メーカーの公式な案内を見てください。月齢や年齢の目安は、自治体の案内やかかりつけの医師に確認するのが確実です。そのうえで、骨は必ずほぐして取り、のどに刺さらないか、親が目で見て確かめてからあげましょう。食べている間はそばで見守ってください。
生のいわしを使った料理を考える時は、アニサキスにも気をつけたい所です。厚生労働省は、予防として十分な加熱か、十分な冷凍を案内しています。家庭の冷凍庫で凍らせた魚を生で食べるかどうかは、慎重に考えてください。食べたあとに強い腹痛が出たら、早めに受診を。
焼く以外の食べ方——煮る・揚げる・つみれの考え方
焼くのに飽きたり、グリルを使いたくない日は、別の食べ方もあります。いわしは、煮ると味がしみて柔らかくなりますし、梅や生姜と合わせると、青魚が苦手な人にも食べやすくなると言われます。つみれにしたり、フライにしたりする家庭もありますね。分量や時間は、レシピや袋の表示に従ってください。
- 煮る。梅煮・生姜煮などの料理名が代表的です。煮立った煮汁に入れて、触りすぎないのがコツと言われます。火が通ったか、中を割って見てください
- 揚げる（フライ）。凍ったまま揚げると、油が激しくはねます。水気をしっかり拭き、一度に入れすぎないこと。油から離れない、煙が出たらすぐ火を止める、燃えた油には水をかけない、を守ってください
- すり身にして、つみれに。骨を取ってから使います。包丁でたたく時は手を切らないよう、ゆっくり
ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、魚の下処理は「面倒だから避ける」より、「半解凍まで冷蔵庫に任せる」と決めてしまうほうが続きやすいと思っています。焦ると、常温に出したくなってしまいますから』
💡 この困りごとへの提案
焼き魚の日は、グリルの掃除が億劫になって、つい遠のいてしまいますよね。専用のプレートがあると、後片づけが少し楽になる家庭もあります。魚焼きグリルの機種に合う物か、取扱説明書で必ず確認してください。また、食べ切れる量を買うこと、1回に焼く量はいわしの大きさと袋の表示に合わせることも、冷凍魚を使い切るコツです。
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丸ごとのいわしの保存や、下処理の基本はいわしの下処理と保存方法に、同じ青魚のあじならあじの保存方法があります。焼いたあとの魚の保存は焼き魚の保存方法で、冷凍の魚でも煮付けが気になる人は冷凍カレイの煮付けと解凍もどうぞ。
まとめ：冷凍イワシは半解凍で下処理。焼くのは弱めの火で
- 袋の表示が最優先。指定の焼き方・解凍の仕方があればそのとおりに
- 解凍は冷蔵庫か氷水。常温とお湯は避ける。半解凍で頭と内臓を取る
- フライパンは水気を拭いて、弱めの火から。触りすぎず、ふたで蒸し焼きに
- グリルは受け皿とホイルに注意。熱源に触れさせず、そばを離れない
- 小骨はほぐして取る。子どもにはメーカーの案内を見て、そばで見守る
保存版：この記事の早見表
手順を1枚にまとめています。
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