冷凍した肉が臭い・黒い・まずいと感じる時——冷凍焼けと傷みの見分け方、牛肉が黒っぽくなる理由、においを減らす考え方、冷凍庫のにおい移りと袋の状態、期限が切れていた肉の考え方

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冷凍しておいたひき肉を解凍したら、なんだかにおう。牛肉の色が黒っぽくて、食べていいのか迷う。焼いたらパサパサで、おいしくない。買い置きや作り置きをする家庭では、冷凍した肉のこうした困りごとが本当によく出てきますよね。

先に結論をひとつ。冷凍焼けは「味や食感の劣化」、傷みは「食べないサイン」。この2つを分けて見ると、判断がぐっと楽になります。そして、どちらか迷う時は食べない。もったいなく感じても、そこだけは変えないでください。においの種類、色の見方、袋の状態、冷凍庫のにおい移り、期限が切れていた時の考え方まで、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：臭い・見分けたい人｜牛肉が黒い人｜においやまずさを減らしたい人｜袋や冷凍庫が気になる人｜期限が切れていた人

先に見分ける——冷凍焼けと傷みは別もの

冷凍焼けは、肉の表面の水分が抜けて乾き、空気に触れて味が落ちた状態のことです。白っぽく乾く、色が変わる、霜がびっしりつく、冷凍庫のにおいが移る、といった見た目になります。害があるというより、おいしさが落ちた状態と考えられています。

これに対して傷みは、菌が増えた状態です。こちらは食べてはいけません。見た目が似ていても、中身がまったく違うんです。

迷うのは、「少しにおうけれど、はっきりしない」という時ですよね。そんな時は、解凍した肉を少し離して鼻を近づけ、酸っぱさ・ツンとした刺激・ぬめりのどれかがあれば食べない、と決めておくと迷いません。「焼けばなんとかなる」とは考えないでください。加熱しても、傷みの元をすべて消せるとは言えないからです。

牛肉が黒い・茶色い・白っぽい——色だけで決めない

冷凍した牛肉の色が変わっていて、驚いた人は多いはずです。牛肉は、空気に触れない所や、冷凍して時間がたった所の色が暗くなることがある、とされています。トレーで押さえられていた面や、肉どうしが重なっていた面が黒っぽいのは、よく見かける形です。

• 黒っぽい・茶色い。においが普通で、ぬめりもないなら、変色だけのことがあります。それでも気になる時は、無理に使わない選択も大切です
• 白っぽく乾いている。冷凍焼けの可能性が高く、傷みとは別の問題です。味と食感は落ちます
• 緑がかった色・ぬめり・酸っぱいにおい。傷みのサインとして、食べません

大事なのは、色だけでは決めないこと。色が悪くてもにおいに問題がない場合もあれば、色がきれいでもにおいがおかしい場合もあります。色・におい・ぬめりを3点セットで見てください。ひき肉は、空気に触れた外側と中の色が違って見えることもあるので、同じ見方をします。

においと「まずい」を減らす考え方——水気・解凍・加熱

冷凍した肉のにおいや味の悪さには、だいたい3つの原因が重なっています。解凍で出る赤い水分（ドリップ）、冷凍庫の中のにおい移り、時間がたって劣化した脂です。傷みがないと見分けたうえで、次の順番で手を入れていきます。

• ドリップを拭く。解凍した肉は、厚手のキッチンペーパーで押さえるように水気を取ります。においのもとが水分に出やすいからです
• 下味や香味野菜を使う。しょうが・ねぎ・にんにくといった香味野菜や、酒、香辛料は、においをやわらげる定番です。量は料理やレシピの表示に合わせてください
• 解凍は冷蔵庫か、袋ごとの氷水。常温に長く置くと、傷みやすくなります。急いでいても常温では解凍しません
• 中までしっかり加熱。特にひき肉と鶏肉は、中心まで火を通します。厚生労働省は、鶏肉の生食や加熱不足による食中毒を注意しています。数字は厚生労働省のページで確認してください
• 手・まな板・包丁を洗う。生の肉に触れた物は、洗ってから他の食材に使います

パサパサして「まずい」と感じる時は、水分が抜けた冷凍焼け、解凍時のドリップ、加熱のしすぎが重なっていることが多いんです。凍ったまま使う料理の考え方は、冷凍ひき肉をそのまま調理する時、冷凍鶏肉のそのまま調理と生焼け、冷凍牛肉を焼く・柔らかくするで触れています。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『冷凍庫のにおいって、気づかないうちに肉に移るものなんですよね。迷った時は「もったいない」より「食べない」を選ぶ方が、あとで後悔しません』

冷凍庫のにおい移りと、袋の状態——食べない目安

冷凍庫は閉まっているようで、においは意外と移ります。魚や、ねぎ、にんにくなどと一緒に入れた肉は、袋の口が甘いと冷凍庫のにおいをまとってしまいます。肉を入れる袋は、空気を抜いて口をしっかり閉じ、においの強い物とは分けて、できれば二重にします。開けたあとの袋は、そのまま戻さず、別の袋か容器に移して口を閉じてください。

袋の状態は、食べるかどうかの大事な目安です。次のどれかに当てはまる時は、食べずに処分を考えてください。

• 袋がふくらんでいる
• 霜が大量についている
• 溶けて再び凍った跡がある（袋の中で肉や汁が固まっている・底に氷の塊がある）
• 袋から液漏れしている
• 開けた時に異臭がする

冷凍庫そのもののにおいが気になる時は、食品を出して、取扱説明書の範囲で掃除をします。霜がつきすぎる時の考え方は、冷凍庫の霜取りにまとめています。においを取ろうとして塩素系の漂白剤を使う場合は、酢やクエン酸など酸性の物と一緒に使わないでください。混ざると有毒なガスが出ます。必ず換気をして、手袋をして、使ったあとは水拭きで洗い流します。まな板や保存容器のにおい取りも、同じ決まりです。

期限が切れていた時——4つの線

冷凍庫の奥から、期限の切れた肉が出てきた。これもよくある場面です。冷凍していても、期限はあります。判断は、次の4つの線で考えてください。

1. 賞味期限と消費期限は違う。賞味期限は「おいしく食べられる目安」、消費期限は「安全に食べられる期限」です。消費期限を過ぎた物は食べません
2. 賞味期限を過ぎても食べられる場合がある。ただしそれは、未開封で、表示どおりに保存してあった時の話です。開封後や、保存が怪しい物には当てはまりません
3. におい・味・色・ふくらみ・液漏れ・カビ・ぬめり・糸を引く・虫のどれかがあれば食べません
4. 乳幼児・高齢の方・妊娠中の方・体調の悪い人には出さない。迷う食材を家族に回さないでください

もうひとつ。いったん溶けた肉は、再び冷凍しないでください。常温に置いてしまった時間は、あとから取り戻せません。「どれくらい置いたか分からない」という時は、食べないのがいちばん確かです。何日までという数字は、肉の種類と保存の状態で変わるので、それぞれの保存の記事を見てください。ひき肉の冷凍保存、鶏肉の冷凍保存、牛肉の保存、豚肉の冷凍保存です。

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豚肉の冷凍の仕方と使い切りは豚肉の冷凍保存に、凍ったまま調理する時の考え方は冷凍ひき肉をそのまま調理する時と冷凍鶏肉のそのまま調理と生焼けにまとめています。霜がつきすぎる冷凍庫の見直しは冷凍庫の霜取りもどうぞ。

まとめ：冷凍焼けは味の劣化、傷みは食べない。迷ったら食べない

1. 冷凍焼けと傷みは別もの。白く乾くのは冷凍焼け、酸っぱい・ぬめり・糸は傷み
2. 牛肉の黒ずみは色だけで決めない。色・におい・ぬめりの3点セットで見る
3. においは水気・冷蔵庫解凍・中までの加熱で減らす。常温解凍はしない
4. 袋のふくらみ・液漏れ・異臭・再凍結の跡は食べない。においの強い物と分けて冷凍する
5. 期限が切れていたら4つの線で。消費期限切れといったん溶けた肉は食べず、迷ったら食べない

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。