冷凍の牛肉は凍ったまま焼ける？薄切りとステーキ肉の違いと、煮る時・固くなる時の柔らかく仕上げる考え方

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冷凍庫に牛肉があるけれど、解凍している時間がない。そんな時、「凍ったまま焼いて大丈夫？」と迷いますよね。薄切りならいけそうな気がする一方で、厚いステーキ肉を凍ったまま焼いたら、外は焦げて中は冷たい、という話もよく聞きます。焼いたら固くなった、と悩む人も少なくありません。

先に結論をひとつ。薄切りやこま切れは、凍ったまま炒める・煮るに使いやすいです。一方で、厚いステーキ肉は、冷蔵庫で解凍してから焼くのが考え方の基本。そして固くなるのは、火の入れすぎと解凍の時に出る水分（ドリップ）が主な理由です。自分の状況に近い章から読んでみてください。

ケース別に読む：薄切り・こま切れの人｜煮込みの人｜ステーキ肉の人｜固くなって悩む人｜凍った肉を切りたい人

薄切り・こま切れは凍ったまま炒めやすい——ふたで蒸してからほぐす

薄切りやこま切れは、肉の一枚一枚が薄いので、凍ったままでも熱が通りやすい肉です。ただし、いきなり強火で焼くと、表面が先に焼けて、塊の中が冷たいままになることもあります。

• 弱めの火でふたをする。ふたをして蒸し焼きにすると、凍った塊がゆっくり溶けていきます
• くっついた塊を無理にはがさない。固いうちに力ずくではがそうとすると、フライパンが傷んだり、へらが折れたりして、けがのもとになります。溶けて自然に離れるのを待ちましょう
• 溶けたら炒める。ほぐれてきたら、ふたを外して水分を飛ばしながら炒めます
• 袋の表示を先に見る。「凍ったまま調理できます」「解凍してから」と、袋に書いてある商品もあります。表示にある調理方法を優先してください
• 水分と脂が出る。凍った肉から出た水分で、フライパンの中が煮えたような状態になっても、それが普通です。気になる時はキッチンペーパーで拭き取ります

調味料は、肉がほぐれてから入れると、味がなじみやすくなります。分量は、レシピや調味料の袋の表示に合わせてください。

煮込みに凍ったまま入れる時——煮立ってからほぐれる

カレーやシチュー、肉じゃがなど、煮込み料理は、凍った牛肉を使いやすい料理です。鍋の中の煮汁が熱を運んでくれるので、薄切りやこま切れなら、中まで温まりやすくなります。

• 煮立った汁に入れる。ぬるい汁に入れると、肉が固まって塊になりやすいので、いったん煮立ってから入れます
• 入れたら少し待つ。表面の色が変わってほぐれやすくなったら、箸でほぐします
• あくをすくう。凍った肉は、あくや脂が出やすいことがあります。気になる時は、丁寧にすくうとすっきり仕上がります
• 中まで火を通す。塊のまま入れると、中心が遅れます。割って中の色が変わっているかを確認します
• 入れすぎない。一気に入れると鍋の温度が下がるので、少しずつ入れる考え方です

かたまり肉を電気圧力鍋で煮込む場合の考え方は電気圧力鍋で冷凍肉は使える？にまとめています。機種ごとの取扱説明書も確認してください。

ステーキ肉を焼く時——厚い肉は解凍してから

厚みのあるステーキ肉は、凍ったまま焼くのには向きません。表面が焦げても、中心まで熱が届くのに時間がかかるからです。そこで、冷蔵庫でゆっくり解凍してから焼く考え方になります。

• 冷蔵庫で解凍する。時間はかかりますが、うま味を含んだ水分が出にくく、温度が安定します。常温に置いて解凍するのは避けます
• 水気を拭く。表面の水分が残っていると、焼き色がつきにくく、油もはねやすくなります。キッチンペーパーでしっかり押さえましょう
• 油はねに注意。肉を入れる時は、フライパンの向こう側に向けて置くと、油が自分にはねにくくなります。煙が出たら、すぐに火を弱めるか止めます
• そばを離れない。焼いている間は、油が熱くなっているので目を離しません。油に火がついたら、水をかけず、ふたをかぶせて火を止めます
• 焼き方の基本。火加減や焼き色のつけ方はステーキをおいしく焼く方法にまとめています

ひき肉を固めた成形肉や、柔らかく加工した肉は、中まで火を通すのが基本です。袋に「成形」「加工」などの表示があれば、それも見ておきましょう。

焼くと固くなる——理由と、柔らかく仕上げる考え方

焼いた牛肉が固くなるのは、たいてい次のどれかです。

• 火を入れすぎる。加熱しすぎると、肉の水分が抜けて縮み、固くなります
• 解凍の時にドリップが出る。冷凍や解凍で出た水分には、うま味が含まれています。出すぎると、焼いた時にぱさつきやすくなります
• 筋を切らない。筋切りが肉の縮みを減らす、と知られています。ただし、凍っているうちは切りにくいので、半解凍の時にします
• 焼いてすぐ切る。焼いた直後に切ると、肉汁が流れ出てしまいます。少し置いてから切ります

柔らかく仕上げる工夫としては、玉ねぎのすりおろしやヨーグルト、酒などに漬け込む方法が知られています。ただし、漬け込む材料の量や時間は、肉の厚さや好みで変わります。レシピの表示に合わせて、少量から試しましょう。肉の種類や状態によって、効果の出方も違います。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『お肉の固さで悩んだ時は、「焼き方」より先に「火を入れすぎていないか」「解凍の仕方はどうだったか」を振り返ると、原因が見つかりやすいと思います。いちばんの近道は、強火にしすぎないことですよね』

凍った肉を切る時——刃がすべるので、半解凍で、力を入れすぎない

凍った牛肉を切る時は、包丁の刃がすべって、手を切る危険があります。次のことを守りましょう。

• 半解凍まで待つ。完全に凍った状態では、無理に切りません。冷蔵庫か、電子レンジの解凍機能で、切れる固さまで戻します
• 力を入れすぎない。刃が止まって、急にすべることがあります。押さえる手は、刃の進行方向から遠ざけます
• まな板を安定させる。濡れたふきんを下に敷くと、まな板がずれにくくなります
• 子どもに切らせない。凍った肉を切る作業は、大人がします
• 手と道具を洗う。生の肉に触れた手・まな板・包丁は、洗ってからほかの食材に使います

電子レンジの解凍機能は、半解凍で止めるのが基本です。袋のまま温めるのは、電子レンジ可の表示がある時だけ。取り出す時は、容器と蒸気でのやけどに気をつけてください。牛肉の冷凍そのもののやり方は牛肉の保存方法にまとめています。

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まとめ：薄い肉は凍ったまま、厚い肉は解凍してから。固いのは火の入れすぎから

1. 薄切り・こま切れは凍ったまま炒める・煮るに使いやすい。ふたで蒸してからほぐす
2. 煮込みは煮立った汁に入れる。割って中まで色が変わったか確認
3. 厚いステーキ肉は冷蔵庫で解凍してから。水気を拭いて油はねに注意
4. 固くなる主な理由は火の入れすぎとドリップ。弱めの火で焼きすぎない
5. 凍った肉は力ずくで切らない。半解凍で、刃のすべりに注意

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