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冷凍庫から出した鶏肉を前に、「解凍している時間がない。このまま焼いて大丈夫？」と迷うこと、ありますよね。焼いたら外はこんがりなのに、切ったら中がピンクで焦った、という話もよく聞きます。鶏肉は生焼けが怖い食材なので、慎重になるのは当然です。
先に結論をひとつ。鶏肉は凍ったままでも加熱できますが、厚い肉ほど中心が遅れて、生焼けになりやすいです。切り分けて凍らせた物や、薄い物から。中まで火が通ったかは、「切って見る」「肉汁が澄む」「温度計」で確かめます。焼く・茹でる・蒸す、それぞれの考え方を見ていきましょう。
ケース別に読む：焼きたい人｜茹でたい人｜蒸したい人｜中がピンクで不安な人｜解凍したい人
凍ったまま焼く時——ふたをして弱めの火で、中心まで
凍った鶏肉を強火で焼くと、表面だけが先に焼けて、中心がなかなか温まりません。そこで、考え方は弱めの火にして、ふたをして蒸し焼きにすることです。表面を焼き固める前に、じっくり熱を中へ通していきます。
- 表面の霜と水分を拭く。凍った肉には霜がついていることがあります。そのまま入れると、水分がはねたり、焼き色がつきにくかったりします。キッチンペーパーで軽く拭き取りましょう
- ふたをして、途中で返す。ふたをすると中の温度が上がりやすく、中心まで熱が届きます。返すタイミングは、肉の様子を見て
- 焼き色は最後に。中が温まってから、ふたを外して表面を焼き固めると、焦げずに仕上がります
- 厚い肉は切ってから。まるごとの鶏もも・むねは、半解凍にして切り分けたほうが中まで火が通りやすくなります。凍った肉を切る時は、包丁がすべるので力を入れすぎないでください
焼き時間は肉の厚さやフライパン、火力で大きく変わります。袋に調理方法の表示がある場合は、それを優先してください。
焼き上がったあとも、すぐに切らずに少し置くと、肉汁が落ち着いて中の様子が見やすくなります。皿に取り出したあとも、余熱で中心の火が進むことがあります。切ってみて不安な時は、焦らずに断面を見てから、足りなければ戻して加熱しましょう。
もも肉とむね肉では、火の通り方にも違いがあります。もも肉は脂があって厚みもあるため、中心が温まるまでに時間がかかります。むね肉は脂が少なく、火を入れすぎるとぱさつきやすい肉です。凍ったまま加熱する時は、どちらも「中心が遅れる」ことを前提に、弱めの火でじっくり、が基本になります。皮つきの物は、皮から焼くと縮みにくいと言われますが、凍ったままだと水分でフライパンがはねることもあるので、水気を拭いてからにしましょう。油がはねて危ないと感じたら、いったん火を弱めて、ふたで受け止めてください。
凍ったまま茹でる時——沸いた湯で温度を保つ
茹でる場合は、凍った肉を入れると湯の温度がぐっと下がります。ぬるい湯の中に長く置かれると、外側がぬるいまま中が冷たい、という状態になりかねません。
- 湯をしっかり沸かしてから入れる。肉を入れたら、また沸いてくるまで待ちます
- 火を弱めすぎない。静かに煮立つ状態を保つと、外側も中心も温まりやすくなります
- 中心まで確かめる。茹で時間は肉の大きさで変わります。時間ではなく、切って中の色や肉汁、温度計で確認する考え方です
- 茹で汁も使える。ただし、生の鶏肉から出た汁なので、使う時は必ず加熱してください
「何分茹でれば安全」と知りたくなりますが、時間だけで決めるのは危険です。厚さや凍り方で、同じ時間でも中心の温度は変わります。中まで火が通ったかを、毎回確かめるのが安全の近道です。
せいろ・蒸し器で蒸す時——湯を切らさず、厚みで見る
せいろや蒸し器は、水蒸気で包み込むように加熱できる便利な方法です。ただ、凍った鶏肉をそのまま蒸すと、中心に熱が届くまで時間がかかります。
- 湯を切らさない。蒸している間に水が減ります。空だきにならないよう、様子を見て水を足してください
- 蒸気でやけど。ふたを開ける時は、蒸気が顔や手にかからないよう、奥側から開けます
- 厚みで時間が変わる。厚い肉ほど中心が遅れるので、薄く開く・切り分ける工夫をします
- 肉を重ねない。蒸気が回らない所は、加熱ムラになります
蒸し器がない時の代わりは蒸し器の代わりになるものにまとめています。鶏ささみを使う場合の保存の考え方はささみの保存が参考になります。
切ったら中がピンク——生焼けの見分け方
焼いた鶏肉を切ったら、中がほんのりピンクだった。これは、ピンク色でも火が通っていることがあるとされています。一方で、まだ加熱が足りていない場合もあるので、色だけで決めつけないことが大切です。
- 色。全体が白っぽく変わっているか。赤みが強い所は、加熱が足りていない可能性があります
- 肉汁。切った時に出る汁が澄んでいるか。赤く濁っていたら、追加で加熱します
- 弾力。生の肉はぶよぶよ、火が通ると締まった感じになります。ただし感覚だけだと迷うので、ほかの目安と合わせます
- 温度計。いちばん厚い所の中心に差して確かめるのがいちばん確実です
鶏肉は、厚生労働省が、生食や加熱不足による食中毒（カンピロバクター）に注意するよう案内しています。中心を何度まで、どれくらいの時間加熱するのか、という具体的な数字は、厚生労働省のページで確認してください。そして少しでも迷ったら、追加で加熱します。切り分けた肉をフライパンやレンジに戻して、中まで火を通せば大丈夫です。
ゆきこ( ﾟДﾟ)『鶏肉の生焼けは、見た目の自信より「迷ったら改めて火を入れる」を癖にしたほうが、ずっと安心だと思います。やり直せる料理で、本当によかったですよね』
💡 この困りごとへの提案
見た目だけで判断しないために、料理用の中心温度計が1本あると、ずいぶん気持ちが楽になります。厚い所の中心に差して、公的な案内の温度と照らし合わせて使ってください。
解凍してから使う時——冷蔵庫か袋ごと氷水、手とまな板も
解凍してから使う場合も、鶏肉は傷みやすいので扱いに気をつけます。
- 冷蔵庫で解凍。時間はかかりますが、温度が安定します
- 急ぐ時は袋ごと氷水か流水。袋が破れないようにして、肉に水が入らないようにします
- 常温に置かない。台所に出しっぱなしにすると、外側から傷みやすくなります
- 電子レンジの解凍機能は半解凍で止める。全部溶かすと、端だけ加熱されて固くなります。袋のまま入れるのは、電子レンジ可の表示がある時だけです。取り出す時はやけどにも注意しましょう
- 手とまな板を洗う。生の鶏肉に触れた手・まな板・包丁・ボウルは、洗ってからほかの食材に使います。肉汁がほかの食材にかからないようにします
鶏肉そのものの冷凍の仕方は鶏肉の冷凍保存にまとめています。唐揚げにしてからの保存は唐揚げの保存をどうぞ。
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炊飯器で鶏肉を使えるか気になる人は冷凍鶏肉を炊飯器に入れていい？、ひき肉を凍ったまま炒める・煮る時の考え方は冷凍ひき肉は解凍しないで使える？もあわせてどうぞ。
まとめ：凍ったままでも加熱できるが、中まで火が通ったかを毎回確かめる
- 焼く時はふたと弱めの火。霜を拭き、中心まで熱を通す
- 茹でる時は沸いた湯で温度を保つ。時間でなく中の状態で判断
- 蒸す時は湯を切らさずやけど注意。厚い肉は切り分ける
- ピンクは色だけで決めない。肉汁・温度計で確認、迷ったら加熱
- 解凍は冷蔵庫か氷水。常温はしない。生肉に触れた物は洗う
保存版：この記事の早見表
手順を1枚にまとめています。
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