失敗しない

シワが寄る・色が冴えない・固いという三大失敗を同時に防ぐ煮方です。8〜12時間の浸水、砂糖は3回に分けて投入、鉄玉で発色、落とし蓋と紙蓋で煮汁から出さない、火を止めて一晩おく——黒豆300gと砂糖250gの基本手順と保存期間もまとめました。

崩れる・渋い・色が暗いという三大失敗を防ぐ手順です。40℃のぬるま湯に30分浸して鬼皮を剥く、スジは竹串で取る、重曹小さじ1で3回下茹でする、砂糖は2〜3回に分ける、落とし蓋と紙蓋——栗1kgと砂糖500gの基本手順と保存期間もまとめました。

塩分18%以上ならまずカビませんが、10%を切る減塩はひと工夫が要ります。完熟梅を使う、容器も重しも熱湯消毒、35度のホワイトリカーでくぐらせる、塩分は8〜10%が目安、20度以下の冷暗所で毎日チェック——梅1kg塩100gの手順つきです。

甘酸っぱい泡と白い膜程度なら発酵、ツンとくる腐敗臭や緑黒のカビ・糸引きなら廃棄——梅シロップの症状別の見分け方をまとめました。救えるときは実を出し、沸騰させず60〜80℃で15分火入れします。白濁とろみの3つの原因と、次の仕込みの予防策も紹介します。

発酵してアルコール化、瓶のカビ、氷砂糖のダマ、梅エキスが出ない、味が濃い薄い——梅シロップの5つの失敗と対策をまとめました。青梅は一晩冷凍、梅と砂糖は1対1、最初の1週間は毎日朝晩振る。青梅1kgに4L瓶という道具の目安もあわせて紹介します。

下漬けは塩分10〜15%で7〜10日、薄皮は1〜2枚むく、甘酢は酢1・砂糖0.7・水0.3が目安、瓶の煮沸と水気切りを丁寧に、25℃を超える場所は避ける——らっきょう漬けの5つの失敗と対策をまとめました。食べごろは漬けて1か月後。基本の6ステップつきです。