冷凍ひき肉は解凍しないで使える？——炒める・そぼろ・煮る・ハンバーグで、凍ったまま使う時の考え方と中まで火を通す見方

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薄く平らにして冷凍しておいたひき肉を、いざ使う時になって「これ、解凍しないで炒めていいのかな」と手が止まること、ありますよね。そぼろにしたら塊が残った、カレーに凍ったまま入れたら中が冷たかった、という声もよく見かけます。解凍を待つ時間がないのに、そのまま使って失敗するのも怖い。その気持ち、よくわかります。

先に結論をひとつ。薄く平らに凍らせたひき肉なら、炒める・煮る料理は凍ったまま使いやすいです。一方で、塊のまま凍った物や、こねるハンバーグのような料理は解凍してから。そして、ひき肉はどんな時も中までしっかり火を通すのが大前提です。自分の状況に近い章から読んでみてください。

ケース別に読む：炒め物・そぼろの人｜煮物・カレーの人｜ハンバーグ・肉だねの人｜塊で凍っている人｜中が赤くて不安な人

凍ったまま炒める・そぼろにする時——ふたで蒸してからほぐす

炒め物やそぼろは、凍ったひき肉をいちばん使いやすい料理です。ただ、凍った肉に強火を当てると、表面だけが先に焼けて、中心が遅れてしまうんです。そこで基本の考え方は、弱めの火でふたをして、蒸し焼きにしながら溶かすこと。

• 最初から崩さない。固いうちに無理にほぐそうとすると、かたまりが飛んだり、へらが折れたりします。溶けて縁が崩れ始めてから割っていきます
• 水分と脂が出る。凍ったひき肉は、溶ける時に水分と脂が出ます。そのまま火を入れると、炒めるというより煮るような状態になりますが、それが普通です。気になる時は出た脂をキッチンペーパーで拭き取ります
• そぼろの塊が残る理由。強火で表面だけ固まると、中の塊がほぐれにくくなります。火を弱めて、溶けてから細かくほぐしていくと、ばらけやすくなります
• 調味料は溶けてから。凍ったまま入れても味がなじみにくいので、肉がほぐれてからにします。分量は、レシピや調味料の袋の表示に合わせてください

焼く時も同じ考え方です。表面が先に焦げやすいので、ふたをして蒸し焼きにしてから、仕上げに焼き色をつけます。

煮物・カレーに凍ったまま入れる時——煮立ってからほぐれる

煮物やカレー、スープは、凍ったひき肉との相性がよい料理です。鍋の中の煮汁が熱を運んでくれるので、中心まで温まりやすいんです。

• 煮立った汁に入れる。煮汁がぬるいうちに入れると、ひき肉が塊のまま固まりやすくなります。いったん煮立った汁に、薄い板状のまま入れる考え方です
• 入れたらすぐ混ぜすぎない。表面が白っぽくなって形が崩れてきたら、そこでほぐします
• あくとにおい。ひき肉は、炒めずに煮ると、あくや脂がたくさん出ます。気になる時は、浮いたあくや脂を丁寧にすくうと、味もすっきりします
• 中まで温まったか。ひき肉は粒が小さいので、煮立った汁の中では火が通りやすい一方、塊が残っていないかは確認してください

煮物やカレーに入れる量は、まとめて入れすぎず、鍋が煮立ったまま保てる範囲にします。入れすぎると温度が下がり、全体が温まるまで時間がかかってしまうからです。

ハンバーグ・肉だね——こねる料理は解凍してから

ハンバーグやつくね、餃子のあんのように、こねたり混ぜたりする料理は、解凍してからが基本です。凍ったままだと、ほかの材料とうまく混ざらず、味や食感にムラが出てしまうからです。

• 解凍は冷蔵庫で。常温に置いておくと、外側から傷みやすくなります。時間をかけて、冷蔵庫でゆっくり溶かす考え方です
• 解凍したあとは早めに。ひき肉は傷みやすいので、溶けたらその日のうちに使いきるつもりで
• こねた肉だねを冷凍する場合。作る段階で冷凍するやり方はハンバーグの保存とつくねの保存にまとめています
• 手と道具を洗う。生のひき肉に触れた手・まな板・ボウルは洗ってから、ほかの食材に使います

凍ったまま使えるのは「炒める・煮る」まで、と覚えておくと迷いません。麻婆豆腐のように、炒めて煮る料理は麻婆豆腐の保存の考え方も参考になります。

大きな塊で凍っている時——半解凍にしてすぐ調理

薄く平らに凍らせるのを忘れて、ひき肉が大きな塊のまま凍っていることもあります。こうなると、凍ったまま炒めても、外側が焦げて中が冷たいままになりがちです。

• 電子レンジの解凍機能を使う場合は、半解凍で止めます。全部溶かすと、端だけ火が通り始めて、固くなってしまいます。解凍の時間は機種や量で変わるので、取扱説明書に合わせてください
• 袋のまま温めるのは、表示がある時だけ。袋に電子レンジ可の表示がない場合は、耐熱の容器に移します
• 途中で向きを変える。端が先に温まるので、途中で裏返したり、溶けた所を外したりします
• やけどに注意。取り出す時は、容器も蒸気も熱くなっています。ミトンやふきんを使いましょう
• 溶けたらすぐ調理する。レンジで溶かしたあとの放置は傷みのもとです

塊をそのまま加熱するより、半解凍にして切り分けてから火を入れたほうが、中心まで温まりやすくなります。凍った肉を切る時は、包丁がすべらないよう力を入れすぎないようにしてください。家庭での冷凍のやり方（薄く平らに）はひき肉の冷凍保存にまとめています。

中まで火が通ったか分からない——ひき肉は赤い所がなくなるまで

ひき肉は、肉を細かく刻んで混ぜた状態なので、表面についた菌が全体に混ざりやすいとされています。だから、ステーキのように表面だけ焼けばよい、ということはなく、中までしっかり加熱するのが基本です。

• 色を見る。赤やピンクの所がなくなり、全体の色が変わっているか確認します
• 肉汁を見る。加熱した時に出る汁が澄んでいれば、目安のひとつになります
• 切って見る。ハンバーグなどの厚みのある物は、一番厚い所を切って中を見ます
• 温度計を使う。見た目だけで不安な時は、料理用の温度計を中心に差して確かめます。どの温度で安全とみなすかは、厚生労働省などの公的な案内で確認してください
• 鶏ひき肉は特に。厚生労働省は、鶏肉の生食や加熱不足による食中毒（カンピロバクター）に注意を呼びかけています。迷ったら、追加で加熱します

ゆきこ( ﾟДﾟ)『ひき肉の「赤い所が残っていないか」を最後にもうひと回り見る習慣、とても大事だと思います。凍ったまま使う時ほど、中心は遅れやすいですからね』

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まとめ：炒める・煮るは凍ったまま、こねる料理は解凍。いつも中まで加熱

1. 薄く平らなひき肉は凍ったまま炒める・煮るに使える。ふたで蒸してからほぐす
2. 煮物やカレーは煮立った汁に入れる。入れすぎて温度を下げない
3. ハンバーグなどこねる料理は解凍してから。冷蔵庫でゆっくり、常温は避ける
4. 塊のままなら半解凍で止める。レンジは表示どおり、やけどに注意
5. ひき肉は赤い所がなくなるまで加熱。迷ったら切って見る・温度計

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