【早見表つき】大根が柔らかくならない——煮ても固い原因と、柔らかく煮るための下ごしらえ・煮方の見直し

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おでんや煮物にしようと大根を煮たのに、箸を入れるとまだ固い。味はしみていないし、時間もかけたのに、どうして。そんなふうに鍋の前で立ちつくした経験、ありませんか。冬にしか作らない料理だと、毎年やり方を忘れてしまいますよね。

先に結論をひとつ。大根が柔らかくならない時は、「皮と筋の取り残し」「下ごしらえ不足」「煮方（火の強さ・調味料を入れる順）」のどれかが原因のことが多いです。大根を柔らかくする方法は、原因を見つけて、その部分を直すだけ。難しい技はいりません。

ケース別に読む：煮たのに固い原因を知りたい人｜これから煮る人｜おでんにしたい人｜煮てしまった大根を直したい人

大根が柔らかくならないのはなぜ？固い原因と見直しの早見表

大根が煮えにくい理由は、ひとつではありません。思い当たる所がないか、下の表で探してみてください。いくつか重なっていることもあります。

こうして見ると、大根は「じっくり、順番に」煮るのが基本だと分かります。急いで強い火で煮ると、かえって固くなりがちです。煮物全般のありがちな失敗は煮物の失敗あるあるにもまとまっています。

大根を柔らかく煮るための下ごしらえ

煮る前のひと手間で、仕上がりがぐっと変わります。順番に見ていきましょう。

• 皮を厚めにむく。皮のすぐ内側に繊維の筋があり、これが残ると固く感じます。ピーラーより包丁のほうが厚くむきやすい時もあります
• 面取りをする。角を薄く削ると、煮ている間に角が崩れて汁がにごるのを防げます
• 隠し包丁を入れる。片面に浅い切り込みを入れると、火の通りと味のしみ方が良くなると言われます
• 下ゆでする。水から入れて、竹串がすっと通るまで。米のとぎ汁を使うとえぐみが取れやすいと言われます。とぎ汁がなければ、水だけでも大丈夫です

皮をむくとき、包丁を使う場合は手元に気をつけてください。大根は丸いのでころがりやすく、すべって指を切ることがあります。切り口を下にして安定させてからむくと安心です。

煮方の見直し——調味料を入れる順と火加減、落とし蓋

下ごしらえができたら、次は煮方です。ここでのポイントは3つです。

まず調味料の順番。塩やしょうゆを最初から入れると、大根の表面が締まって、中まで火が通りにくくなると言われます。最初は水かだしだけで煮て、柔らかくなったら味をつける。この順番にするだけで、固さが変わることがあります。

次に火加減。強火でぐらぐら煮ると、表面だけが先に煮崩れて、中が固いまま残りがちです。沸騰したら火を弱めて、ゆっくり煮ます。落とし蓋をすると、少ない煮汁でも全体にまわり、煮崩れも防げます。

最後に、冷ましながら味をしみこませること。煮ているときより、火を止めて冷めていく間に、味がしみこみやすいと言われます。一度火を止めて、しばらく置いてみてください。

熱い鍋のふたを開けるときは、湯気でやけどをしないよう、手前ではなく奥側から少し持ち上げるようにしてください。落とし蓋を取り出す時も、熱い煮汁がはねることがあります。

おでんの大根は、下ゆでの方法やレンジを使った時短がおでんの大根の下ゆでにまとまっているので、そちらを見てください。ここでは繰り返しません。

もう煮てしまった固い大根を柔らかくする直し方

煮てしまってから、固いと気づく。この時も、まだ打つ手はあります。

• いったん取り出して、薄く切り直す。厚みが原因の時は、薄くすれば火が通りやすくなります
• 水かだしを足して、弱めの火で煮直す。調味料が濃すぎて固いままの時は、煮汁を薄めてからゆっくり煮ます
• 電子レンジで加熱してから戻す。耐熱容器に入れ、ラップはふんわりかけて、様子を見ながら加熱します。時間は大根の量やレンジの機種で変わるので、少しずつ
• それでも固い時は、別の使い方に。細かく刻んで汁物に、すりおろしてみぞれ煮にするなど

レンジで加熱したあとは、容器もラップも熱くなっています。取り出すときは、やけどに気をつけて、ラップの端から蒸気を逃がすように開けてください。

それでも固い時に考えること

下ごしらえも煮方も見直したのに、どうしても固い。そんな時は、大根そのものが原因かもしれません。育ちすぎた大根や、収穫からしばらくたった大根は、繊維が固くなっていて、じっくり煮ても柔らかくなりにくいことがあります。切った断面がスカスカだったり、パサついていたりしたら、そのサインです。

この場合は、煮物にこだわらず、すりおろしてみぞれ汁にしたり、細かく刻んで汁物やみそ汁に入れたりすると、固さが気になりにくくなります。無理に煮続けると、煮汁が減って味が濃くなりすぎるので、見切りをつけるのも大切です。

また、味をしみこませたい時は、煮たあとにいったん火を止めて、冷める間に煮汁を吸わせるのがコツです。食べる直前に温め直すと、柔らかさも味も整いやすくなります。急ぐ日は、先にレンジで加熱しておいてから煮汁に入れる方法もあります。

圧力鍋を使う時は

圧力鍋は、短い時間で大根を柔らかくできる便利な道具です。ただし、使い方は機種ごとに違います。圧力のかけ方や時間は、必ず手持ちの説明書の範囲で使ってください。加熱が終わったあとも、圧力が抜けきる前にふたを無理に開けるのは危険です。完全に圧力が下がってから開けましょう。

竹串で見る

柔らかくなったかどうかは、竹串で確かめるのがいちばん確実です。大根のいちばん太い所に竹串を刺して、抵抗なく、すっと通るようになれば大丈夫。引っかかる感じが残るうちは、もう少し煮てみてください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『大根は、とにかく「焦らない」のがいちばんだと思います。強火で急ぐより、弱火でじっくりのほうが結局早いですよね』

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まとめ：大根は下ごしらえと順番で柔らかくなる

1. 固い原因は、筋・厚さ・下ゆで・調味料の順・火加減のどれか
2. 皮は厚めにむき、面取りと隠し包丁、下ゆでをする
3. 調味料は柔らかくなってから。弱めの火で落とし蓋をする
4. 煮てしまったら、薄く切り直すか、煮汁を薄めて煮直す
5. 熱い鍋・レンジ・圧力鍋はやけどに注意。説明書の範囲で使う

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。