芽キャベツの洗い方——外葉のはがし方と、切り込みは入れるか

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芽キャベツは、小さな丸い葉がぎゅっと詰まっていて、どこをどう洗えばいいのか迷いますよね。外側の葉はむくのか、土や汚れは落ちているのか。根元に十字の切り込みを入れるという話も聞くけれど、本当に要るのか。気になるところが、いくつもあると思います。

先に結論をひとつ。芽キャベツは、根元の固い部分を薄く切り落とし、外側の傷んだ葉や汚れた葉を1〜2枚はがしてから、ため水でふり洗いします。根元に浅い十字の切り込みを入れると、加熱した時に中まで火が通りやすいと言われますが、料理によっては入れなくても大丈夫です。

洗い方、切り込み、下ゆでとやけど、傷みと保存、子どもに出す時の順に見ていきます。下の図から、気になる章へ進んでください。

ケース別に読む：洗い方を知りたい人｜切り込みで迷う人｜下ゆでで迷う人｜黒い点や傷みが気になる人｜子どもに出したい人

洗い方の手順——根元を切り、外葉をはがして、ため水でふり洗い

芽キャベツは、小さな葉が幾重にも巻いているので、土や汚れは外側の葉と根元に残りやすいです。洗い方は、次の順番です。

1. 根元の固い部分を、薄く切り落とす。切りすぎないようにします
2. 外側の傷んだ葉、汚れた葉を1〜2枚はがす。傷みのない葉まで外さなくて大丈夫です
3. ボウルにため水をして、ふり洗いする。葉の間の土を、水の中で軽くゆすって落とします
4. ザルにあげて、水気を切る

強い流水を当て続けるより、ため水でふり洗いするほうが、小さな葉が崩れにくいです。葉の間に土が入りこんでいる時は、水の中で軽くゆすって、水を替えながら洗います。

外葉は、はがしすぎると小さくなってしまいます。目安は1〜2枚。表面が黄色い、茶色い、しおれている、といった葉を中心にはがして、中の締まった葉は残します。

葉の間に、小さな虫や汚れが入っていることもあります。ため水の中で葉をそっと開いて確かめると、安心です。洗ったあとは、水気をよく切ってから調理に進みます。

葉物を洗う時の考え方は、ブロッコリースプラウトは洗う？や、わさび菜は生で食べられる？でもまとめています。ため水でふり洗いして水気を切る流れは、どれも共通です。

根元を切る時は、薄く切るのがポイントです。厚く切りすぎると、葉がばらばらにほどけてしまいます。根元の色が茶色く変わっている部分や、固くなった部分だけを落とすつもりで、様子を見ながら切ってください。

買う時は、葉がしっかり巻いて締まっていて、色がきれいな物を選ぶと、傷んだ外葉をはがす手間が少なくなります。袋の中に水がたまっている物や、葉がゆるんでいる物は避けると安心です。

十字の切り込み——入れると火が通りやすいと言われる。入れなくてもよい場合も

芽キャベツの根元に、浅く十字の切り込みを入れると、加熱した時に中まで火が通りやすいと言われます。ただ、必ず入れなければいけないわけではありません。料理の仕方で考えます。

切り込みは、根元の中心に、浅く十字に入れるだけで済みます。芽キャベツは小さくて丸いので、手で押さえにくく、刃が滑りやすい野菜です。切る時は、次の点を守ってください。

• まな板の下に、濡らして絞った布巾を敷いて固定する
• 包丁は手前に引かず、押して切る。刃を向けた方向に手を置かない
• 押さえる指先は丸める。小さくて転がりやすいので、根元を上にして安定させます
• 子どもには切らせない。刃物は大人が扱います

下ゆでとやけど——鍋のそばを離れない、湯と蒸気に注意

苦みや青くささが気になる時は、下ゆでしてから調理する方法がよく使われます。ゆでる時間は、レシピや袋の表示で確かめてください。ここでは、ゆでる時の安全だけを整理しておきます。

• 鍋のそばを離れない。火をつけたまま、別の部屋へ行かないでください
• ザルにあげる時は、蒸気と跳ね返りに注意。顔を近づけず、手には厚手のミトンを
• 冷水に取る時は、湯気に顔を近づけない。少し離れて作業します
• 子どもを台所に近づけない。熱い湯の鍋は、手の届かない奥に置きます

湯を捨てる時は、シンクに少しずつ流します。一気に傾けると、蒸気と跳ね返りでやけどのもとになります。大きな鍋を使う時ほど、落ち着いて作業してください。

下ゆでのあとは、ザルにあげて、水気をしっかり切ってから使います。水気が残ると、味がぼやけたり、仕上がりが水っぽくなったりします。熱いうちに触らず、手で持てる温度になってから、切り分けてください。

傷みの見分けと保存——外葉をはがせば使えることも。広く黒ずんでいたら食べない

外側の葉に黒い点や傷みがあっても、その葉をはがすと、中はきれいなことがあります。ただし、中の葉まで傷みが広がっている時は、食べないでください。

• 中の葉まで黒ずんでいる
• ぬめりがある、触ると水っぽく崩れる
• いやなにおいがする
• カビのようなものが見える

どれにも当てはまらなくても、迷う時は食べない、で大丈夫です。もったいない気持ちより、体を優先してください。

保存は、洗わずに袋に入れて、冷蔵庫の野菜室へ。洗うのは、使う直前がおすすめです。置ける日数は、買った時の状態や冷蔵庫の中で変わるので、日数で決めず、早めに食べきるつもりで使います。

外側の葉をはがしたあとの葉は、捨てずに使える場合もありますが、汚れや傷みがあった葉は使わないほうが無難です。迷ったら、きれいな葉だけを使い、傷んだ葉は処分します。

苦みが気になる時と、子どもに出す時

芽キャベツの苦みが強く感じられた時は、下ゆでを丁寧にする、ほかの味と合わせるなど、食べやすくする方法があります。苦みの感じ方は人それぞれなので、まずは少しだけ試してください。

子どもに出す時は、小さな丸い形がそのままだと、のどにつまる心配があります。半分や四つに切って、よくかめる大きさにしてから出してください。食べ慣れない野菜ですから、初めてなら少しずつ。アレルギーのある人は、食べる前に表示や医師に確認してください。

よくある疑問に、「洗剤で洗わなくていいの？」というものがあります。野菜は、水でていねいに洗うのが基本です。ため水でふり洗いして、水気を切る。汚れが気になる時は、水を2回ほど替えながら洗ってください。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『芽キャベツは、切り込みを入れるかどうかより、「汚れた外の葉をはがす」「火のそばを離れない」の2つを守るほうが大事だと思います。そこだけ決めておくと、あとは気がラクですよね』

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ため水でふり洗いする考え方は、ブロッコリースプラウトは洗う？とわさび菜は生で食べられる？にもまとめています。表示と状態から、どこまで使えるかを考える基本は冷凍チャーハンは袋のままレンジでいい？の記事にも通じます。

まとめ：根元を切って外葉をはがし、ため水でふり洗い。切り込みは料理次第、ゆでる時は火のそばを離れない

1. 根元を薄く切り、外葉を1〜2枚はがす。ため水でふり洗いして水気を切る
2. 十字の切り込みは、火が通りやすいと言われる。入れなくてもよい料理もある
3. 刃物はまな板を濡れ布巾で固定。包丁は手前に引かない
4. ゆでる時は鍋のそばを離れない。湯と蒸気のやけどに注意
5. 黒ずみ・ぬめり・いやなにおいは食べない。子どもは小さく切って少しずつ

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