粕汁を甘酒で代用できる？——酒粕との違いと、味を近づける合わせ方

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粕汁を作ろうと思ったら、酒粕を切らしていた。そんな夜に、冷蔵庫の奥から甘酒が出てきて「これで代わりにならないかな」と考えることがありますよね。どちらもお米から生まれた白っぽい物ですし、近い仲間に思えるのは自然なことです。

先に結論をひとつ。甘酒で「粕汁に近い汁」は作れますが、同じ味にはなりません。甘酒は甘みが強く、酒粕のような深い香りは弱めです。だから、みそで味の土台を先に作り、甘酒は少しずつ足していくのが近道になります。

もうひとつ大事なのが、甘酒には種類があること。酒粕から作る物と、米とこうじから作る物があり、お酒の成分の考え方が違います。違いの見分け方、味を近づける順番、甘すぎた時の整え方まで、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：違いを知りたい人｜甘酒の種類が分からない人｜作る順番を知りたい人｜甘すぎ・物足りない人｜酒粕もある人

酒粕と甘酒の違い——原料・甘み・香り・お酒の扱い

まずは、並べて比べてみます。同じ「白くてとろりとした物」でも、中身はかなり違います。

粕汁の「らしさ」を作っているのは、酒粕の香りとこくです。甘酒はそこが弱いので、代わりにすると「甘みのあるみそ汁」に寄りやすくなります。それでも、冷えた夜に温かい汁物が欲しい時の選択肢として使えます。

米とこうじの甘酒は、やさしい甘みがあるので、みそ汁の塩けとよく合います。一方で酒粕から作る甘酒は、酒粕の香りを引き継いでいるぶん、粕汁に近づけやすい反面、お酒の扱いは酒粕と同じです。どちらを手に取っているのか、次の章で確かめましょう。

ざっくりした使い分けの目安はこうです。粕汁らしい香りとこくを求めるなら酒粕。お酒を避けたい日や、甘みのあるやさしい汁を作りたい日は、米とこうじの甘酒。そう考えておくと、売り場でも冷蔵庫の前でも迷いにくくなります。

甘酒の種類の見分け方——原材料の表示を見る

見分けるのは、パッケージの裏の原材料の欄です。ここに「酒粕」と書かれていれば、酒粕から作る甘酒。「米」「米こうじ」が中心なら、米とこうじの甘酒です。名前は同じ「甘酒」でも、作り方は商品で違います。表示の読み方に迷う時は、パッケージに書かれた問い合わせ先に聞くのも手です。

• 原材料に酒粕がある：お酒の成分を含むことがあります。子ども・運転する人・妊娠中の人・お酒に弱い人には出さないでください
• 米とこうじが中心：お酒が入らない作り方の物が多いのですが、「アルコール分」の表示があるか、パッケージで確かめます
• 砂糖などが加えられている：甘さがさらに強く出るので、汁に入れる時は特に少しずつ
• 濃縮タイプ：水で薄めて使う前提の物があります。裏の使い方の表示を先に読みます

「加熱すればお酒の成分は飛ぶ」と思われがちですが、鍋で温めても全部はなくならないことがあります。くわしくは酒粕のアルコール、飛ばせる？で確かめられます。小さな子や運転前の人、妊娠中の人に出す汁なら、酒粕も酒粕入りの甘酒も使わないのが安心です。

表示を見ても迷う時は、使わない選択もあります。迷ったままお鍋に入れるより、みそだけで作る汁物に切り替えた方が、気持ちも楽ですよね。

味を近づける順番——だし→みそ→甘酒を少しずつ

甘酒で粕汁に寄せる時のコツは、順番を守ることです。甘酒を先に入れると、あとから味を直しにくくなります。流れはこの3つ。

1. だしで具を煮る。大根やにんじんなどの根菜、鮭などの具を、やわらかくなるまで煮ます
2. みそを溶いて、味の土台を作る。甘酒の甘みが加わるので、みそは最初から濃くしすぎないでおきます
3. 甘酒を少しずつ足して、そのつど味見。分量は商品の甘さで変わるので、決めずに「足す・混ぜる・味見」をくり返します。最後に加えて、長く煮込まないのがポイントです

酒粕は汁で溶きのばしてから入れますが、甘酒はもともとなめらかなので、そのまま加えられます。粒の残るタイプは、鍋の中でよく混ぜてなじませましょう。

具には、根菜やきのこ、鮭、お揚げなど、うまみの出る物を入れると、甘酒の甘みだけが目立たず、全体のバランスが取りやすくなります。具が少ないと甘みだけが前に出てしまいがちなので、冷蔵庫にある物を足してかさ増しするのも手です。

熱い鍋を扱う時は、ミトンを使って、子どもが近づかない場所で作業してください。

香りは酒粕ほど出ません。そこで、仕上げにねぎやしょうがなどの薬味を添えると、物足りなさが目立ちにくくなります。薬味の力を借りるのは、いつもの汁物でもよく使う手ですよね。

甘すぎた・物足りない時の整え方

甘酒を入れてみたら思ったより甘い、という失敗はよくあります。そんな時の考え方を、症状別に見てみます。

甘すぎた時に水やだしで薄めすぎると、今度は味がぼやけます。のばすより先に、みそで塩けを戻す方が立て直しやすい。そう覚えておくと、慌てずに済みます。

作った汁を食べきれなかった時は、鍋のまま置かず、早く冷まして冷蔵庫へ。においだけで決めずに、見た目や置いた時間と合わせて考えて、迷ったら食べないでください。

温め直す時は、中までしっかり温まるように鍋でゆっくり温めます。甘酒は温めるたびに甘みの感じ方が変わることがあるので、一度味見をしてから、必要ならみそや薬味で整えてください。

酒粕もある時は——本来の粕汁に戻す

酒粕が少しでも手元にあるなら、甘酒との合わせ技もあります。酒粕を汁で溶きのばして入れ、足りない甘みを甘酒で補う、という考え方です。ただし、この場合の汁は酒粕入りと同じ扱いです。お酒を避けたい人には出さないでください。

酒粕が苦くなる、甘みが足りない、といった悩みは粕汁が苦い・甘みが足りない時に書いています。甘酒を砂糖の代わりに使う考え方は甘酒は砂糖の代わりになる？も参考になります。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『甘酒で作る粕汁は、粕汁の代わりというより「近い味の汁物」と考えると気が楽ですよね。表示を見て、少しずつ足す。それだけで、ぐっと失敗しにくくなります』

あわせて読みたい

酒粕を使う粕汁で苦みや甘みの不足が気になる人は粕汁が苦い・甘みが足りない時へ。甘酒をほかの料理の甘みに回したい人は甘酒は砂糖の代わりになる？、お酒の成分が心配な人は酒粕のアルコール、飛ばせる？が参考になります。

まとめ：甘酒で粕汁に近い汁は作れる。種類を見て、少しずつ足す

1. 甘酒でも粕汁に近い汁は作れる。ただし同じ味にはならない
2. 原材料の表示で、酒粕から作る物か米とこうじの物かを見分ける
3. 酒粕入りは子ども・運転する人・妊娠中の人には出さない。加熱でも全部はなくならない
4. 順番はだし→みそ→甘酒を少しずつ。そのつど味見する
5. 甘すぎたらみそで塩けを戻す。残った汁は迷ったら食べない

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