ケールが苦い・硬い時——筋の取り方と、食べやすくする下ごしらえ

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ケールを生のままサラダにすると、かんでもかんでも口に残って、苦みも舌に残る。思ったより食べにくい、ということがありますよね。そんな時、「この野菜は自分に合わないのかな」と感じてしまいますよね。でも、苦い・硬いと感じる理由はある程度決まっていて、下ごしらえで変えられるところが大きいんです。

先に結論をひとつ。ケールの苦みとかたさは、太い筋と葉の厚みに出やすいところです。筋を外す、細かく切る、もむ、油や酸味と合わせる、火を通す。このうちどれかを試すだけで、ずいぶん食べやすくなります。自分の困りごとに近い章から読んでみてください。

ケース別に読む：苦い・硬い理由を知りたい人｜かたくて噛み切れない人｜下ごしらえを選びたい人｜苦みをやわらげたい人｜子どもと食べたい人｜買う時に選びたい人

苦い・硬いと感じる理由——太い筋と葉の厚み

ケールの葉は、サラダ用のやわらかい葉野菜と比べるとしっかり厚く、中央に太い筋が通っています。生のまま食べて「かたい」「噛み切れない」と感じるのは、この筋と厚みが原因になりやすいんです。苦みも同じで、噛んだ時に繊維がつぶれて口の中に広がるため、かたさとセットで気になることがあります。苦みの感じ方には個人差もあるので、「自分だけが苦手なのかな」と心配しすぎなくて大丈夫ですよ。

• 太い筋。葉の中央から枝分かれして走る部分で、噛んでも切れにくく、口に残りやすいところです
• 葉の厚み。厚い葉は噛み応えがあり、そのまま食べると繊維が気になります
• 大きな切り方。大きいまま盛りつけると、噛む回数が増えて苦みも強く感じやすくなります

ここまでは、買ったばかりの元気な葉の話です。葉が黄色い、しなびている、ぬめりがあるといった時は、苦い・硬いとは別の問題です。その場合はケールの葉が黄色い時を先に見てください。

かたい時の第一歩——茎を持って葉をしごき、筋を外す

生で食べたい時も、加熱する時も、最初にやっておくと楽なのが筋の処理です。難しいことはなく、手でできます。

1. 洗う。ボウルに水をはって、葉を一枚ずつ振り洗いします。葉の重なった部分に砂や汚れが残りやすいので、手で広げて確かめます。洗ったら水気をしっかり切ります
2. 筋を外す。茎の根元を片手で持ち、反対の手で葉の付け根から先に向かってしごくと、葉だけがはがれます。包丁を使う時は、筋の両側に刃を入れて切り分けます
3. 細かく切る。外した葉を重ねて、細く、あるいは小さく切ります。切り方が細かいほど、噛み切れない感じが減ります

包丁を使う時は、安定したまな板の上で、子どもの手が届かない所で行ってください。外した太い筋は、捨てずに薄く切って、炒め物やスープに入れる使い方もあります。しっかり火を通せば、食べやすくなります。

下ごしらえの早見表——切る・もむ・ゆでる・炒める

筋を外したあとは、どう食べたいかで下ごしらえを選びます。目安を並べます。

生で食べたいのに、どうしてもかたい時は、もむのが手軽です。袋の中で葉と少量の塩や油をからめて、手でぎゅっとやさしく押すと、繊維がゆるんで噛みやすくなります。ゆでる時間や火を通す時間は、葉の厚みや量で変わります。ゆで時間を数字で決めるより、「葉の色が変わって、かんで抵抗が少なくなったら」を目安にしてください。

スープや煮込みに入れるなら、細かく切る手間はそこまで気にしなくて大丈夫です。加熱で厚みがやわらぐので、筋だけ外して大きめに入れても食べやすくなります。

苦みが口に残る時——油・酸味・甘みと合わせる

かたさは切り方と加熱で変えられますが、苦みは「何と一緒に食べるか」で感じ方が変わります。苦みを消そうとするより、ほかの味とバランスをとる考え方です。

• 油と合わせる。ごま油、オリーブ油、マヨネーズ風のドレッシングなど。苦みが丸くなって感じやすくなります
• 酸味を足す。酢、レモン汁、ポン酢。ほどよい酸味があると、苦みが後を引きにくくなります
• 甘みを少し足す。果物やにんじん、みりんなど。入れすぎると別の味になるので、少しずつ足して味を見ます
• コクのある物と合わせる。チーズ、ナッツ、すりごま。味に厚みが出て、苦みが目立ちにくくなります

調味料の量は、好みや葉の状態で変わります。「少しずつ足して、味見しながら」が失敗しにくい進め方です。

子どもや苦手な家族と食べる時——細かく刻んで混ぜる

ケールは、そのまま葉として出すより、細かく刻んで別の料理に混ぜると受け入れられやすくなります。卵焼き、ハンバーグのたね、チャーハン、みそ汁の具、ミートソースなど、元の料理に溶け込む使い方です。

ここで気をつけたいのが、繊維の口残りです。小さい子や、噛む力が弱い家族には、しっかり火を通して、細かく刻むようにします。大きい葉やかたい筋が口に残ると、飲み込みにくくなることがあります。食べにくそうにしていたら、無理に食べさせず、その日はやめてかまいません。

最初は、いつもの料理に少しだけ混ぜるところから始めるのがおすすめです。量を少なくして慣れてもらい、苦みを感じにくい料理でケールの存在に慣れてから、少しずつ増やしていく進め方なら、食卓の雰囲気も悪くなりません。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『苦い野菜は「全部ちゃんと食べなきゃ」と思わず、細かくして混ぜるくらいから始めるのが、続けやすいと思います』

買う時の選び方——表示と葉のやわらかさを見る

下ごしらえで困らないように、買う時に見ておきたい点もあります。

• 袋やパックの表示。生食向け、加熱向けなどの案内があれば、それに従います
• 葉の大きさ。小さめの葉はやわらかいことがあります。大きな葉は、加熱に回すと食べやすくなります
• 葉の色と張り。色が濃く、ハリがある物を選びます。黄色い、しなびた、ぬめりのある物は避けます
• 迷ったら加熱前提で。生でサラダにするつもりでも、かたければスープや炒め物に切り替えれば無駄になりません

ここで、買った時や下ごしらえの時によくある迷いにも答えておきます。

• 筋は全部取らないといけない？ 小さめでやわらかい葉なら、取らなくても食べやすいことがあります。噛み切れない、口に残る、と感じたら外す、くらいの気持ちで十分です
• 洗うのは切る前？ 切った後？ 切る前に洗うと、切り口から水っぽくなるのを抑えられます。洗った後は水気をよく切って、キッチンペーパーで押さえます
• 使いきれなかった時は？ 切った葉は傷みやすいので、早めに使います。しまい方や、黄色くなった時の見分け方はケールの葉が黄色い時を参考にしてください

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葉が黄色くなってしまった時の見分け方としまい方は、ケールの葉が黄色い時にまとめています。苦みのある別の野菜を食べやすくする考え方は、紫キャベツが苦い時もどうぞ。

まとめ：苦い・硬いは筋と厚みから。外す・刻む・合わせるで食べやすく

1. 原因は太い筋と葉の厚み。まず筋を外します
2. 茎を持って葉をしごく。包丁を使う時は大人が安定した場所で
3. 用途で下ごしらえを選ぶ。生なら細かく・もむ、加熱なら大きめでも
4. 苦みは油・酸味・甘みで整える。調味料は少しずつ足す
5. 黄色い・しなびた・ぬめりがある葉は食べない。迷ったら使わない

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