チンゲン菜の代用——料理ごとに選ぶ青菜と、切り方・入れる順番の合わせ方

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中華風の炒め物を作ろうと思ったのに、スーパーにチンゲン菜が見当たらない。冷蔵庫にあるのは、小松菜と白菜とキャベツ。「これで代わりになるのかな？」と迷う場面ですよね。

先に結論です。代わりは、料理で決めると失敗しにくくなります。炒め物は小松菜やキャベツ、スープは白菜や水菜、あんかけは白菜の芯、おひたしは小松菜やほうれん草。茎の厚みをそろえて切り、厚い所から先に入れるのが、どの青菜にも共通するコツです。この記事では、料理別の選び方、切り方と入れる順番、下ゆでが要る青菜、量の見方まで順番に見ていきましょう。分量や加熱の時間は、レシピと袋の表示が先です。

ケース別に読む：料理別に選びたい人｜切り方と順番が不安な人｜下ゆでが気になる人｜量が分からない人｜色だけほしい人

代わりは料理で決める——炒め物・スープ・あんかけ・おひたし

チンゲン菜は、茎が厚くて水分が多く、火を通しても形が崩れにくい青菜です。この「厚み」と「火の通りやすさ」を目安に、代わりの青菜を選びます。料理別の早見表で並べてみます。

表の青菜は、どれも味や食感がチンゲン菜と同じになるわけではありません。栄養も同じではないので、代わりに使った料理は、別の料理として楽しむつもりで作るのがおすすめです。

小松菜は、チンゲン菜と並べて語られることの多い青菜で、くせが少なく、炒め物にもスープにも合わせやすいとされます。くわしい違いは、小松菜とチンゲン菜の違いで見ていけます。小松菜以外の青菜も含めて、料理で選ぶと迷いにくくなります。

それぞれの青菜の特徴を、もう少し具体的に見ておきましょう。

• 小松菜。葉も茎も扱いやすく、炒め物からおひたしまで幅広く使えます。茎が細いので、火の通りはチンゲン菜より早めです
• 白菜。芯の部分に厚みと水分があり、チンゲン菜の茎に近い使い方ができます。葉の部分は火が通りやすいので、芯と葉を分けて入れると仕上がりがそろいます
• キャベツ。炒めると甘みが出やすく、中華風の味つけにも合わせやすい野菜です。外側の葉と芯に近い部分で厚みが違うので、切り方を変えるのがコツです
• 水菜。シャキッとした食感が持ち味で、火を通しすぎないのがポイントです。鍋やスープの仕上げに向いています

どれも、家にある物から選んで構いません。買い足すなら、使う料理に合わせて、先ほどの表を見ながら決めてみてください。

切り方と入れる順番——茎の厚みをそろえて、厚い所から先に

代わりの青菜を使う時に、差が出やすいのは切り方と入れる順番です。チンゲン菜は茎が厚いので、同じ感覚で別の青菜を扱うと、火の通りにばらつきが出ます。

1. 茎の厚みをそろえて切る。小松菜は茎が細いので長めに、白菜は芯の厚い所を薄めのそぎ切りに。厚みがそろうと火の通りもそろいます
2. 厚い所を先に鍋に入れる。茎や芯から入れて、葉先は最後。葉先は火が通りやすいので、早く入れると煮くずれたり、色が悪くなったりします
3. 葉物はかさが減ることを見込む。生のうちは山盛りでも、火が通るとぐっと少なくなります

包丁を使う時は、まな板の下に濡れた布巾を敷くと滑りにくくなります。手元をよく見て、指を切らないように気をつけてください。炒め物では、水気が残っていると油がはねます。洗ったあとは水気をよく切ってから鍋に入れましょう。

下ゆでが要る青菜——ほうれん草はあくを抜いてから

代わりに使う青菜のなかで、下ゆでが要るのはほうれん草です。ほうれん草はあくがあるとされ、ゆでて水にとってから使うのが一般的な考え方です。小松菜はあくが少ないとされ、炒め物なら下ゆでを省くことが多い青菜です。

ゆでる時間や湯の量は、袋の表示やレシピに従ってください。ゆで終わったら水にとって冷まし、水気を絞って使います。熱い湯を扱うので、やけどに気をつけましょう。火を使っている間は、そばを離れないでください。

白菜やキャベツは、炒め物やスープなら下ゆでなしで使えます。水菜は火を通しすぎると食感が失われるので、仕上げに加える程度がちょうどいいです。

量の見方——生はかさがある。火が通ると減る

チンゲン菜の代わりに別の青菜を使う時、「どれだけ入れればいいの？」と迷います。ここでは、見た目のかさを目安に考えます。数字で決めつけず、様子を見ながら調整してください。

• 炒め物。フライパンから少しこぼれそうなくらいの山盛りでも、炒めるとぐっと減ります。迷ったら、少なめに始めて、足りなければ足します
• スープ・味噌汁。白菜やキャベツは火を通すと小さくなるので、鍋に入れた時に「多いかな」と感じるくらいがちょうどよいことが多いです
• おひたし。ほうれん草や小松菜は、ゆでると小さくなります。人数分より少し多めに用意してから、様子を見ます

青菜は、傷んだ物を使わないことも大切です。ぬるぬるしている、色が広く変わっている、溶けたように崩れている、カビのように見える時は使わず、迷ったら使いません。

代わりの青菜を買い足す時は、葉の色が濃くてはりがあり、切り口が乾いていない物を選ぶと安心です。袋の中に水がたまっている物や、葉がしなびている物は避けて、買ったあとは早めに使い切りましょう。

よくある迷い——色だけほしい時・根元の見た目

• 色だけほしい時。青ねぎやニラの緑の葉を最後に散らすだけでも、彩りになります。香りの強さが料理に合うかは、少し味をみてから
• チンゲン菜の「根元の食感」が好きな時。白菜の芯や、キャベツの厚い所が近い食感になります。茎の厚みをそろえて切ると、食べごたえが出ます
• 子ども向けの料理の時。小松菜や白菜の葉を細かく切って、卵やごはんと混ぜると食べやすくなります。小さい子にはのどにつまらせない大きさに切ってください

ゆきこ( ﾟДﾟ)『代わりの青菜を使うなら、同じ料理にしようと頑張りすぎず、その青菜に合う作り方にするほうが、結果的においしく食べられますよね』

苦みが気になる時や、根元まで使いたい時の考え方はチンゲン菜が苦い時で見ていけます。

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青菜の使い回しはニラの保存方法、小松菜との違いは小松菜とチンゲン菜の違い、苦みの和らげ方はチンゲン菜が苦い時をどうぞ。

まとめ：代わりは料理で選び、切り方と入れる順番をそろえる

1. 代わりは料理で選ぶ。炒め物は小松菜・キャベツ、スープは白菜・水菜
2. あんかけは白菜の芯、おひたしは小松菜やほうれん草。味や栄養が同じにはならない
3. 茎の厚みをそろえて切り、厚い所から先に入れる。葉先は最後
4. ほうれん草は下ゆでしてから使う。時間は表示とレシピに従う
5. 傷んだ青菜は使わない。ぬめり・変色・溶けた様子があれば、迷わず処分する

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。