チンゲン菜が苦い時——苦みを感じやすい所と、根元まで使う下ごしらえ

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炒めたチンゲン菜を口に入れたら、ほんのり苦い。「傷んでいるの？」「育ちすぎ？」と不安になりますよね。ふだんはくせが少なくて食べやすい青菜なので、よけいに気になります。

先に結論です。葉の濃い部分や、育ちの進んだ株で苦みを感じることがあります。油でさっと炒める、下ゆでしてから味をつける、うまみのある物と合わせる、といった方法で食べやすくなります。根元も、よく洗えば食べられます。この記事では、苦みを感じやすい所、和らげ方、根元の下ごしらえ、苦みと傷みの分け方、子どもが苦手な時まで順番に見ていきましょう。ゆで時間や分量は、袋の表示とレシピが先です。

ケース別に読む：苦みの理由を知りたい人｜和らげ方を知りたい人｜根元を使いたい人｜傷みが心配な人｜子どもが苦手な人

苦みを感じやすいのは、どこ？——葉の濃い所と、育ちが進んだ株

チンゲン菜は、ほかの青菜に比べるとくせが少ないとされます。それでも、苦みを感じる場面はあります。感じやすい場面を表で並べてみます。

個体差があるので、買った株がかならず苦いわけではありません。苦みを感じたとしても、たまたま当たった程度に考えておくと気が楽です。育ちの違いは、見た目だけでは分かりにくいこともあります。

苦みの感じ方は人によっても違います。同じ料理でも、「少し気になる」と感じる人もいれば、ほとんど気にならない人もいます。家族で食べる時は、一度全員で味をみて、苦みが強いと感じたら調理を変える、という進め方が現実的です。

苦みの和らげ方——油・下ゆで・うまみ合わせの3つ

苦みが気になる時は、調理のしかたで食べやすくなります。次の3つを、料理に合わせて選んでください。

• 炒め物は、油を先に鍋になじませてから入れる。油が葉の表面を包むので、口当たりがまるくなります。火の通りが早い青菜なので、炒めすぎず、さっと仕上げます
• 汁物やあえ物は、下ゆでしてから使う。ゆで汁は捨てて、下ゆでした分だけを料理に加えます。ゆで時間は、袋の表示とレシピに従ってください
• うまみのある物と合わせる。肉や卵、海産物、きのこなど、うまみの出る材料と一緒に調理すると、苦みが目立ちにくくなります

味つけは、甘みのある調味料を少し加えると、苦みが丸くなる場合があります。ただ、加えすぎると味がぼやけるので、味をみながら少しずつ足しましょう。炒める時は、トングがあると葉と茎を同時に返しやすく、手早く仕上げやすくなります。

料理に合わせて選ぶと、苦みを気にせず使い切れます。どれも「小さく切る」が共通点なので、迷ったらまず切り方から見直してみてください。

根元の洗い方と切り方——縦に切って、土を落とす

チンゲン菜の根元は、葉が重なっている所に土が入り込みやすい部分です。切り落とされがちですが、ぬめりや変色がなければ、よく洗って食べられます。苦みよりも、土が残っていることのほうが食べにくさの原因になりやすいので、洗い方が大切です。

1. 根元に包丁を入れて、縦に割る。まな板の下に濡れた布巾を敷くと滑りにくくなります。手元をよく見て、指を切らないよう気をつけます
2. 水を張ったボウルの中で、葉の間を指で開いて洗う。重なりの奥に入った土を、水の中でゆらして落とします
3. 茎の厚みをそろえて切る。厚みが違うと火の通りにばらつきが出て、硬い所が苦く感じられることもあります

洗ったあとは、水気をよく切ってから調理しましょう。水気が残っていると、炒め物では油がはねたり、味がぼやけたりします。油はねでやけどしないよう、水気は特に念入りに。

苦みと傷みの分け方——ぬめり・変色・溶けたような葉は食べない

苦みは口に入れた時に分かる味の話ですが、傷みは見た目と手ざわりで気づけることが多いです。次のような様子があれば、苦みではなく傷みの可能性があります。

• 葉や茎がぬるぬるしている
• 葉が黄色や茶色に広く変わっている
• 葉が溶けたように崩れている
• 白や黒の点が広がり、カビのように見える
• 袋の中に水がたまり、いやなにおいがする

こうした様子がある時は、食べるのをやめましょう。においだけで決めるのではなく、見た目や手ざわりと合わせて判断してください。カビのように見える場合は、見える部分を取り除いても食べません。迷ったら食べない、が基本です。

葉に黒っぽい斑点が出ている場合の見方は、チンゲン菜の黒い斑点で詳しく見ていきます。苦みが気になる時とは別の話なので、見た目に不安があるほうはそちらを先にどうぞ。

子どもが食べない時——細かく切って、食べ慣れた物と合わせる

子どもは苦みに敏感なことがあります。苦手な青菜は、細かく刻んで、卵やごはん、食べ慣れた具材と混ぜると食べやすくなります。無理に食べさせようとせず、少しずつ慣れてもらうくらいの気持ちで進めましょう。

小さい子に出す時は、茎の繊維が口に残らないよう、細かく切ってください。食べている間はそばで様子を見て、のどにつまらせないよう気をつけます。

よくある迷い——下ゆでは必要？ 水にさらす？

• 下ゆでは必ず必要？　炒め物なら省くことが多く、苦みが気になる時にゆでる、という使い分けで足ります。汁物は下ゆでしておくと、汁がにごりにくくなります
• 水にさらしたほうがいい？　長くさらすと食感が落ちるので、洗う程度にとどめます
• 小さい株と大きい株、どちらが食べやすい？　小ぶりな株のほうが、くせを感じにくいとされます。ただし個体差があるので、味をみて調理法を決めましょう
• 買ってから日がたった株は？　しなびていたり、ぬめりがあったりしたら、苦みではなく傷みの心配があります。迷ったら食べません

ゆきこ( ﾟДﾟ)『苦いと「失敗した」と思いがちですが、切り方や油の使い方で、案外すんなり食べやすくなりますよね』

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まとめ：苦みは調理で和らげて、傷みは見た目で見分ける

1. 葉の濃い所や育ちが進んだ株で苦みを感じやすい。個体差もある
2. 油でさっと炒める・下ゆでする・うまみと合わせる。ゆで時間は表示とレシピに従う
3. 根元は縦に割って水の中で洗えば食べられる。茎の厚みをそろえて切る
4. ぬめり・変色・溶けた様子は食べない。においだけで決めず、迷ったら食べない
5. 子どもには細かく切って、食べ慣れた物と混ぜる。のどにつまらせない

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