のらぼう菜の茎が硬い——皮をむく・時間差でゆでる下ごしらえとしまい方

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のらぼう菜を買ってきて調理したら、茎の下のほうがかたくて、かんでもかんでも飲み込めない。そんなこと、ありますよね。葉やつぼみはやわらかいのに、茎だけ別の野菜みたいに感じることがあります。

先に結論をひとつ。茎の下の方は、繊維が硬いことがあります。手で折れる所から上を使い、太い茎は皮をむくか、茎を先にゆでて葉は後から入れる。これだけで、ぐっと食べやすくなります。

硬さの確かめ方、下ごしらえの手順、硬い茎の使い道、しまい方まで、順番に見ていきましょう。下の分岐図で、いまの状態に近い所から読んでください。

ケース別に読む：硬さを確かめたい人｜下ごしらえの手順を知りたい人｜硬い茎の使い道を知りたい人｜しまい方を知りたい人｜よくある迷いを知りたい人

まず確かめる——手で折れる所から上を使う

硬い部分を見分ける手軽な方法は、茎を手でつかんで曲げてみることです。ポキッと折れる所があれば、その上はやわらかく、下は硬い部分です。包丁で切る前に、この一手間をかけておくと、後が楽になります。

買う時にも、茎を見ておくと選びやすくなります。切り口がみずみずしく、極端に太すぎない物を選ぶと、硬い部分が少なめのことがあります。切り口が茶色く乾いている物は、下のほうが硬くなっている目安です。

水につけてもハリが戻らない時や、ぬめりが出ている時、変色が広がっている時は、無理に使わず食べません。においだけで判断せず、見た目とさわった感じも合わせて見てください。迷ったら食べない、が基本です。

のらぼう菜そのものの特徴や、菜の花との違いが気になる方は、のらぼう菜と菜の花の違いをどうぞ。茎が太めな点は、のらぼう菜の特徴のひとつです。

下ごしらえの手順——折る→むく→時間差でゆでる

硬さが分かったら、手順は三つです。どれも難しくないので、順にやっていきましょう。

1. 折る。茎の下のほうを手で曲げ、折れた所から上を使います。折れた下の部分は、切り落とします
2. むく。太い茎は、外側の皮がかたいことがあります。ピーラーで薄く皮をむくと、食べやすくなります
3. 時間差でゆでる。茎を先に鍋へ入れ、葉とつぼみはあとから加えます。ゆで時間や分量は、袋の表示やレシピに合わせてください

ピーラーを使う時は、刃の向きに気をつけて、手を切らないようにしましょう。茎を安定した台の上に置いて、押さえてから手前に引きます。子どもには使わせず、大人が扱ってください。刃に指を近づけないのが基本です。

時間差でゆでる理由は、茎と葉で火の通り方が違うからです。全部をいっしょに入れると、葉がくたくたになってしまう一方で、茎はまだ硬い、ということが起こりがちです。茎を縦に半分に割ると、さらに火が通りやすくなります。湯が熱いので、入れる時や取り出す時のやけどにも気をつけてくださいね。

硬い茎の使い道——細かく刻む・斜めに薄く切る・炒める

折って切り落とした茎や、どうしても硬さが残る部分は、すぐ捨てなくても、切り方を変えれば使えます。ポイントは、繊維を断ち切るように細かく切ることです。

硬さは、のらぼう菜ならではの食べごたえでもあります。細かく切って、うまみのある具材と合わせると、硬さが気にならなくなります。たとえば、ベーコンや油揚げと炒める、味噌汁の具にする、といった使い方です。

刃物を使う時は、手を切らないよう、まな板を安定させてから。小さい子や高齢の人に出す料理では、細かく刻んで、のどにつまらせないようにしましょう。それでも食べにくい部分は、無理に食べず、取り除いてかまいません。

しまい方——湿らせた紙で包んで、立てて野菜室へ

茎が硬くなる前に、しまい方で状態を保つことも大切です。のらぼう菜は、水気が多すぎても乾きすぎても傷みやすい野菜。目指すのは「ほどよく湿らせて、立てる」です。

• 袋の水滴をふく。買った袋のまま水滴がたまると、傷みやすくなります
• 根元を湿らせた紙で包む。キッチンペーパーを湿らせて包みます。びしょびしょにしないのがコツです
• 袋に入れて、立てて野菜室へ。育った向きに近づけると、しなびにくいとされています
• 早めに使う。日数で覚えるより、ハリとぬめりを見て決めます

日持ちの日数は、買った時の状態や冷蔵庫の環境で変わります。数字で覚えず、袋の表示と、見た目の状態で判断してください。使い切れない時は、使いやすい大きさに切ってから冷凍する方法もありますが、食感は変わります。硬い野菜の扱い方の考え方は、ごぼうの保存方法も参考になります。

よくある迷い——古いから硬い？ 長くゆでればいい？

茎が硬いのは、古いから？

古いから硬いとは限りません。育ち方や、茎のどの部分かで硬さは変わります。ただ、ハリがなく、しなびている場合は、鮮度が落ちている目安になります。

長くゆでればやわらかくなる？

茎はやわらかくなりますが、葉やつぼみはくたくたになりがちです。時間をかけるより、折る・むく・時間差の三つで整えるほうが、全体がちょうどよい仕上がりになります。

皮はかならずむく？

外側が硬いと感じた時だけで大丈夫です。細い茎や、やわらかい茎は、むかなくても食べられます。

下ごしらえは買った日に済ませていい？

買った日に、折る・むく、までの下ごしらえを済ませておくと、あとが楽です。下ごしらえをした物も、湿らせた紙で包んで冷蔵し、早めに使い切ってください。

子どもが食べにくそうな時は？

茎は細かく刻むか、皮をむいてやわらかい部分だけを使います。それでも食べにくそうな時は、葉とつぼみを中心にして、茎は大人の分にまわしても大丈夫です。

菜の花の茎も同じ？

菜の花も、根元近くの茎が硬いことがあります。苦みが気になる時の考え方は菜の花が苦い時が参考になります。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『茎が硬いと「失敗したかな」と思ってしまいがちですよね。でも、折る・むく・時間差のどれかで、ちゃんと食べやすくなりますよ』

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のらぼう菜と菜の花の違いはのらぼう菜と菜の花の違い、菜の花の苦みは菜の花が苦い時、硬い野菜のしまい方はごぼうの保存方法もどうぞ。

まとめ：手で折れる所から上を使う。太い茎は皮をむき、茎から先にゆでる

1. 手で曲げて、折れる所から上を使う。折れない根元は切り落とす
2. 太い茎は皮をむく。ピーラーは手を切らないよう、子どもには使わせない
3. 茎を先にゆで、葉とつぼみはあとから。時間は表示に合わせる
4. 硬い茎は細かく刻むか斜めに薄く切る。小さい子には細かく
5. 湿らせた紙で包み、立てて野菜室へ。ぬめる物・変色した物は食べない。迷ったら食べない

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手順を1枚にまとめています。