昆布だしの代用——料理ごとに選ぶだしと、味の足し方

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鍋やお吸い物を作ろうとしたら、昆布がない。だしを取ろうと思っていたのに、買い置きを切らしていた。そんな時、かつお節でいいのか、顆粒のだしで代わりになるのか、迷いますよね。動物性の物を避けたい時は、さらに選択肢が絞られて悩ましいところです。

先に結論をひとつ。昆布だしの役目は「うまみの土台」です。かつおだしや干ししいたけの戻し汁、顆粒のだしなどが代わりになります。ただ、どれも昆布だしとは味の方向が少し変わるので、少しずつ足して調えるのがコツです。代わりの候補、料理別の選び方、動物性を避けたい時の見方、味の足し方まで、順番に見ていきましょう。下の図から、自分の場合を探してみてください。

ケース別に読む：代わりの候補を知りたい人｜鍋にしたい人｜煮物・お吸い物にしたい人｜動物性を避けたい人｜味の足し方を知りたい人

昆布だしの役目と、代わりになる4つの候補

昆布だしは、昆布のうまみを水に引き出した、和食の味の土台です。役目が「うまみの土台」ですから、代わりを探す時も、同じようにうまみを出せる物を選ぶのが基本になります。

どれも、昆布だしのまろやかなうまみとは、少し方向が違います。まったく同じ味にはならないので、代わりで作る時は「別のおいしさになる」と考えておくと、気が楽になりますよ。

迷った時は、手元にある物と、作る料理との相性で決めます。汁物ならかつおだしや白だし、煮物なら顆粒、香りを足したい時は干ししいたけ、というように組み合わせると、選びやすくなります。

鍋にしたい——具材のうまみもあるので、だしは軽めでも

鍋は、昆布だしを使うことが多い料理です。ただ、肉や魚、野菜からもうまみが出るので、だしを作り込まなくても、味が決まりやすい料理でもあります。

手元にかつお節があれば、かつおだしを取って土台にできます。顆粒のだしがあれば、湯に溶かすだけなので手軽です。どちらも、まず薄めの土台を作って、具材を入れてから味を見ながら足していく順番が失敗しにくいです。

ポン酢やごまだれなど、つけだれで食べる鍋なら、鍋の汁そのものは控えめな味でも問題なく楽しめます。逆に、汁ごと味わう鍋（寄せ鍋や湯豆腐のだし）の場合は、土台のだしの味が前に出るので、少しずつ調えてください。

煮物・お吸い物——塩気の強さを見ながら選ぶ

煮物とお吸い物は、味付けとだしのバランスで仕上がりが決まる料理です。ここでは、代わりのだしの塩気に気をつけて選びます。

煮物は、だしに醤油や砂糖が加わって味が決まります。顆粒のだしや白だしには、すでに塩気が入っているので、そこに醤油を足しすぎると塩辛くなりがちです。だしを決めてから、調味料は少しずつ足してください。

お吸い物は、だしの味がそのまま出る料理です。白だしを使う時は、商品の表示にある使い方を見て、薄めから始めます。顆粒のだしを使う時も、塩分は商品で違うので、表示を確かめてから入れてください。

動物性の物を避けたい時——干ししいたけと、表示の見方

昆布は海藻なので、昆布だしは植物性のだしです。食事の事情で、かつおなど動物性の物を避けたい時は、代わりも動物性でない物から選ぶ必要があります。

候補になるのは、干ししいたけの戻し汁です。干ししいたけを水に浸して戻した汁は、そのままだしとして使えます。香りが強いので、煮物や汁物、炊き込みご飯など、しいたけの風味が合う料理に向きます。

気をつけたいのは、顆粒のだしや白だしです。商品によっては、かつおなどの動物性の原材料が入っていることがあります。動物性の物を避けている時は、袋やラベルの原材料の欄を必ず見てください。迷った時は、使わない方に倒すのが安心です。

味の足し方——薄めから始めて、少しずつ調える

代わりのだしを使う時は、足し方の順番が大事です。昆布だしと塩気も味の濃さも違うので、同じように入れると、塩辛くなったり、ぼんやりしたりします。

1. 薄めから始める。代わりのだしは、昆布だしより味が強く出ることがあります。足りなければ足せるので、最初は控えめに
2. うまみを先に、塩気は後から。だしの素や白だしは塩気も入っているので、醤油や塩は、だしを決めてから足します
3. 同じ役目の物を重ねない。顆粒のだしと白だしを両方入れると、塩辛くなりやすいです。1種類を土台にして、調えていきます

顆粒のだしや白だしは、商品によって塩分や原材料が違います。同じ名前の種類でも、味の濃さが変わることがあるので、初めて使う商品は、袋の表示を見て、薄めから試してください。

入れすぎてしまった時は、水や具材を足して薄める方法があります。ただ、量が増えてしまうので、最初に少なめから始める方が失敗は少ないです。

手元にある物でだしを取る考え方

かつお節や煮干し、干ししいたけがあれば、顆粒がなくても、自分でだしを取れます。そのまま湯に入れると、後で取り出しにくいので、中身の入っていない不織布のお茶パックに入れて使うと扱いやすくなります。取り出す時は熱いので、やけどに気をつけてください。

水に浸けておく水出しの方法もあります。暑い時期は、常温に置かず冷蔵庫に入れてください。作っただしは日持ちしにくいので、早めに使い切ります。ぬめりや泡立ち、糸を引く様子があれば使いません。迷ったら使わない、が基本です。

煮立てすぎると、香りが強く出すぎたり、えぐみが出たりすることがあります。かつお節も干ししいたけも、静かに温める程度にとどめるのが、だしを取る時の考え方です。

よくある迷い——塩分・昆布茶・白だし

• かつおだしだけで大丈夫？　料理によって合う、合わないがあります。昆布のまろやかさが欲しい時は、顆粒など別のだしと組み合わせる考え方もあります
• 顆粒だしの塩分が気になる　商品によって違うので、袋の表示を見てください。足す塩気は、だしを入れてから調整すると加減しやすいです
• 白だしは何倍に薄める？　商品で違います。必ず、使う商品の表示を見てください
• 昆布茶は使える？　塩気も入っている粉末なので、使う場合は少しずつ。昆布茶の代用では、逆に昆布茶がない時の代わりを見ています

ゆきこ( ﾟДﾟ)『昆布だしがなくても、料理が止まるわけではないんですよね。大事なのは、役目を「うまみの土台」と考えて、手元の物で組み立てることだと思います』

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昆布茶の代わりを探す時は昆布茶の代用を、料理に使うお酒の代わりを考える時は料理酒の代わりになる物もどうぞ。

まとめ：役目はうまみの土台、少しずつ足して調える

1. 昆布だしの役目は、うまみの土台。同じ役目を果たす物を選ぶ
2. 代わりは、かつおだし・干ししいたけ・顆粒・白だし。味の方向が変わる
3. 鍋は軽めに、煮物とお吸い物は塩気を見て選ぶ
4. 動物性を避けたい時は、原材料の表示を見る。迷ったら使わない
5. 薄めから始めて、うまみを先に、塩気は後から足す

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