昆布を柔らかく煮る方法——硬いままの原因と、下ごしらえの考え方

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煮物に昆布を入れたのに、いつまでたっても硬いまま。昆布巻きを作りたいのに、かみ切れなくて困る。見た目は柔らかそうなのに、口に入れるとゴムのようで、がっかりしてしまいますよね。

先に結論をひとつ。昆布は、水でしっかり戻してから、弱い火で時間をかけて煮ると柔らかくなりやすい食材です。味付けは、柔らかくなってから。ただ、昆布の種類や厚みによって、柔らかくなりやすさは違います。硬いままになる原因、煮る順番、料理ごとの考え方、だしを取った後の昆布の使い方まで、順番に見ていきましょう。下の図から、自分の場合を探してみてください。

ケース別に読む：硬い原因を知りたい人｜煮る順番を知りたい人｜昆布巻きにしたい人｜煮物・おでんに入れたい人｜だしがらを使いたい人

硬いままになる原因——戻し不足・強い火・早い味付け

昆布が硬いままになる時は、次の3つのどれかに当てはまっていることが多いです。

原因はどれか1つだけとは限りません。戻しが足りないまま強い火にして、最初から醤油も入れてしまった、というように、3つが重なっていることもあります。うまくいかなかった時は、「どこから見直そうか」と順番に思い返してみると、手がかりが見つかりやすいです。

もうひとつ、昆布そのものの種類や厚みも関わります。厚みのある昆布は戻すのにも煮るのにも手間がかかりますし、薄い昆布は早く柔らかくなりやすい、と感じることがあります。これは後の章で見ていきます。

煮る順番——戻す、弱火で煮る、味付けは最後

柔らかく煮るコツは、順番を守ることです。難しい技は要りません。次の流れを覚えておくと迷いません。

1. 水で戻す。昆布をたっぷりの水に浸して、触ると柔らかさが出て、広がってくるまで置きます。戻し汁は、だしとして使えるので捨てずに取っておきます
2. 弱い火で煮る。戻した昆布を鍋に入れ、ふたをして弱い火にかけます。湯が静かに動く程度を保ち、ぐらぐら煮立たせません
3. 柔らかくなってから味付け。箸でつまんで、柔らかくなったことを確かめてから調味料を入れます。熱いので、火を止めて、箸で確かめてください

「何分煮ればいいの？」と思うかもしれませんが、時間は昆布の厚みや種類、鍋の大きさで変わります。時計よりも、箸でつまんだ時の柔らかさを目安にしてください。袋に書かれた作り方がある時は、その表示に従うのが確実です。

鍋は、昆布が広がっても余裕がある大きさを選びます。湯が少なすぎると、昆布が鍋底に張りついて、焦げたり、水を吸えなかったりします。煮ている間は、湯が減っていないか、時々のぞいてください。火のそばを離れる時は、必ず火を止めます。

昆布巻き——戻しを丁寧に、巻いてからは弱火で長く

昆布巻きは、昆布が主役の料理です。だからこそ、硬いままだと特にがっかりしやすいんですよね。この料理では、巻く前の戻しがとても大事になります。

戻した昆布は、巻く前に柔らかさを確かめます。ここで硬さが残っていると、巻いた後に煮ても柔らかくなりにくく、巻き目からほどけやすくもなります。巻き終わりは、かんぴょうなどで留めて、鍋の中で形が崩れないようにします。

巻いてからは、弱い火のまま、ゆっくり煮ます。昆布巻きは煮込む時間が長い料理なので、湯が減りすぎないか、焦げついていないか、こまめに見てください。味付けは、昆布が柔らかくなってから少しずつ入れます。

食べる時に気をつけたいのは、のどにつまらせないことです。昆布は柔らかく煮えていても、弾力が残ることがあります。小さい子や高齢の人に出す時は、留めていた物を必ず外して、小さく切ってください。食べている間は、そばで見守ると安心です。

煮物とおでん——昆布は先に下煮してから合流

煮物やおでんに昆布を入れる時は、ほかの具材と同じ鍋に最初から入れないほうが、うまくいきやすいです。大根や根菜は先に柔らかくなりますが、昆布は時間がかかります。同時に入れると、具材が煮崩れてしまうのに、昆布だけ硬い、ということが起きがちです。

昆布を切る時は、よく切れるはさみや包丁を使うと楽ですが、刃物なので手を切らないよう気をつけます。子どもには使わせず、手の届かない所へしまってください。

結び昆布は、見た目はかわいいのですが、結び目が厚くなって柔らかくなりにくい部分でもあります。結び目まで柔らかくしたい時は、結ぶ前に戻しを念入りにして、煮込む間も弱い火を保ちます。

だしを取った後の昆布——刻んで他の料理に回す

だしを取った後の昆布は、すでに水を含んで戻っているぶん、柔らかくなっていることが多いです。そのまま捨てずに、細かく刻んで、煮物や炒め物、ご飯物に混ぜる使い方もあります。

ただ、だしを取る時に強い火で煮立てた昆布は、硬くなっていることもあります。その場合は、細く切ってから、もう一度弱い火で、水分を足しながら煮ると、食べやすくなりやすいです。

だしがらは水分が多く、傷みやすい食材でもあります。すぐに使わない時は冷蔵庫に入れ、早めに使い切ってください。ぬめり、カビ、糸を引く様子があれば食べません。迷ったら食べない、が基本です。乾燥した昆布そのもののしまい方は、袋の保存方法の表示に従ってください。

昆布の選び方と、酢や圧力鍋の考え方

昆布の袋には、「煮物用」「だし用」「おでん用」のように、使い道が書かれていることがあります。煮て食べたい時は、その用途に合った物を選ぶと、柔らかく煮えやすくなります。

柔らかくするために、酢を少し加える方法を聞くことがあります。ただ、酢を入れると味や風味が変わることがあります。入れる場合は少しだけにして、商品やレシピの表示にある時に従うのが安心です。重曹を入れる方法も紹介されることがありますが、風味や食感が変わりやすく、加減が難しいので、表示に書かれている場合に限ってください。

圧力鍋を使えば早く柔らかくなるのでは、と考えることもありますよね。昆布のような海藻を圧力鍋に入れてよいかは、鍋の機種で変わります。お使いの鍋の取扱説明書で、入れてよい食材かどうかを確かめてから使ってください。

よくある迷い——戻し汁、柔らかくならない時

• 戻し汁は捨てる？　だしとして使えるので、取っておくと便利です。煮物に使う時は、そのまま鍋に入れられます
• 戻したのにまだ硬い　戻し不足か、種類が厚いのかもしれません。もう少し水に浸けてから、弱い火で煮てみてください
• 味付けしてから硬くなった　味付けが早かったか、強い火で煮立てた可能性があります。火を弱めて、水分を足しながら煮ると戻ることがあります
• 小さい子や高齢の家族が食べる　柔らかく煮えていても弾力が残ることがあるので、小さく切って、よくかんで食べてもらいます

ゆきこ( ﾟДﾟ)『昆布は「待つ」料理なんですよね。急いで強火にすると、結局やり直しになりがちなので、戻す時間を先に取るのが近道だと思います』

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煮物の味付けを調える時はみりんの代わりになる物を、だしそのものの代わりを探す時は昆布だしの代用もどうぞ。

まとめ：戻して、弱火で、味付けは最後に

1. 硬い原因は、戻し不足・強い火・早い味付け。3つが重なることもある
2. 水で戻してから、弱い火で煮る。ぐらぐら煮立たせない
3. 味付けは、柔らかくなってから。箸でつまんで確かめる
4. 煮物やおでんは、昆布だけ先に下煮。具材と同時に煮ない
5. 小さい子や高齢の人には小さく切る。圧力鍋は取扱説明書を見る

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。