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こんがり焼けたほっけを前に、「この皮は食べるものなのかな」と箸が止まったことはありませんか。残すのは行儀が悪いかも、でも、あまり得意ではない。そんな小さな迷いは、案外よくあるものです。そもそも、網にくっついて皮がはがれてしまうと、食べるも残すもなくなってしまいますよね。
先に結論です。よく焼いた皮は、食べる人も残す人もいて、好みで決めてよいと考えて大丈夫です。皮を食べなければいけない、ということはありません。くっついてしまう時は、網や道具の準備を見直すと解決しやすくなります。焦げた所の扱い、くっつかせない準備、はがれた時の盛り付け、子どもに出す時の注意まで、順番に見ていきましょう。
ケース別に読む：皮を食べるか迷う人｜焦げてしまった人｜網にくっつく人｜皮がはがれた人｜子どもに出す人
皮は食べる？——食べても残しても、好みで決めてよい
ほっけの皮は、焼くとパリッとする部分があり、香ばしさを楽しむ人がいます。一方で、皮のぬめりのある食感や、脂の感じが苦手で、身だけを食べる人もいます。どちらも、間違いではありません。皮は好みの話です。
皮の厚みや脂ののり具合は、ほっけの種類や、干物か冷凍かといった加工の違いでも変わります。同じ焼き方でも、パリッとする物もあれば、やわらかいままの物もあります。思ったような食感にならなくても、焼き方の失敗とは限りません。
おいしく食べられる方を選べば、それで構いません。ただ、残す時でも、焼き方が足りなければ皮の側が生っぽいままになります。まず、中まで火を通すことを大事にしてください。
| 皮の状態 | 考え方 |
|---|---|
| こんがり焼けた皮 | 食べる・残すは好みで決める |
| 皮が苦手 | 身だけ食べて、皮は残してよい |
| 黒く焦げた所 | 無理に食べずに取り除く |
| 焼きが足りない皮 | もう一度焼いてから食べる |
常温に置きっぱなしにしていたほっけは、焼いても食べないでください。買ったら表示どおりにすぐ冷蔵か冷凍にして、早めに焼きます。少しでも迷ったら、食べないという判断にしてください。
焦げてしまった時——その部分は取り除く
グリルで焼いていて、ふと見たら皮の端が黒くなっていた、ということもありますよね。焦げた部分は、苦みが出たり、見た目が悪くなったりします。焦げた所は、無理に食べなくて大丈夫です。箸で取り除くか、はがして残してください。
焦げを防ぐには、焼いている間に火のそばを離れないことが大事です。魚の脂が落ちて炎が上がることもあります。グリルの前で、様子を見ながら焼いてください。焼き網やフライパンは熱くなるので、取り出す時はやけどに気をつけます。
片面焼きのグリルで皮を焼く時は、返したあとの皮の側が焦げやすいです。焼き色がついたら、早めに取り出す心づもりで見ているとよいでしょう。どちらの面から焼くかは、ホッケはどっちから焼く？の記事に書いています。
網にくっついてしまう時——準備の三つを見直す
皮がくっつく理由として多いのは、網やフライパンが温まる前に魚を置いてしまうことです。くっつきにくくする準備は、温める・油を薄くのばす・シートを使うの三つに分けて考えられます。
まず、焼き網やフライパンを先に温めてから、魚を置きます。冷たいところに置くと、皮が金属にくっつきやすくなります。次に、網やフライパンに油を薄くのばしておきます。油は、塗りすぎると火が上がりやすいので、薄くが基本です。それでも心配な時は、くっつきにくい加工のホイルやシートを敷く方法があります。グリルで使えるかどうかは、取扱説明書で確かめてください。
シートやホイルを敷く時は、魚の下の全面ではなく、皮の側が当たる所だけでもかまいません。ただ、グリルによっては、ホイルが排気口をふさいでしまうことがあります。説明書に注意書きがないか、先に確かめてから使ってください。
焼く前に、次の四つを見ておくと、くっつく失敗が減ります。
- 網やフライパンは、先に温めてあるか
- 油は薄くのばしてあるか
- シートやホイルは、グリルの説明書で使えるか
- 魚の表面の水気は、キッチンペーパーで押さえたか
皮がはがれてしまった時——盛り付けで整える
気をつけていても、皮がはがれてしまうことはあります。その時は、はがれた皮を身の上にそっとのせると、見た目が整います。皮が小さく破れたなら、大根おろしやレモンなどの添え物で、はがれた所を隠すこともできます。
はがれた皮が焦げていなければ、そのまま食べても構いません。残すのも自由です。はがれたことを気にしすぎず、身がきれいに焼けているかを見てあげてください。
返す時の道具にも、コツがあります。フライ返しを身の下に広く差し込んで、ゆっくり返してください。箸だけで返すと、皮が箸に引っ張られて、はがれやすくなります。返す時は熱い網に手が近づくので、やけどにも注意です。
身がくずれてしまった時は、ほぐして混ぜごはんにするなど、形を変える使い方もあります。いずれの場合も、中まで火が通っていることが前提です。
子どもに出す時——小骨と皮の扱い
ほっけには小骨があります。小さな子や高齢の人に出す時は、骨を取り除いて、身を小さくほぐしてあげてください。皮は、子どもが噛み切りにくいことがあるので、食べさせるかどうかは様子を見て決めます。無理に食べさせる必要はありません。
食べている間は、そばについて、骨をのどに引っかけないように見てあげてください。大人も、骨のある魚を食べる時は、ゆっくり口に運びます。
家族で食べる時は、皮つきと皮なしを分けて盛り付けると、好みで選べます。皮を食べる人の皿には皮を残し、苦手な人には身だけを盛る形で、無理なく分けられます。
ゆきこ( ﾟДﾟ)『皮は好みと割り切ると、食卓が気楽になりますよね。』
よくある迷い——皮のこと、あと少しだけ
皮つきで出すのは失礼にならない？——家庭の食卓なら、皮つきのまま出して大丈夫です。皮を残すかどうかは、食べる人が決めます。お客さんに出す時も、皮は好みの範囲なので、無理に食べてもらう必要はありません。
皮だけ残ったら？——残った皮は、そのまま捨てて構いません。皮を使った別の料理に、と考える場合も、傷みが進みやすい魚なので、常温に置かず、早めに判断してください。迷ったら食べない、が基本です。
皮がぶよぶよして食べにくい時は？——焼きが足りないことがあります。中まで火が通っているかを確かめてから、もう少し焼いてください。焼いても食感が気になる時は、皮を残せば、身はおいしく食べられます。
あわせて読みたい
焼く順番はホッケはどっちから焼く？、においが気になる時はほっけが臭い・まずい時、しまい方はほっけの保存の仕方の記事で見られます。
まとめ：ほっけの皮は「好みで決めて、くっつく時は準備を見直す」
- 皮は好みで決めてよいです。食べなければいけないことはありません。
- 焦げた所は取り除きます。換気扇を回し、火のそばを離れずに焼いてください。
- くっつく時は準備を見直します。温める・油を薄く・シートの三つです。
- はがれたら盛り付けで整えます。身の上にそっとのせます。
- 常温に置いた物は食べません。迷ったら食べないでください。
保存版：この記事の早見表
手順を1枚にまとめています。
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