手羽元を柔らかくする方法——下ごしらえと煮込みの考え方

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手羽元を煮込んだのに、身がかたくてぱさぱさ。焼いたら表面だけ焦げて、中が不安。そんな経験はありませんか。手羽元は安くて使いやすい食材ですが、柔らかくするには少しコツがいるんです。せっかく時間をかけるなら、一度でほろっと仕上げたいですよね。

先に結論をひとつ。手羽元は、ドリップをふいて、切り込みを入れ、弱火で長めに煮ると柔らかくなりやすいお肉です。そしてもうひとつ大事なのが、中心まで火を通すこと。柔らかさだけでなく、安全にもかかわる話なので、あとの章でしっかり見ていきます。

自分の悩みがどれなのかを、まず下の図で探してみてください。下ごしらえ、火の通し方、臭み、骨と小さい子に出す時まで、順に見ていきましょう。

ケース別に読む：煮ても固い人｜下ごしらえを知りたい人｜火の通し方を知りたい人｜臭みが気になる人｜骨や小さい子が気になる人

先に結論——水気をふく、切り込み、弱火で長めに、中まで火を通す

手羽元は、骨のまわりに筋や皮があります。ここがゆっくり熱を通されると、身がほろっとほぐれやすくなります。反対に、急いで強火にすると、表面ばかり固くなってしまいがちです。

1. 水気をふく。パックにたまったドリップは、キッチンペーパーでふき取ります。この水気が臭みのもとになりやすいんです
2. 骨に沿って切り込みを入れる。包丁を使うので、手元に気をつけて。切り込みがあると、火も味も入りやすくなります
3. 下味をつける。酢など、酸味のある調味料を下味に使うと、柔らかくなりやすいと言われています。つけておく時間は、冷蔵庫の中で
4. 弱火で長めに煮る。ぐらぐら煮立てず、表面が静かにゆらゆらする程度の弱火で。水が減ったら足します
5. 中心まで火を通す。骨の近くの色が変わり、肉汁が透明になっているかを確かめます

どの手順も、時間や分量の決まりを細かく気にする必要はありません。「ふく」「切る」「弱火」を守るだけで、仕上がりがかなり変わります。

柔らかくする下ごしらえ——自分に合う型を選ぶ

下ごしらえには、いくつかの型があります。手間と仕上がりのバランスで、自分に合うものを選んでみてください。

どの型を選んでも、最初の「水気をふく」は外せません。パックを開けたら、まずキッチンペーパー。これだけで、あとの工程がうまくいきやすくなります。

酢の下味は、ほんのり酸味が残ることがあります。酸味が気になる時は、量を控えめにして調整してください。

煮込みと焼きの火の通し方——骨の近くと肉汁を見る

柔らかく仕上げたい気持ちが先に立つと、「火が通っているか」の確認がおろそかになりがちです。鶏肉は、中心まで火を通すのが大前提です。

• 骨の近くを見る。骨のまわりは火が通りにくい場所です。骨の近くの色が変わっているかを確かめます
• 肉汁を見る。身に切り込みを入れるか、竹串を刺して、出てくる肉汁が透明なら、火が通っているしるしです。赤みや濁りが残る時は、さらに火にかけます
• 煮込む時。弱火でも、中まで火が通るまで煮ます。柔らかさを優先して、早めに火を止めないように
• 焼く時。表面に焼き色がついたら火を弱め、中までじっくり火を通します。強火のまま焼き続けると、外だけ焦げて中が生焼けになりがちです
• グリルやコンロで焼く時。換気をして、火のそばを離れないでください。トースターで焼く時は、取扱説明書で使えるか確かめてから

生の鶏肉を触った手・箸・まな板・包丁は、そのまま食べる物に触れさせないでください。触ったらその都度、手を洗います。トングを分けて、生の肉をつかむものと、焼けた肉をつかむものを分けると安心です。

臭みの和らげ方——ふく、下ゆで、そして洗わない

手羽元の臭みが気になる時、水でじゃぶじゃぶ洗いたくなりますよね。でも、鶏肉は洗わないでください。水がはねて、まわりの調理台やスポンジに菌が広がってしまうことがあるからです。

• ドリップをふく。パックの底にたまった水分が臭みのもとになりやすいので、ペーパーでていねいにふき取ります
• 下ゆでする。さっとゆでて、ゆで汁を捨てると、臭みが和らぎます。ゆでたあとの浮いたアクも取ります
• 下味をつける。酢などの下味で、風味が整いやすくなります
• 新鮮なうちに使う。買ってきたら、期限表示を確かめて、早めに調理します。迷ったら使わないでください

下ゆでをする時は、ゆで汁がはねないよう、大きめの鍋で静かに。ゆで汁の始末で、調理台に水が飛び散らないように気をつけてくださいね。

骨から外れない時と、小さい子に出す時

「骨からほろっと外れるはずなのに、外れない」という時は、まだ煮る時間が足りないのかもしれません。弱火のまま、もう少し煮てみてください。ただし、焦って強火にするのは逆効果です。

• 骨から外れにくい時。弱火に戻して、様子を見ながら煮続けます。水が減っていたら足します
• 小さい子に出す時は骨を外す。骨付きのまま出すと、骨がのどにつまったり、口の中を傷つけたりするおそれがあります。大人が骨を外して、身をほぐしてから出してください
• ひと口を小さく。ほぐした身も、小さい子には食べやすい大きさに。のどにつまらせないよう、食べている間は大人がそばで見守ります
• 熱いうちは冷ましてから。煮汁も身も熱いので、やけどに注意します

骨が外れた手羽元は、小さい子や高齢の方にも食べやすい形になります。骨付きの状態を見せる時は、食べる人の様子を見ながら、無理のない範囲で。

よくある迷い——ここだけ確かめたい時に

• 酢を入れると柔らかくなる？ 酸味のある下味で柔らかくなりやすいと言われます。ただ、味が変わるので、使う量は料理に合わせて調整します
• 焼いたら固い時は？ 強火で焼き続けていないか見直します。焼き色がついたら火を弱めて、中まで火を通します
• 臭みが残る時は？ ドリップをふいて、下ゆでをしてみます。洗わずに済むのがポイントです
• 火が通ったかどうか不安。骨の近くの色と、肉汁の透明さを確かめます。迷ったら、もう少し火にかけます
• 煮込んだあとの保存は？ 粗熱をとって、冷蔵庫へ。鍋のまま常温で置かないようにします

ゆきこ( ﾟДﾟ)『柔らかくしたい気持ちが強いと、つい火を急ぎたくなりますよね。でも手羽元は、弱火でゆっくりが近道です。中までしっかり火を通すのも、おいしさの一部だと思っています』

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まとめ：水気をふいて、切り込み、弱火で長めに。中心まで火を通す

1. ドリップをふき、骨に沿って切り込みを入れる。下ごしらえが柔らかさの土台
2. 弱火で長めに煮る。強火で急ぐと固くなりやすい
3. 中心まで火を通す。骨の近くの色が変わり、肉汁が透明になるまで
4. 鶏肉は洗わない。臭みはふく・下ゆでで。生の肉を触った手と道具は分ける
5. 小さい子には骨を外して身をほぐす。食べる時は大人がそばに

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