れんこんのはさみ焼きがはがれる時——粉のはたき方と焼き方

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れんこんのはさみ焼きを作ったのに、焼いているうちに肉だねがぽろっとはがれてしまった。見た目がくずれて、がっかりしますよね。れんこんのシャキシャキ感と肉のうまみが一緒に楽しめる人気のおかずなのに、ここでつまずくと作る気力まで落ちてしまいます。

先に結論をひとつ。はがれにくくするコツは、れんこんの水気をふき、内側に粉を薄くはたいて、肉だねを押し付け、焼き始めは触らないこと。この順番を守るだけで、仕上がりがぐっと安定します。もうはがれてしまった時の直し方も、あとで見ていきますよ。

どこでつまずいたのか、まず下の図で探してみてください。水気と粉、はがれる原因、粉の選び方、焼き方、はがれた時の直し方まで、順に見ていきましょう。

ケース別に読む：水気と粉を見直したい人｜原因を探したい人｜粉と詰め方を知りたい人｜焼き方を知りたい人｜はがれた時を知りたい人

先に結論——水気をふく、粉をはたく、押し付ける、焼き始めは触らない

はさみ焼きがはがれる原因は、ひとつではありません。れんこんの水気、粉の量、肉だねの押し付け方、焼く時に何度も触ること。これらが重なると、はがれやすくなります。逆に言えば、ひとつずつ手当てしていけば、ちゃんとくっつくということです。

1. 水気をふく。切ったれんこんの表面に水気が残っていると、粉も肉だねもくっつきにくくなります。キッチンペーパーで両面をしっかりふきます
2. 内側に粉を薄くはたく。れんこんの内側、肉だねが触れる面に、粉をうっすらと。茶こしを使うと、むらなく薄くつけられます
3. 肉だねを押し付ける。れんこんで挟む時は、肉だねを穴にも入り込むようにぎゅっと押します。隙間があると、焼いている間にずれやすいんです
4. 焼き始めは触らない。焼き色がつくまで、動かさずに待ちます。早く返そうとすると、はがれるもとになります
5. 返す時はそっと。フライ返しで全体を支えて、くるりと返します

どの手順も、時間や分量を細かく測る必要はありません。「ふく」「はたく」「押す」「待つ」の流れを覚えておけば大丈夫ですよ。

はがれる原因——水気、粉、押し付け、触りすぎ

「ちゃんと作ったのにはがれた」という時は、次の表で思い当たるものを探してみましょう。複数当てはまっていることもよくあります。

この中で見落としやすいのが「水気」です。洗ったあとや酢水にさらしたあとは、表面がしっとりしています。そのまま粉をはたいても、水気と混ざって粉がだまになり、うまくくっつきません。ペーパーでふいたあとに粉、の順番を守ってください。

れんこんの下ごしらえそのものは、れんこんの下処理で見ていけます。変色や食感の話は、そちらを参考にしてくださいね。

粉の選び方と肉だねの詰め方

粉は、家にある粉類で大丈夫です。小麦粉や片栗粉が使われることが多く、どちらでも薄くはたけばくっつきやすくなります。小麦粉にアレルギーがある人が食べる時は、粉の原材料表示を確かめて、片栗粉を選ぶなど、食べる人に合わせて選んでください。

• 粉は薄く。厚くつけすぎると、粉の層がはがれの原因になります。茶こしでふるうと、うっすらと均等につきます
• 内側だけで大丈夫。れんこんの外側にまでつける必要はありません。肉だねと触れる面が大事です
• 肉だねは空気を抜く。よく混ぜて、ぎゅっとまとめたものを使うと、焼いている間にくずれにくくなります
• れんこんで挟む。肉だねをのせたら、別のれんこんで上から挟み、手のひらで軽く押さえます

肉だねを扱う時は、手に気をつけてください。生の肉だねを触った手で、ほかの食材や調味料のふたに触れないこと。触ったらその都度、手を洗います。

焼き方と火の通し方——触らず待つ、中まで確かめる

焼き方で気をつけたいのは、焼き始めは触らないことと、肉だねを中心まで火を通すことです。れんこんは厚みがあるので、外が焼けても中が生焼けのことがあります。

• 焼き始めは待つ。フライパンに並べたら、焼き色がつくまで動かしません。触ると、固まる前に肉だねがずれてしまいます
• そっと返す。フライ返しで全体を支えて、一気に返します。ひとつずつ丁寧に
• ふたをして火を通す。焼き色がついたら、火を弱めてふたをし、中まで火を通します。蒸気が出るので、開ける時はやけどに注意
• 中心まで火を通す。豚や鶏のひき肉の肉だねは、中心まで火を通すことが大事です。ひとつ割って中の色を見て、肉汁が透明になっているかを確かめます。ピンク色や濁った肉汁が残る時は、さらに焼きます
• 火のそばを離れない。焼いている間は、フライパンのそばにいてください。油がはねるので、水気をしっかりふいておくことも大事です

生の肉だねを触った箸・フライ返し・皿は、焼けた物に使い回さないでください。焼けた物用に、新しい道具を分けて用意すると安心です。

はがれた時の直し方——そのまま焼いて、盛りつけで整える

焼いている途中ではがれてしまっても、あわてなくて大丈夫です。たいていは、その場で直せます。

• 肉だねを戻す。はがれた肉だねを、れんこんの内側に押し戻します。粉をうっすらはたいてから押すと、くっつきやすくなります
• そのまま焼く。完全に外れてしまった時は、肉だねとれんこんを別々に焼いても大丈夫です。両方とも中心まで火を通します
• 盛りつけで整える。たれをからめて、れんこんの上に肉だねをのせて盛りつけます。見た目も整いますし、味も変わりません
• 次回に活かす。水気は残っていなかったか、粉は薄くむらなくついていたか、焼き始めに触りすぎなかったかを思い返します

はがれても、味は変わりません。見た目を整えるひと手間で、おいしく食べられますよ。ただし、肉だねは中心まで火が通っているかを、必ず確かめてください。

よくある迷い——ここだけ確かめたい時に

• 粉は何を使う？ 小麦粉や片栗粉を薄くはたきます。小麦アレルギーの人には、片栗粉など原材料表示を確かめて選びます
• れんこんの水気はどうふく？ キッチンペーパーで、両面をていねいにふきます。酢水にさらしたあとは特に
• 焼き方のコツは？ 焼き始めは触らず、焼き色がつくまで待ちます。返す時は、フライ返しで全体を支えて
• 中まで焼けたか不安。ひとつ割って、中の色と肉汁を見ます。透明な肉汁になるまで焼きます
• はがれたらどうする？ 肉だねを押し戻して焼くか、別々に焼いて盛りつけで整えます

ゆきこ( ﾟДﾟ)『はがれるとがっかりしますけど、水気をふいて粉をはたくと、落ち着くことが多いです。焼いている間は、ついフライパンをのぞいて触りたくなりますよね。そこをぐっと我慢するのがコツです』

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れんこんの切り方や酢水・水の使い分けなど、下ごしらえの基本はれんこんの下処理にまとめています。はさみ焼きの前に目を通しておくと、水気や変色の悩みが減りますよ。

まとめ：水気をふいて粉をはたく。焼き始めは触らず、中心まで火を通す

1. れんこんの水気をキッチンペーパーでふく。両面をていねいに
2. 内側に粉を薄くはたき、肉だねを押し付ける。茶こしで均等に
3. 焼き始めは触らない。焼き色がつくまで待ち、返す時はそっと
4. 肉だねは中心まで火を通す。割って中の色を見て、肉汁が透明かを確かめる
5. はがれても直せる。押し戻すか、別々に焼いて盛りつけで整える

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。