食

熟した柿2kgを瓶に8割まで詰め、皮は剥かずガーゼ蓋で20〜25℃に置き、毎日かき混ぜます。1ヶ月でアルコール発酵、3ヶ月で酢酸発酵という進み方と、白い産膜酵母と捨てるべきカビの見分け、薄め方や飲み方、完成後1年以上持つ保存まで解説します。

甘酢漬けで冷蔵2ヶ月、冷凍で3ヶ月、天日干し3〜5日の乾燥なら1年と、保存期間別に3つの方法を比べます。どの方法でも水気を完全に拭くのが下処理、冷凍は凍ったまま加熱料理へ。甘酢漬けがピンクにならない原因、味噌漬けや醤油漬けで使い切る手も紹介します。

はちみつとみりんを各大さじ1入れ、生地はヨーグルトくらいの固さにして30分寝かせ、弱めの中火で高い位置から落とします。膨らまない・焦げる・翌日固くなるの原因を分けて示し、カスタード入りのアレンジや、常温1日・冷蔵3日という日持ちもまとめました。

手作りわらび餅が透き通らないのは腕ではなく粉のせいです。本わらび粉・ブレンド・わらびもち粉の見分け方（黒っぽい粒状が本物）と、透明になってからさらに2〜3分練るコシの出し方、水を張って常温で冷ます理由を図解でまとめました。失敗別の原因と対処表つき。

クチナシの実2〜3個で発色させ、さつまいもは紅あずまか紅はるか。裏ごしは熱いうちに、練りは弱火で5〜10分です。色が薄い・水っぽい・甘すぎる時の調整量と、栗の甘露煮だけで作る時短版、12月30〜31日に仕込む理由と冷蔵5〜7日の保存も解説します。

卵4個にはんぺん1枚を加え、フードプロセッサーで滑らかにして弱火と蓋で12〜15分。割れる・固い・生焼けの原因を分けて示し、巻きすがない時のアルミホイル代用、甘さ控えめの配合、巻いたら輪ゴムで止めて立てて冷ます理由、冷蔵3〜4日という日持ちまで解説します。

塩は白菜の重量の3%、半日から1日干してから漬け、重しは白菜の2倍。水が上がったら半分に軽くします。酸っぱい・しょっぱい・水っぽい時の対処、昆布と鷹の爪を必ず加える理由、漬物器がない場合のジップロック仕込み、冷蔵2〜3週間の保存目安もまとめました。

皮は包丁で剥かずたわしでこそげ、水にさらすのは5分だけ。水気を完全に拭き、酒・みりん・砂糖・醤油の順に加えます。固い・水っぽい・味が薄いときの直し方と、マッチ棒ほどの細切りにする理由、冷蔵4〜5日の保存目安、蓮根や春雨へのアレンジまで整理しました。