ゼラチンの代わりになるものは？——寒天・アガー・片栗粉・マシュマロで変わる食感と固まる温度、同じ量で置き換えると失敗する分量の考え方、代用がきかないお菓子、幼児に出す時の柔らかさ

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ゼリーを作ろうと材料をそろえたら、肝心のゼラチンが切れていた。買いに行く時間はないし、棚には寒天やアガー、片栗粉ならある。「これで代わりになるのかな」と迷いながら検索している方が多いと思います。

先に結論をひとつ。「固める」だけなら寒天やアガーで代わりになりますが、「ゼラチンと同じ食感」にはなりません。そして、ゼラチンと同じ量で置き換えると、固まらないか固すぎるかのどちらかになりがちです。何を作りたいかで、選ぶものも分量の考え方も変わってくるんです。手元にあるものから何が使えるか、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：何が使えるか知りたい人｜食感の違いを知りたい人｜分量に迷っている人｜ムースやババロアを作る人｜マシュマロで作る・幼児に出す人

代わりになる候補は5つ——手元にあるものから考える

ゼラチンの代わりとして名前が挙がるのは、だいたい次の5つです。それぞれ「固まる仕組み」が違うので、できあがりも違ってきます。

• 寒天。海藻から作られる食物繊維で、常温でも固まります。粉寒天・棒寒天・糸寒天があり、家庭では粉寒天がいちばん扱いやすいです。植物性なので、動物性の材料を避けたい方にも向きます
• アガー。海藻の成分を主原料にした製菓用の凝固剤で、ゼラチンと寒天の中間のような食感です。透明感があって、常温で固まるのが特長。製菓材料の店や、スーパーの製菓コーナーに置かれています
• コーンスターチ。とうもろこしのデンプンで、加熱するととろみがつきます。冷えるともったりと固まりますが、ゼリーというよりプリンやカスタードに近い仕上がりです
• 片栗粉。じゃがいものデンプンで、コーンスターチと似た働きをしますが、冷えると水が出てゆるみやすいのが弱点。「固める」というより「とろみをつける」道具と考えたほうが近いです
• マシュマロ。マシュマロ自体にゼラチンが入っているので、溶かして冷やすとゆるく固まります。ムースのような軽い食感になりますが、甘さも一緒に入ってきます

この中で「ゼリーを固める」目的にそのまま使えるのは、寒天とアガーの2つ。デンプン系とマシュマロは、できあがりが別の食べ物になると思っておくと、期待とのずれで落ち込まずに済みますよ。

食感と固まる温度の違い——ここを知っていると「別物」が防げる

いちばん大きな違いは、「何度で固まるか」と「口の中で溶けるか」の2つです。ゼラチンは冷蔵庫で冷やして固まり、体温くらいで溶けるので、あのプルプルととろける口どけになります。寒天とアガーは常温で固まって、口の中では溶けません。だから、食感がまるで変わるんです。

「プルプルに近づけたい」ならアガーがいちばん近く、「しっかり固めて切り分けたい」なら寒天のほうが得意です。夏に持ち歩くお菓子や、常温に置いておくおもてなしの一品には、むしろゼラチンより寒天やアガーのほうが向いていることもあるんですよ。

分量の目安——「同じ量で置き換え」が失敗のもと

ここがいちばん多い失敗ポイントです。寒天はゼラチンよりずっと少ない量で固まりますし、アガーは製品によって使う量に幅があります。ゼラチンのレシピの分量をそのまま寒天に置き換えると、カチカチの固い塊になりがちなんです。逆に片栗粉をゼラチンと同じ量入れても、冷やしたところで固まりません。

表の数字はあくまで一般的な傾向です。同じ「粉寒天」でも製品によって凝固力が違うので、実際の分量は必ず製品の表示に従ってください。表示より少なめから試して、ゆるければ次回増やす、のほうが失敗が少ないです。

それから、寒天やアガーは沸騰させて溶かすので、鍋から型に移す時のやけどに気をつけて。子どもと一緒に作るなら、熱い液体を注ぐのは大人の役目にして、型は動かない場所に置いてから注ぐと安心です。デンプンでとろみをつける時に「コーンスターチもない」となったら、コーンスターチの代用は何が使えるかを参考にしてみてください。

代用がきかない場面——ムース・ババロアと、逆に代用が向く生の果物

逆に、「これはゼラチンでないと無理」という場面もあります。ここで無理に代用すると、生クリームや卵などの材料を丸ごと失うことになるので、買い足す判断も大事なんです。

• ムース・ババロア・パンナコッタ。泡立てた生クリームや卵白の空気を抱えたまま、口の中でとろける。この「体温で溶ける」性質はゼラチンだけのもので、寒天やアガーに変えるとしっかり固まる代わりに口どけが消えます。マシュマロで作ると近い軽さは出ますが、甘さと風味はマシュマロのものになります
• グミやマシュマロなど、ゼラチンそのものが主役のお菓子。弾む食感はゼラチンの性質そのものなので、代用では別物になります
• レアチーズケーキ。寒天でも固まりますが、なめらかさが落ちて「ようかん寄り」の食感になります

一方で、代用に変えたほうがうまくいく場面もあります。生のパイナップル・キウイ・パパイヤを入れたゼリーは、果物の酵素がゼラチンを分解して固まりません。これは寒天やアガーなら起きないので、「果物を生のまま入れたい」時はむしろ代用のほうが向いているんです。ただし酸味の強い果汁は寒天を弱くするので、火を止めてから加えるのがコツです。

マシュマロで作る時の注意と、幼児に出す時の柔らかさ

マシュマロ代用は「家にあるもので今すぐ」という時に助かる方法ですが、いくつか気をつけたいことがあります。

• マシュマロにはゼラチンのほかに砂糖や水あめが入っているので、レシピの砂糖は減らすか入れない
• 製品によってゼラチンの量が違うので、固まり具合にばらつきが出る。ゆるければムースとして楽しむ
• 溶かす時は弱火で、焦げやすいので鍋から離れない。溶けたマシュマロは高温で、肌につくと離れにくいので、子どもには触らせない

そして、小さな子に出す時にいちばん大事なのが「喉に詰まりにくい柔らかさ」です。寒天は固めに作ると弾力が出て、噛まずに飲み込むと喉に詰まることがあります。幼児に出すなら、寒天やアガーは表示より液体を多めにして柔らかく、スプーンで簡単に崩れる程度に。大きさも一口より小さく切って、座って食べさせ、食べている間は目を離さないでください。弾力の強いこんにゃく入りのゼリーは、幼児や高齢の方には向かないとされています。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、「ゼラチンの代わり」は「同じものを作る」より「別のおいしいものに切り替える」と考えたほうが、うまくいく気がします。寒天なら牛乳かん、アガーなら果汁ゼリー。こう決めてしまえば迷いませんよね』

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ゼラチンを湿気らせずに長持ちさせるコツはゼラチンの保存方法にまとめています。固まらなかった原因を切り分けたい時はゼラチンが固まらない原因と寒天が固まらない原因、とろみ付けの代用はコーンスターチの代用もどうぞ。

まとめ：固めるだけなら寒天・アガー。同じ食感にはならないと決めて選ぶ

1. 固めるだけなら寒天かアガー。デンプンとマシュマロは別の食べ物になる
2. 食感の差は「溶ける温度」。ゼラチンは体温で溶け、寒天・アガーは溶けない
3. 同じ量で置き換えない。寒天はずっと少なく、分量は製品表示に従う
4. ムース・ババロアは代用がきかない。生の果物入りは逆に代用向き
5. 幼児には柔らかく小さく。熱い液体のやけどに注意し、食べる間は目を離さない

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