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牛すじを買ってきて、さあ下処理というところで、レシピに「しょうがの皮やスライス」と書いてある。でも冷蔵庫にあるのは生姜チューブだけ。これ、よくある場面ですよね。生のしょうがを買い足しに行くほどでもないし、チューブで臭みは取れるのかな、と迷うところです。
先に結論をひとつ。下茹での臭み消しは、生姜チューブでも代わりになります。ただ、香りが穏やかなので、臭みが気になる時は、ほかの香味野菜と組み合わせる考え方が向いています。それより大事なのは、下茹でをして、その湯を捨てるという順番です。牛すじの下処理で臭みとアクが出るのは、ここですから。下処理の順番、チューブと生のしょうがの違い、臭みが抜けない時の見直し、アクの取り方、圧力鍋の考え方を、順に見ていきましょう。
ケース別に読む：チューブで下処理したい人｜生のしょうがとの違いを知りたい人｜臭みが抜けない人｜アクが多い人｜圧力鍋を使う人
先に結論——チューブでも代わりになる。大事なのは下茹でと湯を捨てること
牛すじの臭みやアクは、肉の表面や筋の部分にあって、水から煮ていくと湯に出てきます。下処理のいちばんの目的は、この出てきた物を湯ごと捨てることです。しょうがは、そのとき一緒に入れて、においをやわらげる役目を持っています。
この役目なら、生のしょうがの薄切りでも、チューブのペーストでも、基本の考え方は同じです。においを抑える材料が入っていて、下茹でをして、湯を捨てる。ここが押さえられていれば、チューブで困ることはあまりありません。
ただし、牛すじは牛肉の中でも臭みを感じやすい部位です。チューブは香りが穏やかなものが多いので、「臭みがしっかり出る日」は、チューブだけに頼らないのが安心です。ねぎの青い部分のような、台所にある香味野菜を合わせる考え方は、第4章で詳しく見ます。
下処理の順番——洗う、下茹でする、湯を捨てる、洗う
牛すじの下処理は、手順が決まっています。流れを図にまとめると、こうなります。
- 洗う。包装から出したら、表面を水で流します。血や汚れが気になる部分は、このとき落とします
- 下茹でする。鍋にたっぷりの水と肉を入れて火にかけます。しょうがやねぎの青い部分は、ここで一緒に入れます。火加減と時間は、肉の状態やレシピで変わります
- 湯を捨てる。ざるにあけて、下茹での湯は捨てます。出てきたアクや臭みごと流す工程です
- 洗う。肉に付いたアクの塊を、流水でやさしく流します。そのうえで、あらためて本調理に入ります
この「湯を捨てる」と「洗い直す」を省くと、煮込んだ時に臭みやアクが全体に回りやすくなります。時間をかけて煮る料理だけに、最初のひと手間が仕上がりに響きます。
生の牛肉を触ったあとは、手とまな板、包丁を洗ってからほかの食材を触ってください。生の肉の汁がほかの食材や調理器具に移らないようにするためです。そして、牛すじはしっかり中まで加熱してから食べるのが前提です。加熱の時間は肉の大きさや鍋で変わるので、やわらかさと中の状態を見て判断します。
おでんの大根の下茹でも、似た考え方で「湯を捨てる」工程があります。おでんの大根の下茹でに、湯の扱いや煮崩れの考え方をまとめています。
生姜チューブと生のしょうがの違い——香り・入れ方・使い分け
「結局、生のしょうがとどう違うの？」という疑問に、役目ごとに答えを並べてみます。
| 比べるところ | 生のしょうが | 生姜チューブ |
|---|---|---|
| 香りの強さ | 皮と実の香りがはっきり出やすい | 穏やかな物が多い。商品で差がある |
| 入れ方 | 薄切りや皮ごと入れる。湯から取り出しやすい | 湯に溶けてしまう。取り出せない |
| 手間 | 洗う・切る手間がある | すぐ使える |
| 向く場面 | 臭みが強い日。じっくり煮る時 | 手早く済ませたい時。補助として |
ポイントは、チューブは湯に溶けて、肉と一緒に流れていくという点です。ペーストなので、下茹で後にざるにあければ、湯と一緒に捨てることになります。それ自体は問題ありませんが、「後から取り除ける」生のしょうがとは違い、入れた量が目で見えないので、入れすぎには気をつけたいところです。
量は、商品の表示や好みで変わります。まず少なめに入れて、においの様子を見ながら調整するのが無難です。チューブの代わりや、生のしょうがで置き換える考え方は生姜チューブの代わり・使い道に詳しく書いています。開封後のチューブの期限や、色が変わった時の見方は生姜チューブの期限切れ・茶色で確かめてください。
臭みが抜けない時の見直し——香味野菜を足し、下茹でをやり直す
「下茹でしたのに、まだ臭う」という時は、いくつか見直せるポイントがあります。
- 香味野菜を足す。ねぎの青い部分、しょうがの皮、日本酒などが、よく使われる臭み消しです。チューブだけで足りないと感じたら、これらを合わせます。分量は、レシピや好みで調整してください
- 湯を替えて、下茹でをやり直す。1回目の湯で出きらなかった場合は、湯を新しくして下茹でをやり直す考え方があります。そのあとに洗って本調理へ
- 肉をよく洗う。下茹で後に肉に付いたアクの塊が残っていると、においの原因になります。流水で丁寧に流します
- 肉の状態を見る。購入した時点で強いにおいや変色がある場合は、使うかどうかを慎重に判断してください。迷ったら食べないのが安全です
下茹でを繰り返す必要があるかは、肉の状態と好みで変わります。ただ、においを取ろうとして何度も茹でると、肉のうま味まで流れてしまうこともあります。先に見直して、それでも気になる時にやり直す、という順番がおすすめです。
アクの見方と取り方——吹きこぼれとやけどに気をつけて
下茹での途中で、湯の表面に白っぽいあぶくや、灰色の浮きかすが出てきます。これがアクです。取る必要があるのかというと、下茹でで捨てる湯に出る分は、湯ごと捨てれば大丈夫です。気にしてすくうのは、本調理に入ってからのアクです。
本調理で煮込んでいる最中に出るアクは、お玉やアク取りですくいます。すくいすぎて煮汁まで減らさないよう、表面のあぶくだけをそっと取るようにします。取るのは出始めのうちに集中して、落ち着いてきたら無理に追わなくて大丈夫です。
- 吹きこぼれ。強い火のまま放置すると、泡が鍋の縁から噴きこぼれます。火加減を見て、鍋のそばを離れないようにします。ふたをずらして置くと、こぼれにくいこともあります
- 熱い湯を捨てる時のやけど。大きな鍋を傾けて湯をあける時は、蒸気と跳ね返りに注意します。ざるを置く場所を安定させ、顔を近づけず、手を保護する物を使います。子どもが近くにいない時にします
- お玉の持ち手。熱くなる金属の物もあります。鍋の縁に長く立てかけないようにします
ゆきこ( ﾟДﾟ)『牛すじの下処理って、時間もかかるし面倒に見えますよね。でも、湯を捨てるところさえ押さえれば、あとは落ち着いて進められますよ』
💡 この困りごとへの提案
アクをすくう道具は、網の目が細かく、持ち手が長めの物が扱いやすいです。熱い鍋の近くで使うので、持ち手の素材は耐熱の物を選ぶと安心です。使い切れる数だけ用意すれば足ります。
圧力鍋で煮る場合——取扱説明書の範囲で
牛すじは、時間のかかる食材です。圧力鍋を使うと短くなるので、使う人も多いですよね。ここで大切なのは、圧力鍋は取扱説明書の範囲で使うことです。
- 入れてよい食材と量。圧力鍋は、入れる量の上限や、泡立ちやすい食材の注意が決まっています。説明書で確かめます
- 下茹では先に別の鍋で。臭みとアクが多い下茹では、圧力鍋に入れる前に、普通の鍋で済ませる方法がよく使われます。湯を捨ててから圧力鍋へ
- 開ける時。圧が抜けたことを確かめてから開けます。蒸気に注意
圧力鍋がない時や、代わりの調理法を考える時の話は圧力鍋の代わりに詳しくまとめています。
あわせて読みたい
生姜チューブの期限や茶色い時の見方は生姜チューブの期限切れ・茶色、生姜チューブがない時や使い切りたい時は生姜チューブの代わり・使い道にまとめています。下茹での考え方の別の例はおでんの大根の下茹で、圧力鍋が使えない時は圧力鍋の代わりもどうぞ。
まとめ：チューブでも代わりになる。下茹でして湯を捨てるのが一番大事
- 生姜チューブでも臭み消しの代わりになる。ただし香りが穏やかなので、臭みが強い日は香味野菜と合わせる
- 下茹でして、湯は捨てる。肉を洗ってから本調理へ
- 臭みが抜けない時は見直す。香味野菜・湯を替える・よく洗う
- アクと熱い湯に注意。吹きこぼれ・やけど・圧力鍋は取扱説明書の範囲で
- 生の肉を触った手とまな板を洗う。牛すじはしっかり中まで加熱する
保存版：この記事の早見表
手順を1枚にまとめています。
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