芽キャベツの葉かきの食べ方——下ごしらえと、合う料理の考え方

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「芽キャベツの葉かき、というものを見つけたけれど、どうやって食べるんだろう」。売り場で初めて見ると、少し戸惑いますよね。ふつうの芽キャベツと何が違うのか、生で食べていいのか、苦くないのか、気になる点がいくつも出てきます。

先に結論をひとつ。葉かきは、芽キャベツを育てる時にかき取る葉のことで、キャベツや青菜に近い感覚で使えます。かたい軸は切り分けて、葉はざく切りにし、ゆでる・炒める・汁物に入れるなど火を通すと食べやすくなります。少し苦みを感じることがあるので、下ゆでや油と合わせる方法も覚えておくと便利です。下ごしらえ、料理の考え方、苦みの和らげ方、傷みの見分け方まで、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：葉かきが何か知りたい人｜下ごしらえを知りたい人｜合う料理を知りたい人｜苦みが気になる人｜傷みが心配な人

葉かきとは？——芽キャベツとの違いを早見表で

芽キャベツは、茎に小さなキャベツのような球がたくさん付く野菜です。その球が育つ間に、茎の下の方から葉をかき取ることがあります。その葉が「葉かき」として売られている物です。つまり、同じ株から取れる別の部分なんです。

球の洗い方や切り込みの話は、芽キャベツの洗い方に書かれています。葉かきは球とは違って、葉と軸を分けて考えるのがポイントです。パックの表示に、使い方や保存の案内が書かれていることもあるので、見ておくと安心です。

下ごしらえ——洗って、軸と葉を分けて切る

下ごしらえは3つの手順です。軸と葉を分けておくと、火の通りがそろって食べやすくなります。

• 洗う。葉が重なっている所に土や小さなごみが入ることがあるので、ボウルの水にゆらして洗い、水気を切る
• 軸と葉を分ける。根元に近い太い軸はかたいので、葉と切り分けておく
• 切る。葉はざく切り、軸は薄く斜めに切る

切る時は、キッチンばさみを使うと便利です。まな板を出さなくても、ボウルの上で葉を切り分けられます。刃物なので、使い終わったら子どもの手の届かない所へ置いてください。

軸は、葉と同じ時間で火が通るとは限りません。軸を先に炒め始めて、葉を後から入れる順番にすると、仕上がりがそろいやすいです。軸が口に残るのが気になる時は、薄めに切るのがおすすめです。生のまま食べるかどうかは、パックの表示や袋の案内を見て決めます。表示がなく迷う時は、火を通して食べるのが安心です。

買う時に見ておきたいところ

パックを手に取ったら、まず葉の色と張りを見ます。緑が濃くてピンとしている物は、食べやすい状態のことが多いです。逆に、黄色っぽい葉が混ざっている、葉が垂れている、袋の内側に水滴がたくさん付いている物は、家に帰ってからの傷みが早いことがあります。

葉かきは、売り場に並ぶ時期や量が限られていることもあります。見つけたら、使い切れる分だけ買うのが無理のないやり方です。食べきれないほど買ってしまうと、結局しおれてしまいがちなんです。まず少なめに試して、家族の好みを見るのもひとつの方法です。

合う料理の考え方——キャベツや青菜の仲間として

葉かきは、キャベツや青菜に近い使い方が基本です。分量や時間は、素材の状態やお好みで変わるので、ここでは「考え方」だけお伝えします。

どの料理でも、いったん火を通して、葉の色や軸のやわらかさを確かめながら進めるのが失敗しにくい考え方です。味付けは、お好みの調味料でかまいません。煮る・炒める時間は、軸を指でつまんでみて、食べやすいかで見ます。

炒め物にする時は、先に軸、あとから葉の順番です。汁物にする時は、仕上げの直前に葉を入れると色がきれいに残ります。おひたしにする時は、水気を切ってから味を付けると、味がぼやけません。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『見慣れない野菜は、まず「いつものキャベツや青菜の仲間」と考えると、気持ちがぐっと楽になりますよね。難しく考えず、炒め物か汁物から始めるのが入りやすいと思います』

小さな子に出す時

軸はかたいので、小さな子に出す時は薄く切るか、やわらかく火を通してから細かく刻みます。葉もつるっと飲み込みやすい形になりがちなので、ひと口大より小さく切り、食べている間は目を離さないでください。

苦みが気になる時——下ゆでと油の使い方

葉かきを食べて、少し苦みを感じることがあります。苦みの感じ方は人によっても、素材の状態によっても変わるので、苦みがあるだけで傷んでいるとは限りません。気になる時の対処は2つです。

• 下ゆでする。いったんゆでてから水気を切り、料理に使う。苦みが和らいで食べやすくなることがあります
• 油や味の濃い具材と合わせる。炒め物にしたり、肉や卵と一緒に炒めたりする

下ゆでの時間は、葉かきの量や鍋の大きさで変わります。目安の数字を決めるより、葉の色が鮮やかに変わって、軸がやわらかくなったかを見て判断します。

球の部分の苦みについては、芽キャベツが苦い時に詳しく書かれています。ここでは葉かきの話に絞ります。苦みが急に強く感じる時や、酸っぱいような後味がある時は、苦みではなく傷みの可能性もあるので、次の章の見分け方を見てください。

保存と傷みの見分け方——迷ったら食べない

葉かきは、葉物野菜なので、パックの表示どおりに保存します。袋の口を閉じて冷蔵庫に入れるのが基本で、買ってきたらなるべく早く使うのが目安です。保存の日数は状態によって変わるので、日数だけで決めず、毎回見た目と手ざわりを確かめます。

次のようなサインがあれば、食べない方向で考えます。

• 葉が黄色く変色している、全体にしおれている
• ぬめりが出ている、触るとやわらかい
• 黒いしみが広がっている
• 袋の中が水っぽい、いやなにおいがする
• 白や黒のふわふわしたものが付いている

しおれているだけなら、水に浸けてみて張りが戻るか見る方法もあります。戻らない場合は無理に使いません。においは、それだけで決めず、見た目や手ざわりと合わせて見てください。ふわふわしたカビのような物がある時は、見える所を取り除いても食べません。迷ったら食べないで締めます。

あわせて読みたい

球の部分の苦みが気になる人は芽キャベツが苦い時、球の洗い方や外葉のはがし方は芽キャベツの洗い方もどうぞ。

まとめ：葉かきは軸と葉を分けて、火を通して。迷ったら食べない

1. 葉かきは芽キャベツの葉の部分。キャベツや青菜に近い使い方ができる
2. 洗って、軸と葉を分けて切る。軸は薄く、葉はざく切り
3. 炒め物・汁物・おひたし・鍋に合わせる。軸を先に、葉を後から
4. 苦みが気になる時は、下ゆでや油と合わせる
5. 黄色い・ぬめる・黒いしみ・ふわふわは食べない。迷ったら食べない

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。