お雑煮の味が薄い時——足す順番と、甘すぎる時の直し方

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「お雑煮を作ったのに、なんだかぼんやりした味になってしまった」。お正月の朝に限って、そんなことがありますよね。しょうゆを足したらしょっぱくなりすぎそうで、かといってこのままでは物足りない。どこから手を付けるか、迷いやすいところです。

先に結論をひとつ。足すなら「だし→塩気→香り」の順に、少しずつです。甘すぎると感じる時も、甘さそのものは引けないので、塩気と香りで締めるほうがうまくいきます。餅を入れたら薄くなった時の理由も含めて、気になる場面ごとに順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：全体が薄い人｜餅を入れたら薄くなった人｜甘すぎる人｜香りが弱い人

全体が薄い時——だし・塩気・香りの順に少しずつ

お雑煮の味が薄い原因は、「だしが足りない」「塩気が足りない」「香りが足りない」のどれか、または組み合わせです。同じ「薄い」でも、足す物が違うんですよね。

• だし。味の土台です。まず、だしが弱くないかを疑います。足す時は、別に濃いめに取っただしを、少しずつ加えます
• 塩気。だしを足しても締まらない時に、しょうゆや塩をほんの少しずつ。一度に入れると戻せません
• 香り。最後の仕上げです。削り節、ゆずの皮、三つ葉などを、器に盛る時に添えます

足すたびに味を確かめたくなりますが、確かめる時は火を止めて、少量を小皿に取り、冷ましてからにしてください。熱い汁をそのまま口に入れると、やけどをします。小皿に取った分は鍋に戻さず、足した後は、また新しい小皿で確かめます。

だしを足す時に気をつけたいのが、顆粒や液体のだしの素です。商品によっては塩気が含まれているので、だしのつもりで足したのに、塩気まで増えることがあります。袋や容器の表示を見て、塩気が入っているかを確かめておくと、足す順番を間違えません。

しょうゆと塩のどちらを足すかは、仕上げたい色で決まります。汁を澄んだ色に保ちたいなら塩、色が付いてもよくて香ばしさも欲しいならしょうゆです。どちらも分量は決めず、少しずつ足して、そのつど確かめるのが基本です。

餅を入れたら薄くなった時——餅が汁を吸うから

汁だけの時はちょうどよかったのに、餅を入れたら急に薄く感じた。これはよくある流れです。餅そのものには味が付いていないうえに、汁を吸います。食べ進めるうちに、汁の味がぼやけたように感じることがあるんです。

切り餅の表面の粉や、焼いた餅の焦げた所が汁に溶け出すと、汁が濁って味がぼやけることもあります。餅の入れ方で、起こりやすいことが変わります。

汁に入れた餅を長く置くと、そのぶん汁を吸い続けます。餅は盛る直前に入れて、器に取ったらすぐ食べ始めると、味のぼやけ方が小さくなります。お代わりの餅も、食べる分だけをその都度入れるようにしましょう。

餅を入れる前の汁は、ほんの少しだけ濃いめに感じるくらいでちょうどよいことが多いです。ただし、そこで一気に濃くすると、餅を入れなかった分がしょっぱくなります。餅を入れた後に、足りなければ少しずつ足すくらいにしておきましょう。丸餅と角餅の違いは、丸餅と角餅の違いにもあります。

甘すぎる時——塩気と香りで締める

白みその雑煮や、にんじん・里芋・あん餅など甘い具が入る雑煮は、甘く感じやすいものです。甘さは後から引けないので、足すのは塩気と香りと考えると迷いません。

• 塩気を少しずつ。甘さが前に出ている時は、塩気が少し入るだけで輪郭が出ます。足しすぎないように、少しずつです
• 香りで締める。ゆずの皮や三つ葉など、すっきりした香りを最後に添えると、甘さが引き立ちすぎません
• 具を取り分ける。甘い具が汁に溶けているなら、盛る時に具を少なめにするのも手です

水でうすめるのは、甘さと一緒にだしの旨みも薄まるので、別の物足りなさが出ます。うすめる時は、だしで少しずつ、が基本です。

だしの香りが弱い時——最後に香りを足す

塩気は合っているのに、なぜか香りが立たない。そんな時は、香りを最後に足すだけで印象が変わります。鍋に入れて煮るより、器に盛る時に添えるほうが、香りが飛びません。

• 削り節。盛った後に少し。別にとっただしを足す方法もあります
• ゆずの皮。薄く削って添えます。皮を使う時は、よく洗って、表示（防かび剤など）を見てください
• 三つ葉・青菜。最後にのせて、余熱で香りを出します
• のり。汁に入れず、上にのせます

皮を削る時は、指を削らないように、最後まで削り切らず手前でやめましょう。子どもの手の届かない所で使います。

作り直さず、食べる分だけ整える

大きな鍋で作った雑煮を、鍋ごと濃くするのは危険です。戻せないからです。食べる分だけ小鍋に取り分けて、そこで足すと、失敗しても被害が小さくすみます。

取り分けた小鍋で味を整える時も、順番は同じです。だしを足してから塩気、最後に香り。途中で火を止めて小皿に取り、冷ましてから確かめます。足りない物がだしなのか塩気なのか分からない時は、ひとつ足すごとに、少し置いて全体をなじませると、見分けやすくなります。

残った汁は、鍋のまま常温で一晩置かないでください。冷めたら早めに冷蔵庫に移し、食べる時は中まで温め直します。傷んでいるかどうかを、においや見た目で判断するのは難しいので、迷ったら食べないが基本です。

小さい子や高齢の人と食べる時——餅は小さく、大人がそばに

お雑煮の餅は、のどにつまりやすい食べ物です。味を整えるのと同じくらい、食べ方にも気を配りましょう。

• 小さく切る。小さい子や高齢の人には、餅を小さく切って入れます
• よくかむ。急がず、ゆっくり食べます
• 大人がそばにつく。食べている間は、目を離しません
• 無理に餅にしない。心配な時は、餅を控えて別の具にする方法もあります。お雑煮の餅の代わりで見ています

汁も熱いので、器に盛ったら少し冷ましてから食べさせてください。餅の代わりに別の具を入れる時は、袋の表示でアレルギーの原因になる材料が入っていないかを確かめます。食べた後に具合が悪くなったり、症状が出たりしたら、すぐに医療機関に相談してください。

よくある迷い

• しょうゆを入れたら色が濃くなった。次からは、塩とだしで味を調えて、しょうゆは香りづけ程度に少しだけにすると、色が落ち着きます
• 前の日に作った雑煮が薄い。温め直す間に、具から水分が出ることがあります。温めてから、少しずつ足してください
• 具から水分が出て薄くなる。野菜は下ゆでしてから入れると、汁が薄まりにくくなります
• 家族で好みが違う。薄めに作っておいて、各自が器で足せるように、しょうゆや削り節を出しておくと揉めません

ゆきこ( ﾟДﾟ)『足す時は少しずつ、が失敗しにくいと思います。入れすぎは戻せませんから、焦らないのが近道ですよね』

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まとめ：薄い時はだし→塩気→香りの順に少しずつ。甘すぎる時は塩気と香りで締める

1. 足す順番はだし→塩気→香り。一度に足さず、少しずつ加えます
2. 餅を入れると薄く感じやすい。餅を入れた後で、足りなければ少しずつ足します
3. 甘すぎる時は塩気と香りで締める。水でうすめず、だしで少しずつ
4. 味を確かめる時は火を止めて小皿に取り、冷ましてから。熱い汁はやけどのもとです
5. 餅は小さく切り、大人がそばにつく。残った汁は迷ったら食べません

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