しゃぶしゃぶは牛と豚どっち？——味と脂の違いと、火の通し方の注意

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家でしゃぶしゃぶをすることになって、肉売り場で足が止まる。牛にするか、豚にするか。値段だけでなく、家族の好みや、子どもが食べやすいのはどちらか、考え始めると迷いますよね。

先に結論をひとつ。牛は肉の味を楽しみたい時、豚はさっぱり食べたい時や脂の甘みがほしい時、と好みと場面で選ぶ家が多いです。どちらが上、という話ではありません。ただし、豚肉は中まで火を通すのが決まりごとです。違い、火の通し方、部位の選び方、囲む時の安全を、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：違いを知りたい人｜牛にしたい人｜豚にしたい人｜部位で迷う人｜家族に子どもや高齢者がいる人｜鍋を囲む人

牛と豚の違いを、早見表で見る

感じ方には個人差がありますが、一般的に言われる違いを表にしました。

薄切りの肉を湯にくぐらせて食べる、という点はどちらも同じです。迷ったら、家族の中でいちばん食が細い人や、苦手な物が多い人に合わせると、全員が食べやすい鍋になります。

場面で考えると、こんな選び方もできます。

• 家族みんなで楽しむ日は、好みが分かれるので、牛と豚の両方を少しずつ用意する
• 脂が苦手な人が多い日は、赤身の多い部位を選ぶ
• お祝いごとの日は、肉の味が前に出る牛を選ぶ家も多い
• 普段の食卓で気軽にやりたい日は、手に入りやすい豚で気軽に楽しめる

両方用意する場合は、牛と豚で湯をくぐらせる箸も分けておくと、火の通り方の違いを間違えにくくなります。たれも、ポン酢とごまだれを並べておけば、好みに合わせて選べます。

牛肉は、肉の味を楽しみたい時に

牛は、肉そのものの味を感じたい時に選ぶ家が多いです。薄切りをさっと湯にくぐらせて、色が変わったら引き上げる食べ方が基本になります。ただし、好みの加減で上げる分、生の部分が残りやすい点は知っておきたいところです。

小さな子ども、高齢の家族、妊娠中の人、体調がよくない人には、赤い生の部分が残らないように、しっかり火を通してから出します。大人同士で楽しむ時とは、火の通し方を分けて考えるのが安心です。

脂の多い部位は、湯に脂が溶け出して、鍋のスープが重たくなります。あっさり食べたい時は、赤身の多い部位が向いています。

牛の薄切りも、冷蔵庫から出したてで冷たい時は、肉同士がくっつきやすくなります。湯にくぐらせる前に、箸で軽くほぐしておくと扱いやすいです。

薄切りの肉は、冷たいままだと1枚ずつ離れにくいことがあります。くっついたまま湯に入れると、重なった部分に火が通りにくいので、一枚ずつ広げてから入れるのがコツです。

豚肉は、さっぱり食べたい時に。ただし中まで火を通す

豚は、味がやわらかく、さっぱり食べやすいと感じる人が多いです。脂の甘みを楽しめる部位もあります。そのうえで、豚肉は中まで火を通すのが決まりごとです。しゃぶしゃぶ用の薄切りでも同じで、赤い所やピンク色の所が残らないようにします。

時間ではなく、見た目で確かめるのがコツです。薄いからすぐ通るだろうと早く引き上げると、赤い所が残りやすいので気をつけてください。一度に入れる量は少なめにして、湯が煮立った状態を保つと、火が通りやすくなります。

豚しゃぶは、火を通したあとに冷ましてサラダなどにする食べ方もあります。その場合も、火を通すところまでは同じです。食べる分だけ作って、作り置きの放置は避けてください。

たれの考え方も、牛と豚で変える必要はありません。さっぱり食べたい時はポン酢、コクがほしい時はごまだれ、と気分で選べます。食べ比べたい日は、小皿を二つ並べると楽しめます。

部位で脂の量が変わる——選び方の考え方

牛でも豚でも、部位によって脂の量が大きく変わります。パックに書いてある部位の名前を見て選べます。

肉の厚さも大事です。しゃぶしゃぶ用と書かれた薄切りは、湯にくぐらせて火が通るように切られています。厚めに切った肉を同じように食べると、中に火が通りにくいので、必ず薄切りを選んでください。

脂が気になる家族がいるなら、赤身の多い部位を選びます。脂の甘みがほしいなら、バラ。生の肉は汁気が出やすいので、買い物の帰りは保冷しながら持ち帰り、冷蔵庫には早めに入れてください。

牛と豚の両方を用意する日は、肉ごとに皿を分け、どちらの肉かが分かるように置いておくと、火の通し方を取り違えにくくなります。豚肉の皿をコンロに近い側に置き、「豚は色が変わって中まで」と声をかけ合うだけでも、鍋の前でのうっかりが減りやすいです。

いずれにしても、迷う場面があれば「火をしっかり通す側」に倒しておくと、後悔が少なくなります。味は少し変わっても、体調を崩す心配が減る方を選びたいですよね。

子どもや高齢の家族がいる時の火の通し方と箸

生の肉にふれた箸は、そのまま口に運ばないのが約束です。生肉を鍋に入れる専用の箸（取り箸）を決めておくと、うっかり間違えません。たれの小皿に、生肉にふれた箸を入れるのも避けてください。

生の肉を入れていた皿やトレーに、火の通った肉をのせるのも避けます。皿を分けておくと、取り違えを防げます。人数が多い日ほど、箸と皿の役割を最初に決めておくと安心です。

子どもの分は、大人が先に火が通っているかを確かめてから、よそいます。食べ慣れていない子には、小さく切るなど食べやすくして渡すと安心です。

食べ終わるまでの間に、肉の置き方にも気をつけてください。大皿の肉は、食べる直前まで冷蔵庫に入れておき、食卓に長く出しっぱなしにしないのが基本です。残った生の肉は、その日のうちに冷蔵庫へ戻します。

鍋を囲む時の安全——コンロ・換気・やけど

• カセットコンロは、鍋底がはみ出す大きな鍋を使わない。取扱説明書を先に見る
• 湯や鍋の取っ手は熱い。袖口やテーブルクロスの端が火に近づかないようにする
• 鍋に具を入れる時は、湯がはねないように静かに入れる
• 火を止めたあとも鍋は熱い。冷めるまで子どもを近づけない

湯の表面に浮いてくる白っぽい泡や脂は、アク取りですくうと、スープが濁りにくくなります。食べ終わったあとの残り汁の扱いは、しゃぶしゃぶの残り汁の捨て方に書いています。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『迷ったら、家族がいちばん食べやすい方で決めるのが気楽です。豚は中まで火を通す、これだけ守れば、あとは好みで大丈夫だと思います』

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まとめ：牛も豚も好みで選ぶ。豚は中まで火を通す

1. 牛は肉の味、豚はさっぱりと脂の甘み。好みと場面で選ぶ
2. 豚肉は中まで火を通す。赤い所やピンク色を残さない
3. 部位の名前で脂の量を選ぶ。バラは脂多め、ももは赤身が多め
4. 生肉用の箸を分ける。子どもや高齢の家族には生の部分を出さない
5. コンロは安定した所に、換気と火のそばを離れないを守る

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