下仁田ネギの青い部分——固い時の切り方と、使い道の見方

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下仁田ネギを買って、白い部分を使い終わった。残ったのは、緑の濃い青い部分。固そうで、捨てようかどうか迷う。太いネギほど、そんな場面が起こりますよね。青い部分は食べられるのか、固いのはどうすればいいのか、切るとぬるっとするのは大丈夫なのか。気になるのは、このあたりだと思います。

先に結論をひとつ。青い部分は、細かく切って火を通す。固い先の方は、香りづけに回す。これが土台です。切り方と固さの見直し、使い道の早見表、ぬめりと傷みの分け方、しまい方まで、順番に見ていきましょう。刃物を使うので、手を切らないよう気をつけてください。

ケース別に読む：青い部分の特徴を知りたい人｜固くて切りにくい人｜使い道を知りたい人｜固さやぬめりが気になる人｜余ってしまった人｜小さい子・高齢の人に出す人

青い部分とは——場所によって固さが違う

下仁田ネギは太い分、青い部分も大きく、場所によって固さが違うことがあります。白い部分に近い所は比べて柔らかく、先の方は固くなりやすい。この違いを知っておくと、使い分けがしやすくなります。

「青い部分は食べられるのか」という疑問に、先に答えておきます。青い部分は、ネギとして使える部分です。ただ、固さが気になる時は、切り方と火の通し方で調整します。傷んでいる物は別の話なので、あとの章で見分け方を見ていきます。

白い部分と青い部分の境目あたりは、色が変わり始める所です。ここから先の青い部分は、薬味や香りづけにも回せます。白い部分とは使い方を分けて、どちらも無駄なく使い切りましょう。

切り方——繊維を断つ向きに、端から細かく

切る前の準備から見ておきましょう。ネギは、葉の間に泥や汚れが残りやすい野菜です。青い部分は特に、筒状の内側まで流水でよく洗い、水気をしっかり拭いてから切ってください。水気が残っていると、まな板の上で滑って、手を切る原因になります。

固さは、切り方で変わります。青い部分は繊維が縦に走っているので、繊維を断つ向きに、端から細かく切ると、噛み切りやすくなります。次の手順で切ってみてください。

• 固い先の端を落とす。固くなった先の端を、先に切り離します
• 縦に切り込みを1本入れる。筒状の青い部分を、開いて広げやすくします
• 端から細かく刻む。繊維を断つように、薄く刻んでいきます

ネギは筒状で、まな板の上で滑りやすいので、まな板の下に濡らした布巾を敷くと安定します。刃物を使う時は、指を丸めて押さえ、刃の向かう先に手を置かないでください。切れ味が悪いと、かえって滑ります。子どもには包丁を使わせず、台所の外で待ってもらいましょう。

使い道の早見表——汁物・炒め物・薬味・香りづけ

細かく切った青い部分の使い道は、おおまかに4つに分けられます。分量や時間は決めず、考え方だけを見ておきましょう。

汁物に使う時は、ほかの具と同じころに入れず、最後に加える方法があります。ただし、固さが残らないよう、細かく刻んだ物を、中まで火が通るまで煮てください。炒め物に使う時は、白い部分や肉・野菜を先に炒めて、青い部分は後から加えます。

生で薬味に使う時は、泥や汚れが残りやすいので、流水でよく洗ってから切ってください。汁物や炒め物は、火を通すと柔らかくなります。使い道に迷ったら、まず汁物か炒め物に細かく刻んで入れるのが、気楽です。

固い時と、ぬめりが気になる時——見直す順番

固さが残る時は、まず切り方を見直し、次に火の通し方を見直します。それでも固い所は、食べるのではなく、香りづけに回すと、無駄がありません。

• もっと細かく切る。端から薄く、繊維を断つ向きに
• 火を通して柔らかくする。汁物や炒め物は、柔らかくなるまで火を通します
• 先の方は香りづけに回す。固い先の方は、煮込みの香りづけに使い、食べるのは柔らかい部分に

もうひとつ、気になるのがぬめりです。青い部分を切ると、中からとろっとした液が出てくることがあります。ネギの中のぬめりと、傷んだ物のぬめりは、見分けにくいことがあります。ですから、「ぬめりがあるから大丈夫」とも、「ぬめりがあるから傷んでいる」とも決めつけません。

火を通しても固さが残る時は、切り方が粗いか、先の方の固い部分が混ざっている可能性があります。もっと細かく刻み直すか、固い部分は食べずに取り分けてください。無理に噛み切ろうとせず、口に残る繊維は取り出して構いません。

見るのは、ほかの異常です。切る前から表面がべたついている、色が変わって広がっている、いやなにおいがする。こうした異常があれば、食べない方へ判断してください。迷ったら食べません。

余った時・しまう時——刻んだら早めに

刻んだ青い部分は、切り口が増えるので、丸ごとの時より早めに使い切るのが基本です。余った時は、次の3つを守ってください。

• 清潔な容器に入れる。水気を拭いてから、小さなふた付きの容器へ
• 冷蔵庫に入れる。常温に置きっぱなしにしません
• 取る時は、清潔な箸で。使ったスプーンや濡れた手で取ると、傷む元になります

冷蔵庫に入れた刻みネギは、ほかの食品のにおいが移ることがあります。ふたをしっかり閉めて、においの強い物から離して置いてください。使う前には、べたつき・変色・いやなにおいの異常がないか、ひと通り見ておきます。異常があれば食べずに手放し、迷ったら食べないでください。

量が多くて使い切れない時は、香りづけに回す分と、細かく刻んで使う分に分けて、早めに使い道を決めておくと、慌てずに済みます。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『青い部分は、切り方を変えるだけで使い道が広がると思います。捨てる前に、細かく刻むところから始めたいですよね』

小さい子・高齢の人に出す時——細かく刻んで、のどにつまらせない

青い部分は繊維があり、長いまま口に入ると、のどにつまることがあります。小さい子や高齢の人には、細かく刻んで、柔らかく火を通した物を出してください。生の薬味は、無理にすすめません。

汁物にする時は、細かく刻んだ青い部分を最後に加えて、具が口の中で散らばりにくいようにします。炒め物の場合は、柔らかく火を通してから、さらに食べやすい大きさに切り直すと安心です。熱い物は、少し冷ましてから出してください。

食べる間は、そばで見守りましょう。固さが気になる部分は、本人の口に入れる前に取り除いておくと安心です。

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まとめ：細かく切って火を通す。固い先は香りづけ。迷ったら食べない

1. 青い部分は、細かく切って火を通す。固い先の方は香りづけに回す
2. 繊維を断つ向きに、端から刻む。刃物は指を丸めて、子どもには使わせない
3. 使い道は汁物・炒め物・薬味・香りづけ。生で使う時はよく洗う
4. ぬめりだけで決めつけない。べたつき・変色・いやなにおいは食べない
5. 迷ったら食べない。余ったら容器に入れて冷蔵庫へ

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手順を1枚にまとめています。