ターサイの食べ方——炒め物・スープ・鍋の考え方、洗い方

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ぎゅっと地面に張りついたように広がる、平たくて濃い緑の葉。売り場でターサイを見つけて、「気になるけれど、どう食べるんだろう」と手に取るのをためらうことがありますよね。見慣れない野菜ほど、最初の一回が難しいものです。

先に結論をひとつ。ターサイは加熱すると食べやすい青菜。炒め物・スープ・鍋に向いていて、使う前に葉の間の土を落とす。この三つを押さえておけば、初めてでも迷いません。洗い方、料理別の考え方、余った時の冷凍まで、図と表で順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：洗い方と切り方｜炒め物｜スープと鍋｜余った時の冷凍｜よくある迷い

洗い方と切り方——葉をはずして、葉の間の土を流す

ターサイは、株の中心から葉が重なるように広がっています。葉の間に土が入りやすいので、株のままざっと洗うより、葉を一枚ずつはずして洗う方が確実です。ここだけ丁寧にやっておくと、あとの料理が楽になります。

1. 根元を切り落とす。株の底の硬い所を、包丁で薄く切ります。手を切らないように、まな板の上で、子どもには任せません
2. 葉を一枚ずつはずす。根元を切ると、葉がばらけやすくなります
3. ボウルの水の中でふり洗いする。葉の付け根に土が残りやすいので、水を替えながら洗います
4. 水気を切る。炒め物なら特に、水気が残ると味がぼやけます。キッチンペーパーで押さえたり、水切り器を使ったりします
5. 食べやすい大きさに切る。葉は大きめでも構いません。茎と葉で火の通りが違うので、分けておくと使いやすいです

切り方のコツや、小松菜との使い分けは、ターサイと小松菜の違いにまとまっています。

買う時は、葉がしっかり広がっていて、株の中心が締まっている物を選びます。袋の内側に水滴がたくさんついている物は避け、すぐ使わない時は、洗わずに湿らせた紙で包んで袋に入れ、野菜室へ。早めに使い切る気持ちでいてください。

炒め物にする——茎から先に、葉は後から

ターサイを手軽に楽しめるのは、炒め物です。加熱すると、葉の厚みが生きて、しっかりした食感になります。

• 茎を先に炒める。茎の部分は火が通りにくいので、先にフライパンに入れます
• 葉は後から加える。葉は火が通りやすいので、茎に火が通ってから入れると、くたくたになりません
• 味付けは軽めに。塩やしょうゆなど、いつもの味付けでなじみます。にんにくやごま油とも合わせやすい青菜です
• 水分が出やすい。炒めている間に、葉から水分が出てきます。強めの火で手早く炒めると、水っぽくなりにくいです

味付けは、シンプルな塩味が基本です。ごま油で香りをつけたり、にんにくを先に炒めて香りを出したり、仕上げにしょうゆを少し回しかけたりと、いつもの炒め物の延長で構いません。素材の味を楽しみたい日は、塩だけで仕上げるのも一案です。

合わせる具は、肉や厚揚げ、きのこなど、手元にある物で構いません。ターサイの葉は厚みがあるので、味の濃い具とも負けずになじみます。主菜にしたい日は、肉や厚揚げと一緒に炒めると、ボリュームが出ます。

炒める時は、火のそばを離れないでください。フライパンは深さのある物だと、葉がこぼれにくく、混ぜやすくて楽ですよ。

スープと鍋にする——火の入り方と入れる順番

スープや鍋では、ターサイの葉がやわらかくなり、汁にもなじみます。炒め物ほど食感を残さず、やさしい口当たりを楽しみたい時に向いています。

スープでは、いつものだしの味付けで構いません。ターサイを入れるのは、他の具に火が通ってから。葉の色が鮮やかになったら火を止めます。長く煮ると色が落ちて、食感もやわらかくなりすぎます。残ったスープを温め直す時は、葉が煮崩れやすいので、火を入れすぎないようにしましょう。

鍋に入れるのは、他の具材からうまみが出て、汁の味がなじんだあとがおすすめです。葉が汁を吸って、食べやすくなります。取り分ける時は、葉がほどよく煮えた物から。煮えすぎると、色が落ちて、くたくたになります。

鍋では、一度に全部を入れず、食べる分だけ少しずつ足すと、煮すぎてしまうのを防げます。卓上コンロを使う時は、火の扱いに気をつけて、小さい子が近づかないようにしてください。

余った時の冷凍の考え方——小分けにして、早めに使う

使い切れなさそうな時は、冷凍という手もあります。菜っ葉は、そのまま凍らせるより、さっと火を通してから冷凍すると、あとで使いやすくなります。

1. 洗って、水気をよく切る。土が残らないよう、しっかり洗ってから
2. 食べやすい大きさに切る
3. さっと火を通す。ゆで時間は量や太さで変わります。色が鮮やかになったら取り出す、という見方で
4. 水気を切って小分けにする。使う分ずつにすると、あとで便利です
5. 入れた日を書いて冷凍庫へ。使う時は凍ったまま、スープや炒め物へ

冷凍した物は、解凍すると食感がやわらかくなりやすいので、炒め物よりスープや煮物、鍋に向いています。凍ったまま汁物に入れると、扱いが楽です。

冷凍した物は、長く置かずに早めに使い切る気持ちでいてください。いったん解凍した物をもう一度凍らせるのは避けます。生のまま冷凍するかどうかは、袋やパックの表示にも従ってください。

よくある迷い——生で食べられる？ 下ゆではいる？ 傷んだ時は？

• 生で食べられる？　加熱して食べる青菜として売られていることが多い野菜です。生で使いたい時は、売り場の表示や説明を見て、分からなければ加熱して食べてください
• 下ゆではいる？　炒め物やスープでは、下ゆでなしで使えることが多いです。気になる時や、色をきれいに残したい時は、さっと湯を通します
• 葉が黄色くなってきた。時間がたってきたサインなので、早めに使います。変色が広がっている時は食べません
• ぬめりや溶けた部分、カビが見えたら。食べません。見える所を取り除いても食べません。迷ったら食べません
• 子どもに出す時は。茎は硬めのことがあるので、小さく切るか、よく火を通してやわらかくします
• 売り場にいつもある？　出回る時期や店によって違います。見つけた時に手に取ってみてください
• 土が残っているような気がする。洗い直してから使います。葉の付け根は特に丁寧に

ゆきこ( ﾟДﾟ)『見慣れない野菜は、まず炒め物から試すのが気楽だと思います。難しく考えず、洗って、炒めて、塩で食べてみる。それだけで、その野菜の持ち味が分かる気がします』

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まとめ：ターサイは葉を一枚ずつ洗って加熱する。炒め物・スープ・鍋に向く

1. 葉をはずして、葉の間の土を流す。株のままより確実
2. 炒め物は茎から先に、葉は後から。手早く炒める
3. スープは他の具に火が通ってから。鍋は少しずつ。煮すぎない
4. 余ったら、火を通して小分けに冷凍。日付を書いて早めに使う
5. ぬめり・溶けた部分・カビは食べない。迷ったら食べない

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。