【図解あり】田作りが固まらない——べたつく・くっつく時の原因と、からめ直す手順

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おせちの田作りが、べたべたでごまめ同士がくっついて団子になっている。冷めたらパリッとするはずなのに、いつまでもねっとりしている。初めて作る年も、毎年うろ覚えで作る年も、起きがちな困りごとですよね。

先に結論をひとつ。田作りが固まらない時は、ごまめを直すより「たれだけを煮詰め直す」のが近道になることが多いです。原因は大きく分けて3つ、ごまめの水分、たれの煮詰め足りなさ、冷まし方。どれなのかを見分けてから、からめ直す順番まで、図と表で見ていきましょう。なお、煮詰めたたれは砂糖の液なので非常に熱くなります。作業中は子どもを台所に近づけないでください。

ケース別に読む：冷めてもべたべたの人｜からめ直したい人｜固まりすぎた人｜冷まし方を知りたい人｜焦げて苦い人

固まらない原因の見分け方——水分・たれ・冷まし方の早見表

まず知っておきたいのは、煮詰めたたれは熱いうちはゆるく、冷めてから固まるということです。フライパンの中でべたべたしているのは、むしろ普通の状態。「固まらない」と判断するのは、広げてしっかり冷ましたあとにしてください。冷ましても変わらない時に、次の表で原因を探します。

見分ける前に、田作りの基本の流れを頭に入れておくと、どこでつまずいたのかが分かりやすくなります。ごまめを乾煎りして水分を飛ばし、たれを煮詰めてとろみをつけ、そこにごまめを戻して手早くからめ、最後に広げて冷ます。この4つの段階のうち、どこかが足りなかったり、やりすぎたりすると、固まらなかったり団子になったりします。

表の中で、いちばん多いのは1行目の「たれの煮詰め不足」と言われています。レシピの加熱時間はあくまで目安で、鍋の大きさや火力、ごまめの量で変わるからです。時間よりも、たれの泡の様子と、へらで混ぜた時の重さを見るのがコツです。

ごまめの乾煎りが足りないと、仕上がりにも差が出ます。ごまめが本来持っている水分や生臭さが残り、たれをからめてもパリッとしません。袋を開けたばかりのごまめでも、台所の湿気を吸っていることはあります。保存の話は食品の保存方法の一覧でも触れています。

からめ直す手順——ごまめはいったん出して、たれだけ煮詰め直す

べたつきを直す時のポイントは、ごまめにたれがついたまま火にかけ続けないことです。ごまめが焦げやすく、たれの水分も飛びにくいので、順番を分けます。

1. ごまめを皿に取り出す。熱いので、へらや菜箸で移してください。素手でさわらないように
2. たれだけを弱めの火で煮詰め直す。泡が大きくなり、混ぜるとへらに重さを感じ、線を引くと底が見えるくらいが目安です。時間ではなく様子で見ます
3. ごまめを戻して、手早く全体にからめる。たれが少なくなっていたら、無理にたくさんからめようとせず、薄くつくくらいでかまいません。からめたらすぐ火を止めます
4. 火から下ろして、すぐ広げて冷ます。鍋に入れたまま置くと、余熱で固まって団子になります

煮詰め直したたれは、さっきより熱くなっています。しぶきが飛んだり、鍋のふちに手が触れたりしないよう、鍋つかみを使って、子どもは近づけないでください。やけどをした時は、すぐ流水で冷やし、水ぶくれや広い範囲なら受診を。

ごまめがふにゃっとしている場合は、からめる前に空のフライパンで乾煎りし直します。ただし、ごまめは焦げやすいので、火は弱めで、目を離さずに。香ばしいにおいがしてきたら、焦げる手前で止めましょう。

固まりすぎてかたまりになった時——温め直してほぐす

反対に、冷めたらごまめが一塊になって、石みたいに固まってしまうこともあります。たれを煮詰めすぎたか、熱いうちに重ねて置いたのが原因のことが多いです。

• 火にかけて温め直す。弱めの火で、たれがゆるんでくるのを待ちます。強火にすると焦げます
• ごく少量の水かみりんで、たれを溶きのばす。入れすぎると最初のべたつきに戻るので、ほんの少しずつ。様子を見ながら少しずつ足してください
• ごまめが動くようになったらすぐ火を止め、第4章の広げ方で冷ます

鍋の中のたれは熱く、水を入れると跳ねることがあります。顔を近づけないで、長めのへらで作業するのが安全です。

一度冷えて固まった塊を、力まかせに割るのはおすすめしません。包丁を入れたり、手で無理に割ったりすると、けがや歯を痛める原因になります。割れない時は、温め直してから崩しましょう。

くっつかないように冷ます——クッキングシートに広げる

田作りの仕上がりを大きく左右するのは、冷まし方です。ポイントは熱いうちに、重ならないように広げること。クッキングシートは、たれがくっつきにくく、冷めたあとに剥がしやすいので向いています。

シートがない時は、油をごく薄く塗った平らな皿や、バットでも代わりになります。ただし、くっつきやすいので、冷めたらすぐ剥がしてください。シート自体の使い方と代わりになる物は、クッキングシートの代わりになるものにまとめています。

冷ます場所は、風通しがよく、湯気や水がかからない所を。調理中の流しの近くに置くと、湿気でまたべたつくことがあります。冷める途中で何度も箸でさわると、そのたびに表面のたれが崩れて、団子になりやすくなります。冷めるまでじっと待つのが、実はいちばんのコツなんです。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、田作りは「熱いうちは固まらなくて当たり前」と知っているだけで、焦らなくなると思います。冷めてから判断、で落ち着けますよね』

焦がした・苦い時——戻らない部分と、作り直す目安

ごまめを焦がしてしまった、たれが焦げ茶色になって苦いにおいがする、という時は、残念ながら焦げた苦みは元に戻りません。たれで隠せるほど軽いものではないことが多いです。

• 一部だけ黒い。黒くなったごまめを取り除き、色の薄いものだけで仕上げ直します
• たれが焦げ茶色で苦い。ごまめにも苦みが移っているので、たれを作り直すより、ごまめごと別のものに回すか、作り直しを考えます
• ごまめ全体が焦げた。食べて苦いと感じたら、無理に食べず、作り直しにするのがいちばん早いです

焦げたものを食べてよいか迷ったら、食べないでおくのが無難です。ごまめは安く手に入ることが多いので、作り直した方が、時間をかけて悩むより楽なことも多いですよ。

なお、ごまめの種類や、煮干しで代わりにする場合の下ごしらえは、田作りとごまめの違いで詳しく書いています。おせち全体の準備に迷う人はおせちはいらない？も参考にどうぞ。

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まとめ：熱いうちは固まらなくて普通。冷めてから、たれだけ直す

1. 熱いうちはべたつくのが普通。広げて冷ましてから判断する
2. 原因はごまめの水分・たれの煮詰め不足・冷まし方。表で見分ける
3. ごまめを出して、たれだけ煮詰め直す。時間でなく泡と重さで見る
4. 固まりすぎたら温め直す。ごく少量の水かみりんで、焦がさずほぐす
5. シートに重ねず広げて冷ます。煮詰めたたれは非常に熱い。やけどに注意

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。