【漫画で解説】チョコが湯煎で固まる・ボソボソになった時——原因の見分け方と、ここから戻す方法

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バレンタインの手作りで、チョコを湯煎していたら、なめらかに溶けるはずが急にボソボソと固まってしまった。そんな経験をした人は多いはずです。年に一度しか作らないと、前の年にどうしていたか思い出せないですよね。せっかく買った板チョコが台なしになったようで、がっかりしてしまうと思います。

先に結論をひとつ。チョコが湯煎で固まる原因は、たいてい「水や湯気が入った」か「お湯が熱すぎた」のどちらかです。そしてどちらでも、そのチョコがすべて無駄になるわけではありません。ただし、一度固まったチョコは、元のつやのある板チョコの状態には戻りません。そのうえで、ガナッシュやソースとして使い切る道があります。

まずは4コマで流れをつかんで、そのあと原因の見分け方、戻し方、次に失敗しないための手順を順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：原因を知りたい人｜見分け方を知りたい人｜ボソボソから戻したい人｜ざらざら・焦げ臭い人｜次に失敗したくない人｜分離した人

チョコが湯煎で固まるのはなぜ？——原因の早見表

湯煎というのは、お湯の入った鍋にボウルを重ねて、お湯の熱でゆっくり溶かす方法です。直接火にかけないぶん、焦げにくくて安心ですよね。それでも固まってしまうのは、ほとんどが次のどれかです。

特に多いのが、一つ目の「水や湯気」です。チョコは、ほんの少しの水分でも急にまとまって固まる性質があるといわれています。水が入るとなめらかに溶けなくなり、ボソボソした固まりになるんです。ボウルの外側についた水滴が落ちただけでも起こることがあります。

ボソボソとざらざら——状態の見分け方

原因が水分か温度かで、そのあとにできることが変わります。難しい道具は要りません。手ざわりと、においで見分けます。

• ボソボソ・もったり・ひとかたまりになる。水分が入った時に多い状態です
• ざらざら・つやがない・粉っぽい。熱が入りすぎた時に多い状態です
• 焦げたようなにおい・変なにおいがする。熱で傷んでいる可能性があります。この場合は使わないでください

両方が重なっていることもあります。迷ったら、においを確かめてください。少しでも焦げたにおいや、いつもと違うにおいがしたら、食べるのはやめましょう。においに問題がなければ、次の章の方法で使い道が見つかります。

水分でボソボソになった時の戻し方——ここから使い切る

水や湯気が入ってボソボソになった時は、温めた生クリーム（または牛乳）を少しずつ足して混ぜると、なめらかなクリーム状になることがあります。やり方は次のとおりです。

• 生クリーム（なければ牛乳）を、鍋やレンジで人肌より少し温かいくらいに温めておく
• 固まったチョコを、細かく刻んでボウルに入れ直す
• 温めた生クリームを、小さじ1杯ずつ加える
• ゴムべらで、中心から小さく円を描くようにゆっくり混ぜる
• なめらかなとろみが出たら、そこで止める

いきなりたくさん入れるとゆるくなりすぎるので、少しずつがコツです。できあがるのは、元の板チョコのつやのある状態ではなく、ガナッシュ（チョコと生クリームを混ぜたクリーム）やチョコソースのような状態。つまり、元に戻るのではなく、別のお菓子として使い切るイメージです。

失敗したチョコの使い道は、湯煎に失敗したチョコの再利用に状態別の早見表があります。固まったチョコを無理に溶かし直そうと、さらに強く加熱するのはやめてください。焦げる原因になります。

ざらざら・焦げ臭い時——お湯が熱すぎた場合

お湯が熱すぎた時は、チョコの中の成分が分かれてしまい、ざらざらしたりつやがなくなったりします。ここで大事なのは、においの確認と、やけどの注意です。

• 焦げたにおいがする物は、食べずに処分する
• においがなければ、ざらざらしていても、混ぜ込んで焼き菓子やソースにする道がある
• 熱くなったボウルとお湯には、素手で触れない。ふきんやミトンを使う
• 湯気も熱いので、顔を近づけすぎない

お湯の温度は、50℃前後のお湯が目安です。お湯を沸かすなら、沸騰したら火を止めて、湯気が立つくらいの熱さにしてからボウルを重ねます。ぐらぐら沸いたまま重ねるのは、熱すぎの原因です。

子どもと一緒に作る時は、お湯を扱うのは大人だけにしてください。ボウルを重ねる、お湯を捨てるといった場面でやけどをしやすいので、子どもには刻む作業や、型に流す作業を任せるとやりやすいです。

次に失敗しないための湯煎の手順

固まってしまった原因を押さえたら、次は防ぎ方です。湯煎の基本の流れは、この4つです。

• チョコは細かく刻んでから。大きなかけらのままだと、溶けるまでに時間がかかり、まわりだけ熱くなります
• ボウルは、鍋の口より大きい物を。小さいと、湯気がチョコに入ります
• ボウルやへらの水気は、よくふき取る。洗ったあとの水滴にも注意します
• ゴムべらでゆっくり混ぜる。泡立て器で勢いよく混ぜると、空気が入って重くなります
• 湯煎の温度は、50℃前後のお湯が目安。ぐらぐら沸いたお湯は使わない
• 溶けきる前に、お湯からボウルを外す。残ったかけらは余熱で溶ける

つやをきれいに出したい時は、温度調整（テンパリング）という工程がありますが、初めての手作りなら、まずは固まらずに溶かすところからで大丈夫です。湯煎とレンジでの溶かし方の違いはチョコを溶かすのは湯煎とレンジどっち？で比べられます。ホワイトチョコは熱に弱いので、お湯の温度が別の目安になります。ホワイトチョコが湯煎で溶けない時で確認できます。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『湯煎って、水分と湯気さえ入れなければ、意外と失敗しにくいと思います。板チョコを刻む時間が、いちばんの近道ですよね』

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失敗したチョコの使い道は湯煎に失敗したチョコの再利用、油が浮いて分離した時は生チョコが分離した時の直し方、チョコの保存はチョコレートの保存にまとめています。

まとめ：固まった原因は水・湯気か熱すぎ。においを確かめて、ガナッシュやソースに

1. 固まる原因は、水や湯気、熱すぎ。混ぜすぎや大きなかけらも重なる
2. ボソボソは水分、ざらざらは熱の目安。焦げたにおいがしたら食べない
3. 戻すなら温めた生クリームを少しずつ。元の板チョコには戻らない
4. 次は刻む・ボウルは大きめ・湯気を入れない。お湯は50℃前後が目安
5. お湯と湯気はやけどに注意。子どもと作る時は大人がお湯を扱う

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手順を1枚にまとめています。