ローストチキンの切り方——骨つきを食べやすく分ける順番

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こんがり焼けた骨つきのローストチキンを前にして、どこに包丁を入れたらいいのか、手が止まってしまう。そんな場面は多いですよね。力まかせに切ると身がくずれるし、骨にぶつかって刃が滑るのも怖いところです。

先に結論をひとつ。骨つきのローストチキンは、関節のところで切ると分けやすくなります。もも肉1本なら、太ももと足の付け根の関節を探して刃を入れる。丸ごと1羽なら、先に足と手羽を外してから、胸の身を切り分ける。包丁がむずかしければ、キッチンばさみでも大丈夫です。熱いうちは押さえにくくてやけどもしやすいので、少し落ち着かせてから始めます。

骨を切ろうとするのではなく、骨と骨のつなぎ目の「すき間」を探すのがコツです。順番さえ分かれば、特別な技は要りません。下の図から、自分に近い状況を探してみてください。

ケース別に読む：切る前の準備を知りたい人｜もも1本を分ける人｜丸ごと1羽を分ける人｜キッチンばさみを使う人｜子どもにも出す人

切る前の準備——少し置いて、まな板を滑らせない

焼きたてや温め直したばかりのチキンは、中がとても熱く、骨つきの肉は熱がこもります。熱いうちに素手でおさえようとすると、やけどのもとです。かといって、冷めるまで常温に長く置きっぱなしにするのも傷みの心配があるので、手で持てそうな熱さに落ち着くまで、少しだけ置くくらいがちょうどいいです。肉汁が落ち着くので、切った時に身がくずれにくくなるという良さもあります。

準備でもうひとつ大事なのが、まな板を滑らせないことです。濡れ布巾やキッチンペーパーを湿らせて、まな板の下に敷いておくと、切っている途中でまな板が動くのを防げます。鶏の皮と脂で、肉そのものも滑りやすいので、押さえる手は指先を丸めて、刃から離しておきます。

• 刃は手前に引かない。刃が体の方へ向かうと、すべった時に危険です。刃の向きは体の外側に
• 骨に当たったら、力まかせに押さない。少し位置をずらして、すき間を探します
• 切る時は、ほかのことをしながらにしない。小さな子がまわりにいる時は、台所から離れてもらいます
• 使った後の刃物は、すぐ洗って片づける。出しっぱなしにしません

もも肉1本を分ける——太ももと足の付け根の関節

骨つきのもも肉は、いわゆる「ドラムスティック」の形をした足の部分と、その上の太ももの部分がつながっています。つなぎ目になっているのが関節です。ここを切り分けると、ほぼ同じ大きさの2つに分かれます。

関節の探し方は、手で持てるくらいに落ち着いた状態で、肉を軽く曲げてみる方法です。動く場所、へこんで見える場所がつなぎ目です。そこに刃先を入れて、骨に沿って動かすと、すっと切れます。骨に当たって止まったら、少し位置をずらして、すき間を探し直します。

関節で分けると、骨の途中で刃を止めなくていいので、身がぐちゃっとつぶれにくく、切り口もきれいになります。反対に、骨の真ん中を切ろうとすると、刃が滑ったり、刃こぼれしたりする原因になります。切れないと感じたら、そこは関節ではない、という合図だと考えて、位置を変えてみてください。

切ったあと、骨のまわりに身が残っていることがありますが、それは無理に外さなくて大丈夫です。皿の上で、フォークとナイフで骨から身を外しながら食べると、きれいに食べられます。

丸ごと1羽を分ける——足と手羽を外してから、胸の身を切る

丸ごと1羽のチキンは、見た目が立派な分、どこから手をつけるか悩みます。迷った時は、外側にある足と手羽から先に外し、最後に胸の身を切り分けると覚えておくと分かりやすいです。胸の身は、足や手羽がなくなってからのほうが、まな板の上で安定して切りやすくなるからです。

外した足と手羽は、そのまま皿に盛ってもいいですし、足をさらに関節で2つに分けてもかまいません。胸の身は、厚みがそろうように切ると、見た目もきれいに仕上がります。

切り終わったあとに残る骨やガラにも、まだ少し身が付いています。ほぐして保存したり、別の料理に足したりする方法は、ローストチキンが余ったらにまとめています。切ったあとに冷めてしまった時の温め直しはローストチキンの温め直しをどうぞ。

包丁がこわい時は、キッチンばさみで

包丁で骨つきの肉を切るのがこわい、という人は多いはずです。そんな時は、キッチンばさみが頼りになります。まな板の上で刃を動かす包丁と違い、はさみは「はさんで切る」動きなので、肉をおさえる力が小さくて済み、慣れていなくても扱いやすいです。

• 関節のすき間に刃先を入れる。骨そのものを切ろうとしないのが、刃を傷めないコツです
• 手の位置に注意する。はさみの刃の先に指がこないように、肉を押さえる手は離しておきます
• 力が入りにくい時は、無理をしない。向きを変えて、別の関節から入ります
• 洗う時は刃先に気をつける。分解できるタイプなら、分けて洗うと汚れが残りにくくなります

骨つきのチキンを切るなら、肉用に作られた、刃がしっかりしたキッチンばさみが向いています。分解して洗えるタイプなら、脂や肉汁の汚れも落としやすいです。包丁とはさみは、どちらかひとつに決める必要はありません。関節まわりははさみ、胸の身は包丁、と分けて使う人もいます。

子どもや高齢の人に出す時——骨を外して、小さくほぐす

骨つきのままの肉は、子どもや高齢の人には出さないほうが安心です。骨を取りのぞいてから、小さくほぐして出します。細かい骨や軟骨が身に混ざっていることもあるので、口に入れる前に、指でもう一度確かめてください。

切り分けたあとの身は、一口で食べられる大きさにします。皮の固い部分も、のどにつまりやすいので、小さくするか外します。年齢によって食べられる量や固さは違うので、迷う時は、かかりつけの小児科や自治体の案内に従ってください。

味付けやソースに、小麦・卵・乳などが使われていることがあります。アレルギーがある人には、袋や商品の表示を見てから出してください。外した骨は、犬や猫に与えないようにして、動物の届かない場所のごみ箱に捨てます。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、骨つきは「きれいに切ろう」と力むより、「関節を探してすき間に刃を入れる」と決めてしまう方が、失敗が少ない気がします。見た目より先に、安全に分けられることを考えたいですよね』

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切り分けたあとに余った分の保存と使い道はローストチキンが余ったら、冷めたチキンの温め直しはローストチキンの温め直しにあります。冷凍した鶏肉を小分けにして使う考え方は冷凍の鶏肉を炊飯器に入れていい？もどうぞ。

まとめ：関節のすき間を探して分ける。刃は手前に引かない

1. 骨つきは関節のところで切る。骨ではなくすき間を探す
2. 丸ごとは足と手羽を外してから、胸の身を切る
3. 包丁がむずかしければ、キッチンばさみでもよい
4. 熱いうちは少し置く。まな板の下に布巾を敷き、刃は手前に引かない
5. 子どもには骨を外して小さくほぐす。骨は犬や猫に与えない

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