鴨肉と鶏肉の違い——見た目・食感・焼き方の考え方

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年末が近づくと、鍋やそばの具として鴨肉を使う機会が増える季節になります。いつもの鶏肉と同じように焼いたり煮たりしていいのか、何が違うのか、と迷いますよね。見た目は赤っぽくて、皮の下には厚い脂がついています。

先に結論をひとつ。鴨肉は赤身の色で、皮の下に厚い脂があり、鶏肉より香りが強くて、かみごたえがあります。焼く時は、皮目からじっくり焼いて脂を出す考え方が合います。鶏肉の料理にそのまま置き換えると、香りと脂の量が違うので、仕上がりも変わります。ただし、鴨肉も鶏肉も、中心まで火を通すことは同じです。順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：違いを知りたい人｜焼き方を知りたい人｜鶏肉の代わりにしたい人｜売り場で選びたい人｜鍋やそばに使いたい人｜よくある迷いを確かめたい人

違いの早見表——色・脂・香り・食感

まず、見た目と食感の違いを並べてみます。

表の最後の行が大切です。見た目も食感も違いますが、どちらも中心まで火を通して食べるという点は同じです。赤みが強い肉なので、色だけでは火の通りを決められません。切って中心を見て、生の部分が残っていないかを確かめてください。

鴨肉は、皮のある部分を焼くと脂が出て、その脂が肉の香りにも関わります。においが気になる時の下ごしらえは、鴨肉が臭い時でお話ししています。

焼き方の考え方——皮目からじっくり、返して休ませる

鴨肉を焼く時の流れを、図にしました。

水気をふくのは、焼く前の準備です。表面の水分をキッチンペーパーでふき取ると、焼き色がつきやすく、においも抑えやすくなります。

皮目から焼くのは、皮の下の厚い脂を、じわじわ出すためです。強い火でいきなり焼くと、皮の表面だけが焦げて、脂が出きらないことがあります。フライパンにたまった脂は、キッチンペーパーでふき取りながら焼くと、仕上がりが重くなりにくいです。ふき取る時は、やけどに気をつけて、トングでペーパーをつまんでください。

返して休ませるのは、焼いた後の工程です。返して反対側を焼き、中心まで火が通ったら、すぐに切らずに少し休ませると、肉汁が落ち着いて切りやすくなります。火加減や時間の細かい決まりはなく、肉の厚みで変わります。切った断面を見て、生の部分が残っていないかを確かめてください。

焼いている最中は、脂がはねることがあります。フライパンに近づきすぎず、子どもを近くに寄せないようにしてください。

鶏肉の料理に置き換えられる？——分かれ目を図で

鶏肉のレシピで鴨肉を使えるか、という疑問もよくあります。そのまま置き換えられる場合と、見直した方がいい場合があります。

置き換える時に気をつけたいのは、次の3点です。

• 脂が多い：鶏肉より脂が出るので、出た脂をふき取る、または料理に使うかを先に決めておくと失敗しません
• 香りが強い：鶏肉向けの薄い味つけだと、肉の香りが勝ちます。味つけをしっかりめにしたい時は、ねぎなどの香味野菜を合わせます
• 焼きすぎると硬くなりやすい：鶏肉の感覚で長く焼くと、かみごたえが強くなりすぎます。硬くなった時の見直しは鴨肉が硬い時にまとめています

あっさり食べたい時や、鴨肉の香りが苦手な時は、鶏肉の方が向いています。無理に鴨肉にしなくて大丈夫です。

売り場での見方——部位と加工品の表示

鴨肉は、売り場によって並び方が違います。次の表を目安にしてください。

生の鴨肉は、パックの消費期限の表示を見て、期限内に使い切ってください。冷凍の物は、袋に書かれた解凍方法のとおりにします。加工品は、すでに味つけや加熱がされている物が多いので、食べ方も表示に従います。

鍋やそばに使う時の考え方

鍋やそばに鴨肉を使う時は、薄切りにすると火が通りやすく、食べやすくなります。

煮汁に入れる前に、表面の水気をふいておくと、汁が濁りにくく、においも抑えやすいです。肉を入れたら、すぐに強く煮立てず、中心まで火が通るのを待ってください。火が通る前に取り出すと、生の部分が残ってしまいます。

鍋に入れる時は、鴨肉専用の箸やトングを用意しておくと、生肉にさわった箸で野菜をつかむ失敗を避けられます。生肉をさわった手やまな板は、ほかの食材にふれる前に洗ってください。

小さい子どもに食べさせる時は、肉を小さく切り、中心まで火が通っているのを確かめてから出します。かみごたえがあるので、食べやすい大きさにしてください。

残った鴨肉の扱いも、鶏肉と同じ考え方です。火を通した物は粗熱を取って、清潔な容器に入れて冷蔵し、早めに食べ切ります。生の物の残りは、パックの表示に従い、期限内に使い切れない時は、冷凍できるかどうかを表示で確かめてください。解凍した物は長く置かないよう、一度に使う分ずつ分けておくと扱いやすくなります。

鴨肉と鶏肉を両方買う場合は、まな板や包丁を分けるか、1種類ずつ使って、そのつど洗います。どちらも生の状態では汁が出るので、買い物袋の中や冷蔵庫の中でも、ほかの食材と離して入れておくと安心です。

よくある迷い

• 赤いのは生焼け？　もともと赤みが強い肉なので、色だけでは判断できません。切って、中心に生の部分が残っていないかを確かめます
• 鶏肉用の調味料でも大丈夫？　使えますが、香りが強いので、味つけがぼやけたら調整してください
• 皮は取った方がいい？　皮の脂が気になるなら取る方法もあります。皮目から焼くと脂を出せるので、好みで選んでください
• どちらがやわらかい？　一般には鶏肉の方がやわらかく、鴨肉はかみごたえがあります。焼き加減でも変わります

最後に、買う前の整理です。焼いて食べたいのか、鍋やそばにしたいのか、まず使い方を決めておくと、売り場で部位を選びやすくなります。皮の脂を生かしたいならロース、時間をかけて煮たいならもも、手軽に使いたいなら薄切りや加工品、という考え方です。迷う時は、パックの表示や売り場の説明を見て、店の人に聞くのも一つの方法です。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『同じ肉と思わず、別の食材として扱うほうが、迷わずに済むと思います』

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まとめ：色・脂・香り・食感が違う。皮目から焼いて、どちらも中心まで火を通す

1. 鴨肉は赤身で皮の下に厚い脂がある。鶏肉より香りが強くてかみごたえがある
2. 焼く時は皮目からじっくり。出た脂はふき取り、やけどに気をつける
3. 鶏肉の料理にそのまま置き換えない。香りと脂の量が違う
4. 鴨肉も鶏肉も、中心まで火を通す。赤みは色だけで判断しない
5. 加工品は表示どおりに。生肉にさわった手とまな板は洗う

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