鴨肉が硬い時——焼きすぎ・切り方・部位で見直すこと

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鴨肉を焼いたのに、噛んでも噛み切れない。切った断面は赤くないのに、全体がパサついて硬い。せっかくの鴨肉でこうなると、がっかりしますよね。

先に結論をひとつ。硬く感じる理由は、焼きすぎ・厚く切りすぎ・繊維に沿って切ったの、どれかに当てはまることが多いんです。しかも、火を通すこと自体は変えません。鴨肉も鶏肉と同じように、中心までしっかり火を通して食べるお肉です。火を弱めて硬さをごまかすのではなく、切り方と焼き方の順番を見直していきましょう。

ケース別に読む：原因を知りたい人｜切り方を見直したい人｜焼き方を見直したい人｜煮る料理の人｜部位を知りたい人

硬くなる原因の早見表——焼きすぎ・厚切り・繊維の向き

「硬い」と一言で言っても、口の中で起きていることはいくつかあります。まず、いまの状態に近い行を探してみてください。原因が分かると、直す場所がひとつに絞れます。

どの行にも共通しているのは、「もっと焼けば柔らかくなる」は逆効果になりやすいということです。鴨肉は赤身の色をした、締まりのあるお肉。火を入れすぎると水分が抜けて、かえって締まってしまいます。硬いと感じたら、焼く時間を延ばす前に、切り方と休ませ方を見直す方が近道です。

なお、鶏肉との違いや、においが気になる時の下ごしらえは別の記事にまとめています。香りの話は鴨肉が臭い時、鶏肉と置き換えていいかは鴨肉と鶏肉の違いをどうぞ。

切り方で変わる——繊維を断つ向きに薄く切る

焼き上がりが同じでも、切り方ひとつで食べやすさは大きく変わります。お肉の繊維は、細い糸の束のように一方向に走っています。この糸に沿って切ると、一口の中に長い繊維が残って噛み切りにくくなります。反対に、糸を横切る向きに刃を入れると、繊維が短く切れて、ほろっと噛み切れます。

• 焼いたらすぐ切らない。火から外して、少し置いてから切ります。すぐ切ると肉汁が流れ出て、パサつきの原因になります
• 繊維の向きを見る。切り口に細い線が見えるので、その線と直角に刃を当てます
• 薄く切る。厚切りは見映えがしますが、噛み切る力が要ります。薄いほど食べやすくなります
• 刃は大人が持つ。お肉は滑りやすいので、押さえる手を刃の進む先に置かないでください

小さい子や、噛む力が弱くなってきた家族に出す時は、さらに薄く、小さめに。これは硬さだけでなく、のどに詰まらせないためでもあります。年齢に合わせて、食べる様子を見ながら出してください。

焼き方の見直し——皮に切れ目・焼きすぎない・休ませる

次は焼き方です。鴨肉は皮の下に厚い脂があるので、皮目の扱いで仕上がりが変わります。

皮に浅く切れ目を入れておくと、脂が出やすくなり、焼いている間に皮が縮んで肉を引っ張るのも和らぎます。縮みが少ないと、肉が詰まって硬くなるのも防げます。切れ目は皮だけに入れて、身まで深く切らないのがコツです。

そして、焼き足し続けないこと。「まだ硬そうだから、もう少し」と焼き足すほど、水分が逃げていきます。中心までしっかり火が通ったら、そこで火から外して休ませる。この区切りを決めておくと、焼きすぎを防げます。中が生っぽいかどうか不安な時は、切り分けてから加熱し直してください。生のまま食べることはしないでください。

焼いている最中は、お肉を返す動きが多くなります。フォークで刺すと肉汁が出てしまうので、トングで挟んで返すと、形が崩れず扱いやすくなります。

皮目を焼く時は、フライパンに置いたらすぐ動かさず、皮の色が変わって脂が出てくるのを待つ、という考え方です。何度もひっくり返すと、皮がうまく焼けずに噛みにくいまま残りがちです。焼いている間に出た脂は、そのまま使うのではなく、キッチンペーパーなどで拭き取りながら進めると、仕上がりが軽くなります。跳ねやすいので、やけどには気をつけて、小さい子は台所に近づけないようにしてください。

煮る料理・鍋で硬い時——薄切りと入れる順番

鍋やそばなど、煮る料理で鴨肉が硬くなる時は、焼く場合と少し原因が違います。多いのは、厚く切った肉を早い段階から入れて、長く煮てしまったことです。

• 薄切りにする。薄いほど火の通りがそろい、煮すぎずに済みます
• 肉は具の最後に。野菜やだしを先に整えて、肉は後から入れます
• 色と固さで見る。外側だけでなく、中まで火が通っているかを切って確かめます。時間の目安に頼りすぎないでください
• 加工品は表示どおり。市販のスライスやローストなどは、袋の食べ方の表示に従います

煮汁に脂が浮いてくるのは、皮と脂のあるお肉らしい特徴です。気になる時は、お玉で軽くすくって調えると、口当たりが軽くなります。

部位と表示の見方——ロース・ももで食感は変わる

同じ鴨肉でも、部位が違えば食感が変わります。パックに部位名が書いてあれば、焼き方を合わせる手がかりになります。

買う時は、パックの裏の表示を一度見ておくと安心です。部位名のほか、加熱用か、そのまま食べられる加工品かも書かれています。加熱用のお肉を、そのまま食べる物と取り違えないようにしてください。部位による違いは、育ち方や処理の仕方でも変わります。「ロースだから必ず柔らかい」とは限らないので、パックの表示や売り場の説明を目安にしてください。

よくある迷い——硬いからと生っぽく戻したくなる時

硬くなって失敗した後に、次こそは柔らかく、と考えて、焼く時間を極端に減らしたくなることがありますよね。けれど、鴨肉は中心までしっかり火を通すのが前提です。柔らかさは、火の通し方を減らして出すのではなく、切り方・休ませ方・皮の扱いで引き出します。

• 中が赤く見える時。赤身の色なのか、火が通っていないのか迷う時は、切り分けて加熱し直します。迷ったら食べないでください
• においや見た目が気になる時。ぬめりがある、いやなにおいがする、変色が広がっている時は食べないでください。においだけで決めず、見た目や手ざわり、パックの状態と合わせて判断します
• 生のまま・半端な加熱で出さない。小さい子、高齢の家族、妊娠中の人にはとくに、しっかり火を通してください
• 調理器具や手。生の肉に触れた手や包丁、まな板は、ほかの食材に使う前にしっかり洗ってください

ゆきこ( ﾟДﾟ)『鴨肉が硬いと、焼き方の失敗だと思い込みがちですよね。でも実は、切り方を変えるだけで食べやすくなることが多いと思います。まず、刃を入れる向きから見直してみてください』

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まとめ：硬い時は焼き足さず、休ませて繊維を断つ向きに薄く切る

1. 原因は3つ。焼きすぎ・厚切り・繊維に沿った切り方のどれか
2. 焼いたら休ませる。すぐ切らず、肉汁を落ち着かせてから
3. 繊維を断つ向きに薄く。刃を直角に当てるのが基本
4. 皮に切れ目を入れる。脂が出て、縮みも和らぎます
5. 中心までしっかり火を通す。迷ったら食べない、加工品は表示どおり

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。