つぼみ菜の食べ方——切り込みの入れ方、ゆでる・揚げる・汁物の使い分け

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売り場に、小さな芽がぎゅっと集まった形の青菜が「つぼみ菜」という名前で並んでいる。初めて見ると、どこを食べるのか、どう下ごしらえをするのか、迷いますよね。「子持ち高菜」と書かれた袋も並んでいると、同じ物なのかも気になります。

先に結論をひとつ。つぼみ菜は小さなわき芽を食べる野菜で、根元に十字の切り込みを入れて火の通りをそろえてから使います。使い方は、ゆでる、揚げる、汁物の3通り。この記事では、切り込みの入れ方、3通りの使い分け、呼び名の見方、買った後の迷いどころを順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：呼び名で迷う人｜切り込みの入れ方を知りたい人｜ゆでる・汁物で使う人｜揚げて食べたい人｜買った後に迷う人｜買い方・しまい方を知りたい人

つぼみ菜と子持ち高菜——呼び名の見方

つぼみ菜は、茎のわきに育つ小さな芽が集まった形の野菜です。店によって「つぼみ菜」と書いたり、漢字で「蕾菜」と書いたり、「子持ち高菜」という名前で売られたりします。同じ物として売られることが多いので、名前が違って見えても、慌てなくて大丈夫です。

見た目と袋の表示が合っていれば、食べ方は同じ考え方で進められます。表示の読み方に迷う時は、売り場の人に聞くのも手です。

根元に十字の切り込み——下ごしらえと手を切らないコツ

つぼみ菜は根元が太く、そのままだと外側が先にやわらかくなって、根元の中心だけ硬く残りがちです。そこで根元に十字の切り込みを入れて、火の通りをそろえます。やることはたった3つです。

1. 根元を整える。変色した端や傷んだ所があれば、薄く切り落とします
2. 根元の中心に十字の切り込みを入れる。株がばらばらにならない深さまでにとどめます。切り離してしまうと、小さな芽が散らばって扱いにくくなります
3. 水の中で洗う。切り込みの間に土が入りやすいので、根元を軽く開きながら振り洗いをします

ここで気をつけたいのは、手を切らないこと。刃は自分の手や体と反対の向きにして、押さえる手は指を丸めてください。まな板が滑ると危ないので、下にぬれ布巾を敷いておくと安定します。小さなペティナイフは先が細く、根元の中心に刃を入れやすい道具です。使い終わったら刃を洗ってすぐに拭いて、子どもの手の届かない所にしまってください。

ゆでる・汁物——食べ方の早見表

切り込みを入れたあとは、使い方を選びます。つぼみ菜は火を通して食べる野菜として扱うのが無難です。生のサラダにする使い方は考えず、ゆでる・揚げる・汁物の3通りから選べば迷いません。

ゆでる時は、根元が太い分、根元から先にお湯に入れて、葉や芽の部分は後からという順番にすると、全体のやわらかさがそろいます。ゆで時間は株の大きさや鍋によって変わるので、色が鮮やかになったら引き上げる、を目印にしてください。引き上げたら、水気をしっかり絞ってから切ると、味がぼやけません。

お浸しや和え物にする時は、ゆでたあとに水気をしっかり絞って、根元の切り込みに沿って食べやすい大きさに裂きます。包丁で切るより、手で裂いた方が、芽の形がきれいに残ります。味つけは、だしじょうゆやごまだれのように、素材の味を生かす軽い味が合います。

汁物や鍋では、長く煮ると色と食感が落ちやすいのは、ほかの青菜と同じです。味噌汁なら火を止める少し前、鍋なら食べる直前が入れどきです。熱い汁物は湯気でやけどしやすいので、入れる時は鍋から顔を離してください。

揚げて食べる——油はね・やけどに備える

つぼみ菜は、天ぷらや素揚げにしても食べやすい野菜です。ただし、揚げ物は台所の中でもけがが起きやすい調理。次の点を守ってください。

• 水気をよく拭く。洗ったあとの水が残っていると、油がはねる原因になります。切り込みの間の水も、ペーパーで押さえるように拭き取ります
• 火のそばを離れない。油は目を離した間に、思った以上に熱くなります。電話やインターホンが鳴っても、火を止めてから出てください
• 揚げたては熱い。すぐに口に入れず、少し置いてから。小さい子には、芽を小さくほぐしてから出します
• 油はねしたら慌てず火を弱める。やけどをした時は、すぐに流水で冷やして、ひどい時は受診を

揚げ油の温度や時間は、鍋や火力で変わります。使っている鍋の説明書や、揚げ油の容器の表示を確かめてください。揚げ物が不安な時は、フライパンで少ない油で焼く方法もありますが、その場合も油はねとやけどへの備えは同じです。

買った後のよくある迷い

• つぼみが開きかけている。開いてくると、食感が硬くなることがあります。切り込みを入れて、細かく刻んで汁物に使うと食べやすくなります
• 葉が黄色くなってきた。黄色く変色して、ぬるぬるする、溶けている、においが気になる、という時は食べないでください。迷ったら食べない、が基本です
• 苦みや辛みが気になる。感じ方には個体差があります。気になる時は、さっと火を通してから味つけすると食べやすくなります
• 根元に黒い点がある。土や傷みの跡のこともあります。広がっていないか、ぬめりが出ていないかを見て、判断に迷えば使わない方が安心です
• 一度に使いきれない。1株を切り込みを入れて使い、残りは次の食事に回す、と分けて使うと無駄がありません

買う時の見方としまい方の考え方

売り場では、芽が締まっていて、色が濃く、ハリのある株を選んでください。根元が茶色く変色している物や、全体がしおれている物は、選ばない方が安心です。

しまう時は、乾燥を防いで冷蔵庫の野菜室へ。ペーパーで包んで袋に入れ、立てて置くと保ちやすくなります。くわしい考え方は、同じ冬の野菜でまとめたかぶの保存方法が参考になります。葉物は日がたつほど傷みやすいので、早めに使い切るつもりで買うのが無理のないやり方です。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『初めての野菜は、下ごしらえさえ分かれば、あとはほかの青菜と同じ感覚で使えますよね。十字の切り込みだけ、覚えておくと安心です』

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冬の野菜のしまい方はかぶの保存方法で見られます。同じ冬から春の青菜の使い方は壬生菜の食べ方、皮が黒い根菜の使い方は黒大根の食べ方が参考になります。

まとめ：根元に十字の切り込み、火は通して使う

1. つぼみ菜は小さなわき芽を食べる野菜。子持ち高菜と同じ物として売られることがある
2. 根元に十字の切り込みを入れて火の通りをそろえる。ばらけない深さまで
3. 刃は自分と反対に向け、押さえる指は丸める。まな板を滑らせない
4. ゆでる・揚げる・汁物の3通り。揚げる時は水気を拭き、火のそばを離れない
5. 傷みが気になる時は迷ったら食べない。黄変・ぬめり・溶けたら使わない

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手順を1枚にまとめています。