味噌作りの大豆の皮——取るか残すかの考え方と、つぶす時の見方

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やわらかく煮えた大豆をつぶしていたら、ところどころに薄い皮が浮いてくる。これ、全部取った方がいいのかな。一粒ずつむくなんて、とても無理。でも、残したまま味噌にして大丈夫なのかな、と手が止まってしまうことは、ありますよね。

先に結論をひとつ。皮は、取らなくても味噌はできます。口当たりをなめらかにしたい時だけ、つぶしたあとに浮いてきた皮を取ります。全部むく必要はありません。手作りセットの説明書があれば、説明書が先です。皮の扱い、つぶす道具の違い、つぶす時の見方、子どもと作る時の注意まで、順番に見ていきましょう。下の図から、自分の場合を探してみてください。

ケース別に読む：皮の扱いを決めたい人｜つぶす道具で迷う人｜つぶし方を知りたい人｜子どもと作る人｜よくある迷いを知りたい人

皮の扱いの早見表——取るか、残すか

大豆の皮をどうするかは、「どんな味噌にしたいか」と「どれだけ手間をかけられるか」で決まります。次の表で、近い行を探してみてください。

皮が残ると、口に当たる感じが出ることがあります。ただ、その感じ方は人によって違います。ざらつきが気になる人もいれば、味噌らしい食感だと感じる人もいます。仕上がりは、個人差があるのです。

迷った時は、次の順番で考えると決めやすくなります。まず、説明書に皮の扱いが書かれているかを見ます。書かれていれば、それに従います。書かれていなければ、手間を優先するか、口当たりを優先するかを、家族で話して決めます。決めたら、つぶした大豆を見て、気になる皮だけを後から整えます。この順番なら、途中で迷って手が止まることが減ります。

だから、最初から全部むく作り方を目指す必要はありません。まずは皮を残して一度作ってみて、物足りなければ、次の機会に浮いた皮を取る、という進め方でも楽しめます。味の違いを確かめながら、自分の好みを見つけていく方が、続けやすくなります。

なお、大豆の煮方や分量、塩の量などは、手作りセットの説明書に従ってください。皮の扱い以外の手順は、説明書が先です。

つぶす道具の比べ方——マッシャー・袋・すり鉢

煮た大豆をつぶす道具によって、皮の出方や、つぶす手間が変わります。代表的な3つを並べてみます。

電動のフードプロセッサーなどを使う場合は、機器の取扱説明書に従ってください。熱い大豆をそのまま入れてよいかどうかは、機器によって違います。

どの道具でも、大事なのは、大豆を煮た直後は熱い、ということです。熱い大豆に直接さわったり、そのまま袋に入れたりすると、やけどや袋の破れにつながります。つぶす前に少し冷ましてから、扱ってください。

つぶす時の見方——煮えと、浮いた皮

つぶす作業は、次の3つの見方で進めると、迷いません。

1. 煮えを確かめる。説明書にある柔らかさになっているかを見ます。固いままだと、つぶれにくく、皮も残りがちです。煮え方の目安は、説明書に従います
2. 道具でつぶす。説明書にあるつぶし具合まで、つぶします。道具ごとに力のかけ方が違うので、手を痛めない範囲で進めてください
3. 浮いた皮を見る。気になる皮があれば、取り除きます。目立つ物だけ取れば済みます。細かい皮まで全部取る必要はありません

圧力鍋で大豆を煮た場合は、圧力が完全に下がってから、ふたを開けます。取扱説明書に書かれた手順を必ず守ってください。蒸気が出る鍋は、ふたを開ける時にやけどをする心配があります。

つぶし方には、粒を残したいか、なめらかにしたいか、という好みもあります。粒を残す作り方もあります。何が正解というより、自分や家族が食べやすい仕上がりを探していく作業だと考えると、気が楽になります。

皮を取る時は、清潔なスプーンや箸を使います。手で取る時は、先に手をよく洗ってからにしてください。皮を取りきれずに残った物は、そのまま混ぜて大丈夫です。

取った皮は、台所の生ごみとして処分します。つぶした大豆のそばに置きっぱなしにすると、また混ざってしまうので、小皿に集めておくと片付けが楽です。作業台や床に落ちた大豆は、すべりやすいので、その都度拭いておきます。

子どもと作る時——熱い大豆と手洗い

味噌作りは、子どもと一緒に作ると、食べ物ができる過程を知るきっかけになります。ただ、煮た大豆を扱うので、いくつか気をつけたい点があります。

• 熱い大豆は、大人が扱う。煮たばかりの大豆と、鍋の湯は、やけどのもとです。冷ましてから子どもに渡します
• 作業の前に、手を洗う。つぶす作業や、皮を取る作業は、手を使います。洗ってから始めます
• 道具は大人が選ぶ。すり鉢や鍋は重いので、倒したり落としたりしないよう、置く場所を決めます
• 終わったら片付けまで一緒に。床に落ちた大豆は、踏むとすべります。拾ってから終えます

つぶす作業は、子どもが楽しみやすい作業です。マッシャーを使う作業を、冷ました大豆でやってもらうと、安全に楽しめます。大人が見える位置で作業してもらってください。

よくある迷い

• 皮が全然浮かない　つぶし方が粗いと、皮が目立たないこともあります。無理に探さなくて大丈夫です
• 皮を取りすぎて大豆まで減った　大豆の身まで取らないよう、目立つ皮だけ取るのが目安です
• 袋でつぶしたら破れた　熱いままだったか、袋が薄かった可能性があります。冷ましてから、丈夫な袋で試します
• 皮の有無で味は変わる？　作り方や好みで違いますし、感じ方にも個人差があります。一度作って確かめてみてください
• 皮を取る道具がない　清潔な箸やスプーンで取れます。使う前によく洗って、水気を拭いてから使います
• 家族の好みが分かれた　次に作る時に、皮を取る分と残す分を分ける方法もあります。分量や作り方は説明書に従います
• 仕込んだ後の置き場所は？　直射日光を避けて、風の通る所へ。くわしくは手作り味噌の置き場所で

ゆきこ( ﾟДﾟ)『皮を全部むかなきゃ、と思い込んでいると、味噌作りがとたんに重たくなりますよね。まず一度、皮を残して作ってみる、くらいの気持ちで始める方が続くと思います』

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仕込んだあとの置き場所と入れ物は手作り味噌の置き場所で、大豆を使った食品のしまい方の例は豆腐の保存方法で見られます。

まとめ：皮は取らなくても味噌はできる。なめらかにしたい時だけ、浮いた皮を取る

1. 皮は取らなくても味噌はできる。全部むく必要はない
2. なめらかにしたい時だけ、つぶしたあとに浮いた皮を取る
3. 道具で皮の出方が変わる。マッシャー、袋、すり鉢から選ぶ
4. 煮た大豆は熱い。冷ましてから扱い、圧力鍋は取扱説明書に従う
5. 子どもと作る時は手洗いと熱さに注意。仕上がりは個人差と考える

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。