菜の花の代用——料理ごとに選ぶ青菜と、苦みの足し方

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レシピに「菜の花」と書いてあるのに、売り場に見当たらない。冷蔵庫を開けても、あるのは別の青菜ばかり。そんな時、何で代わりにすればいいのか、迷いますよね。そもそも菜の花は季節の野菜なので、いつでも手に入るわけではありません。

先に結論をひとつ。菜の花の持ち味は「ほろ苦さ」「緑の彩り」「つぼみの形」の三つ。そのどれを残したいかで、代わりの青菜が決まります。ほろ苦さならからし菜や春菊、彩りなら小松菜、つぼみの形ならブロッコリーやかき菜が近い存在です。料理ごとの選び方と、足りない苦みの足し方を、図と表で見ていきましょう。

ケース別に読む：料理別の代わり｜苦みの足し方｜ゆで方の違い｜よくある迷い

料理別の代わりの早見表——残したい点で選ぶ

「菜の花の代わり」を探すとき、味だけで選ぶと、仕上がりがぼやけがちです。まず料理を決めて、その料理で何を残したいかを考えると、迷いが減ります。

おひたしや和え物は、青菜そのものの味がはっきり出る料理です。ほろ苦さを楽しみたいなら、からし菜や春菊のようにくせのある青菜が向きます。反対に、苦みが苦手な家族がいるなら、小松菜のようにおだやかな青菜の方が食べやすいことがあります。パスタや炒め物は、ほかの具や調味料と合わさるので、青菜の味の違いが出にくい料理です。そのぶん、彩りと食感で選ぶと失敗しにくくなります。ちらし寿司の飾りは、味よりも色が主役なので、緑がきれいに出る青菜を選びます。

代わりの候補を、ひとつずつ見ておきます。

• からし菜。辛みとほろ苦さが特徴の青菜です。売り場に出る時期が限られることがあるので、見つけたら代わりの有力候補になります
• 春菊。独特の香りとほろ苦さがあります。おひたしや和え物、汁物、鍋に向きます。香りが強いので、苦手な人がいる時は量を控えめに
• 小松菜。一年を通して手に入りやすく、くせが少ない青菜です。彩りを出したい時の頼れる代わりで、苦みはおだやかです
• ブロッコリー。小さく分けた房が、つぼみの形に近い野菜です。パスタ、炒め物、天ぷらに向きます
• かき菜。菜の花に近い仲間として売られることがある青菜です。見つけた時は、茎や葉まで使えるので試しやすいです

苦みの感じ方は、青菜の種類や時期、個体によって違います。同じ名前で売られていても、苦みを強く感じる物とそうでない物があるんです。「この青菜ならほろ苦い」と決めつけずに、少し味を見ながら、足りなければ次の章の方法で足してみてください。

天ぷらにする時は、油はねに気をつけて、火のそばを離れないでください。水気が残っていると油がはねやすいので、ブロッコリーなどを使う時は、水気をよく拭いてから衣をつけます。

苦みの足し方——からしを少しだけ

小松菜やブロッコリーは、菜の花に比べると苦みがおだやかです。「代わりにしたら、ちょっとぼんやりした味になった」と感じることがあります。そんな時は、ほろ苦さを後から足す方法があります。

• 練りからしを少し溶かして和える。からし和えの考え方です。入れすぎると辛くなるので、少しずつ
• 春菊を少し混ぜる。小松菜に春菊を少し加えると、ほろ苦さが加わります。強い香りが苦手な家族がいる時は控えめに
• からし菜を少し混ぜる。売っている時期なら、辛みとほろ苦さの両方が補えます

からしを加えるタイミングは、和える直前がおすすめです。早く混ぜすぎると、辛みが弱まったり、青菜から水分が出て味が薄くなったりすることがあります。ゆでた青菜はしっかり水気を切って、粗熱を取ってから和えると、味がなじみやすくなります。

どの方法も、一度に足さず、味を見ながら少しずつが基本です。食べる人の好みや年齢で感じ方が違うので、子どもと一緒に食べる時は、最初は控えめにして、大人の分だけあとから足すのも手です。

ゆで方の違い——代わりの青菜は火の入り方がそれぞれ

代わりの青菜に替えると、気をつけたいのがゆで方です。菜の花と同じ感覚でゆでると、ゆですぎたり、生っぽかったりします。時間は青菜の太さや量で変わるので、見る所を確かめましょう。

• 小松菜・春菊。茎の太い方から先に入れて、葉は後から。色が鮮やかになったら引き上げて、冷水にとります
• ブロッコリー。小房に分けて、大きさをそろえると火の通りがそろいます。茎は皮の硬い所を切り落として、薄く切ると使えます
• からし菜。ゆですぎず、色が変わったらすぐ引き上げます

レシピの味付けは、基本的にそのままで構いません。青菜を替えた分だけ、苦みや香りの方向が変わるので、最後に味を見て、塩気や酸味を少し整えるくらいの気持ちでいると、失敗しにくくなります。いつものレシピの中で、青菜だけを入れ替える、という考え方です。

ゆでた後は、どの青菜も水気をしっかり切ると、味がぼやけません。刃物を使う時は手を切らないように気をつけてください。

よくある迷い——売っていない・苦みが苦手・彩りだけ欲しい

• からし菜が売っていない。春菊か小松菜に替えます。辛みが欲しければ、練りからしを少し足します
• 苦みが苦手な家族がいる。小松菜が使いやすいです。ほろ苦さは、大人の分だけあとから足します
• 彩りだけ欲しい。さやえんどうやほうれん草でも緑は出せます。形が菜の花に近いのはブロッコリーです
• 菜の花が手に入る時期は。買えた時のしまい方は菜の花の保存方法で見られます
• 買い物に行く時間がない。冷蔵庫に今ある青菜で、まず彩りだけでも合わせて、味は調味料で整えます。完璧な代わりを探すより、残したい点をひとつ決める方が早いです
• 冷凍の青菜しかない。冷凍の小松菜やほうれん草でも、彩りの代わりになります。使い方は袋の表示に従ってください
• 道ばたや川原の菜の花で代わりに。摘んで食べません。取り違えや汚れがあるからです。売り場の物を使ってください

迷った時は、まず小松菜を選べば、彩りは外れません。そこに春菊やからし菜を少し足すと、ほろ苦さが加わります。菜の花とまったく同じ味を目指すより、「何を残したいか」をひとつ決めて、そこに近づける方が、気楽に作れます。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『正直、代わりにする時は「何が足りなくなるか」を先に決めておくと、慌てずに済むと思います。苦みを足すのか、彩りを足すのか、決めておくと選びやすいですよね』

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まとめ：残したい点で代わりを選ぶ。ほろ苦さはからし菜や春菊、彩りは小松菜

1. 菜の花の持ち味は三つ。ほろ苦さ・緑の彩り・つぼみの形
2. ほろ苦さならからし菜や春菊。彩りなら小松菜、形ならブロッコリーやかき菜
3. 苦みが足りなければ、からしを少し。味を見ながら少しずつ
4. ゆで方は青菜に合わせる。茎の太い方から先に、色が鮮やかになったら引き上げる
5. 道ばたの菜の花は摘まない。売り場の物を使う

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手順を1枚にまとめています。