塩鮭を鍋にそのまま入れる？——塩気の見方と、つゆの決め方

※本記事にはプロモーション（アフィリエイト広告）が含まれています。

鍋に塩鮭を入れたいけれど、塩鮭は焼き魚の印象が強くて、そのまま入れていいのか迷いますよね。しょっぱくならないか、臭みは出ないか、生鮭と何が違うのか。気になる所は、いくつもあります。

先に結論をひとつ。甘塩ならそのまま入れて、つゆを薄めに作る。辛口は、塩を抜いてから入れる。塩鮭の塩気は、煮ている間につゆに出るからです。塩の表示とつゆの見方、入れる順番と火の通し方、においの見直し、しょっぱくなった時の直し方、鍋の前の注意まで、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：塩気の見方を知りたい人｜入れる順番が気になる人｜においが気になる人｜しょっぱくなってしまった人｜コンロと骨が心配な人

塩の表示とつゆの早見表——塩気はつゆに出る

生鮭は塩が付いていないので、つゆで味を決めます。塩鮭は、鮭そのものに塩気があり、煮ている間にその塩気がつゆに出ます。生鮭と同じ濃さのつゆで作ると、塩辛くなりやすいんです。

そこで、袋の塩の表示を見て、つゆの濃さと入れ方を決めます。

甘塩・中辛・辛口の基準は、製品によって違います。同じ「甘塩」でも、塩気が同じとは限りません。初めて買った物は、少し控えめに扱うと失敗しにくくなります。

塩の強さは、鍋に入れる前には袋の表示でしか分かりません。だから、つゆは薄めに作っておくのが基本です。足りない時は、食卓でポン酢や薬味を添えて、各自が調えます。鍋の中で濃くしてしまうと、戻せないからです。

よくある迷いは次の3つです。1つ目は「生鮭の鍋と同じつゆでいい？」という迷い。同じ濃さだと塩辛くなりやすいので、薄めから始めます。2つ目は「皮は付けたままでいい？」という迷い。皮付きのまま入れても構いません。皮は火が通りやすく、身が崩れにくくなる面もあります。取り分ける時に、皮が苦手な人は外せるように、鍋の中で大きめに切っておくと便利です。3つ目は「切り身を何切れ入れるか」という迷い。人数や鍋の大きさで変わるので、塩気が強い物ほど控えめにして、足りなければ別の具で食べごたえを足します。

塩を和らげる方法は、薄い塩水に冷蔵庫の中でつける方法があります。手順は塩鮭がしょっぱい時——塩を和らげる下ごしらえと、料理への回し方で見られます。

入れる順番と火の通り——野菜が先、鮭は後

鍋に入れる順番は、火の通りにくい物から。塩鮭は、あとから入れます。

• 根菜や白菜の芯など、火の通りにくい物を先に入れる。つゆが温まって、野菜が煮えてきたら、塩鮭を入れます
• 切り身が大きい時は、食べやすい大きさに切る。厚みをそろえると、中心まで火が通りやすくなります
• 煮すぎない。長く煮ると、身がぱさつきやすくなります
• 中心まで火を通す。鍋でも、焼く時と同じです。厚い所を箸で割って、中の様子も見ます
• 冷凍の塩鮭は、解凍してから入れる。凍ったままだと、中心まで火が通りにくいことがあります

合わせる具は、塩気のない物が向いています。豆腐・白菜・大根・きのこ・ねぎなどは、塩鮭の塩気がつゆに出た時に、受け止める相手になります。具が多い鍋ほど、全体の塩気がなだらかになり、つゆを薄めに作っておく利点も生きます。反対に、塩気のある練り物や漬物を一緒に入れると、つゆがさらに塩辛くなるので、避けた方が無難です。

鍋に入れた鮭は、煮立つ間に小さな骨が外れることがあります。取り分ける時は、骨に気をつけてください。切り身を切る時は、刃物で手を切らないようにします。

ねぎやしょうがなどの薬味は、鮭を入れるのと同じ頃に入れると、においがなじみます。仕上げに散らすと香りが立ちます。鍋の最後に入れる青菜は、火が通りやすいので、食べる直前に入れて、煮すぎないようにします。

塩鮭を入れたあとは、強火でぐつぐつ煮続けず、火を弱めて様子を見ます。火が強いままだと、つゆが煮詰まって塩気が濃くなっていきます。つゆが減ってきたら、水やだしを少しずつ足してください。

においの見直し——皮のぬめりを拭いて、下処理を

塩鮭を鍋に入れると、臭みが気になることがあります。そんな時は、入れる前の下処理で変わります。

• 皮の表面のぬめりを、キッチンペーパーで拭く
• 水気をしっかり拭いてから鍋に入れる
• 切り身をさっとお湯にくぐらせてから入れる方法もあります。熱いお湯なので、やけどに気をつけます
• ねぎやしょうがなどの薬味を添える
• 煮ている間に出るアクは、すくう

下処理をしても、においが強くて、いつもと違うと感じる時は、臭みではなく傷みのこともあります。その時は、食べない方にしてください。迷ったら食べない、が基本です。

しょっぱくなった時——水分と、塩気のない具を足す

つゆが塩辛くなってしまった時は、次の2つで薄めます。

• 水やだしを足す。一度に足さず、少しずつ足します
• 塩気のない具を足す。豆腐・白菜・大根・きのこなど、具が増えると、全体の塩気がなだらかになります

鍋のあとの雑炊やうどんは、つゆを使うので、新しく塩気を足さなくて大丈夫です。つゆが濃い時は、水やだしで薄めてから、ごはんや麺を入れます。

塩辛さが出やすいのは、塩鮭を入れて長く煮た時と、つゆが煮詰まった時です。鍋の途中で水やだしを足しながら、つゆの量を保つようにすると、塩気が濃くなるのを防げます。足す水やだしは、冷たいままではなく、温めてから入れると、鍋の煮立ちが止まりません。足すたびに少量にして、全体を混ぜてください。

どうしても塩辛い時は、塩鮭の身をほぐして、ごはんやじゃがいもなど塩気のない物と一緒に食べる、という回し方もあります。鮭の身そのものが塩辛い時は、焼いた後の回し方と同じ考え方が使えます。

鍋の前の確認——コンロ・骨・常温

鍋は、卓上のコンロで火を使います。塩鮭を入れる前に、次の3つを確かめてください。

• カセットコンロは、換気をして使う。ボンベの付け方や使い方は、取扱説明書どおりにします
• 火のそばを離れない。小さい子がいる時は、コンロのそばに近づけない位置に座らせます
• 土鍋は、取扱説明書どおりに使う。空だきや急に冷やすことは、割れる原因になります
• 骨を取り除いて出す。小さい子や高齢の人には、特に念入りにします

常温に置きっぱなしにした塩鮭は、鍋に入れても食べません。よく煮れば大丈夫、とは考えないでください。買ったらすぐに冷蔵庫か冷凍庫へ。しまい方は鮭の冷凍保存で見られます。

食べ終わって、鍋に残った具やつゆは、そのまま常温に置かず、冷めたら早めに冷蔵庫へ入れます。次に食べる時は、中まで熱くなるようにしっかり温め直します。温め直したつゆは、煮詰まって塩気が濃くなっていることがあるので、水やだしを少しずつ足して調えてください。食べるか迷う時は、食べない方にします。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『鍋は途中で足すのは簡単でも、引くのは難しいので、つゆは薄めからが気楽ですよね』

あわせて読みたい

塩気を和らげる下ごしらえは塩鮭がしょっぱい時——塩を和らげる下ごしらえと、料理への回し方、しまい方は鮭の冷凍保存もどうぞ。

まとめ：甘塩はそのまま、辛口は塩抜き。つゆは薄めに、中心まで火を通す

1. 塩鮭の塩気は、つゆに出る。袋の塩の表示を見て、入れ方を決める
2. 甘塩はそのまま入れて、辛口は塩を抜いてから。つゆは薄めに作っておく
3. 野菜が先、鮭は後。鍋でも中心まで火を通す
4. 臭みは、ぬめりを拭く下処理で。いつもと違うと感じたら食べない
5. カセットコンロは換気と火のそば。常温に置いた物は入れても食べない。迷ったら食べない

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。