くわいの素揚げは皮ごと？——皮をむくかの分かれ目と、揚げる時の注意

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おせちの季節に、くわいを素揚げにしようとして、まな板の前で手が止まる。皮はむくのか、むかないのか。調べると、皮ごと揚げる家もあれば、むいてから揚げる家もあって、どちらがいいのか迷うことがありますよね。

先に結論をひとつ。皮ごとでも揚げられますが、苦みが気になる時や、口あたりをなめらかにしたい時はむく、と考えると迷いません。どちらでも、水気をふいて、少量ずつ揚げるのが大切です。皮をむくかの分かれ目、揚げる手順、油はねとやけどの注意、皮をむく時の刃物の使い方、芽と苦みが気になる時まで、順番に見ていきましょう。

ケース別に読む：先に結論を知りたい人｜皮ごとかむくか迷う人｜揚げる手順を知りたい人｜油はねが心配な人｜むく時の刃物が心配な人｜芽や苦みが気になる人

先に結論——皮ごとでも揚げられる。苦みが気になる時はむく

くわいの素揚げは、皮ごとで揚げる家も、むいて揚げる家もあって、どちらが正解ということはありません。家で違うところなので、好みで決めて構わない部分です。分かれ目は、皮の食感を残したいか、苦みや口あたりが気になるかのふたつ。

皮ごとなら、皮のしっかりした食感が残ります。むいて揚げるなら、中のなめらかさが前に出ます。まずは、皮をむかずに揚げるか、むいて揚げるかを決めてから、次の章で比べてみてください。迷ったら、少量を試してから、家の好みに合わせて決めるのも手です。

くわいは、丸ごと、半分、薄切りなど、切り方でも口あたりが変わります。揚げ方に迷ったら、同じ大きさにそろえて揚げると、火の通り方がそろいます。

皮をむくかの早見表——皮ごと・むく、それぞれの向く場面

皮ごとの場合は、洗い方がポイントです。くわいは土の中で育つので、皮のくぼみに泥が残りがちです。流水でこすり洗いして、泥を落としてから、キッチンペーパーなどで水気をしっかりふきます。洗いが足りないと、泥が油に落ちて、揚げ油が汚れてしまいます。

むく場合は、あとで書くように、刃物の扱いに気をつけます。どちらにするか迷う時は、苦みの出方をくわいが苦い——ほろ苦さの出どころと、食べやすくする下ごしらえで見てから決めると、判断しやすくなります。

揚げる手順——洗う、ふく、少量ずつ、油を切る

手順は4つです。洗う、水気をふく、少量ずつ油に入れる、取り出して油を切る。順番に見ていきます。

1. 洗う。皮ごとの場合は、泥を流水でしっかり落とします。むく場合も、むく前に一度洗っておくと、手元が汚れません
2. 水気をふく。くわいの表面、特に皮のくぼみに水が残っていないか、見てください。残っていると、油に入れた時にはねる原因になります
3. 少量ずつ入れる。鍋に一度にたくさん入れず、鍋の中に余裕がある状態で、少しずつ入れます。入れる時は、油のそばから手を離さず、鍋の縁からそっとすべらせるように
4. 取り出して油を切る。揚がったら、網に上げて油を切ります。中まで熱く火が通っているかは、ひとつ割って切り口を見て確かめます

油の温度や揚げる時間は、油の量や鍋の大きさ、くわいの大きさで変わります。少量で様子を見ながら、色づき方と、割って見た中の火の通りで調整してください。

揚げたくわいは、そのまま食べるほか、塩を軽く振って、おつまみやおせちの彩りにする家もあります。味つけは、食べる人の好みや、家族の食事の内容に合わせて決めてください。

油はねとやけどの注意——離れない、ふく、近づけない

素揚げで特に気をつけたいのは、油です。油のそばを離れない、水気をふく、少量ずつ入れる。この3つは、必ず守ってください。

くわいは水分が残っていると、油の中ではねやすい食材です。濡れた手で油に触れたり、水が付いたままのくわいを入れたりしないでください。油が煙を出し始めたら、火を止めて、様子を見ます。万が一、鍋の油に火がついたら、水をかけないで、ふたをするなどして、慌てず対処し、必要なら119番へ連絡を。

子どもは、油のそばに近づけないようにしてください。揚げている間は、手伝いも、鍋の近くには来ないように伝えます。鍋の取っ手は手前に向けず、コンロの奥へ向けると、引っかけて倒す心配が減ります。

使った油は、冷めてから、自治体の出し方どおりに処分します。熱いうちに流しに捨てたり、ビニール袋に入れたりしないでください。揚げ終わったあとは、コンロのまわりに飛んだ油も拭いておくと、次に使う時も安心です。

揚げ終わった鍋は、油が完全に冷めてから片づけます。熱い油の入った鍋を動かすのは、やけどの元です。

皮をむく時の注意——刃物の向きと、持ち方

皮をむくなら、ピーラーか包丁を使います。くわいは丸くて表面が滑りやすい食材です。刃物が滑って手を切る、という事故が起きやすいので、次のことに気をつけてください。

• 安定した場所で。まな板の下に濡れ布巾を敷くと、すべりにくくなります
• 刃は体と反対へ。ピーラーも包丁も、刃先を自分に向けず、向こう側へ動かします
• 手元を乾かす。濡れた手は滑るので、拭いてから持ちます
• 無理に力を入れない。刃が引っかかったら、一度止めて、持ち直します

むいたあとは、皮が固い部分が残っていないか、見てみます。ピーラーを使う場合は、手で使うタイプが扱いやすく、取っ手が滑りにくい物なら安心です。刃物は、使い終わったら洗って、子どもの手の届かない所へしまってください。手を切ってしまった時は、流水で洗い、血が止まらない・深い時は受診を。

芽と苦みが気になる時——小さく切って、のどにつまらせない

くわいには、頭に芽のような部分があります。この芽は、残して揚げる家も、取って揚げる家もあります。好みで決めて構いません。固く感じる、口に残る、という時は取ります。取る時も、刃物の向きに気をつけてください。

苦みが気になる時は、皮をむく、下ごしらえで水にさらす、といった方法がありますが、詳しくはくわいが苦い——ほろ苦さの出どころと、食べやすくする下ごしらえで見てください。くわいの置き場所やしまい方はくわいの日持ちに書いています。

素揚げは、揚げたてが熱く、固さもあります。小さい子や高齢の人には、小さく切って、のどにつまらせないようにしてください。取り皿に取ってから、冷まして出すと安心です。丸ごと出す時は、食べる人の様子を見ながら、座ってゆっくり食べてもらいましょう。

ゆきこ( ﾟДﾟ)『皮ごとか、むくかで悩んだら、まず少量で揚げてみるのがいいと思います。家の好みが決まれば、次からは迷わずにすみますよね』

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くわいの置き場所や、食べない目印が気になる人はくわいの日持ちへ。苦みが気になる人や、むく前の下ごしらえはくわいが苦いもどうぞ。

まとめ：皮ごとでもむいても。水気をふき、少量ずつ、油のそばを離れない

1. 皮ごとでも揚げられる。苦みや口あたりが気になる時はむく
2. 皮ごとは泥を落として水気をふく。むく時は刃を体と反対へ向ける
3. 少量ずつ入れて、油のそばを離れない。温度と時間は少量で様子を見る
4. 子どもは油に近づけない。使った油は冷めてから自治体の出し方で
5. 小さい子や高齢の人には小さく切る。のどにつまらせない

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手順を1枚にまとめています。