くわいが苦い——ほろ苦さの出どころと、食べやすくする下ごしらえ

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くわいを煮物にしたら、ほろ苦さが口に残った。えぐみのような感じもする。これは失敗なのか、そういう野菜なのか、迷いますよね。ほかの根菜の煮物と同じ感覚で食べると、思ったより大人っぽい味に感じることがあります。

先に結論をひとつ。くわいは、ほろ苦さがある野菜として知られています。苦みが気になる時は、皮を厚めにむく、水にさらす、下ゆでしてから味をつける、の順に見直します。ただし、舌がしびれるような感じやえぐい感じが強い時、カビ・ぬめり・いやなにおいがある時は、苦みの問題ではなく傷みの心配なので、食べないでください。ほろ苦さの正体、下ごしらえ、味つけ、食べない目安の順に見ていきます。

ケース別に読む：ほろ苦さの正体を知りたい人｜下ごしらえを知りたい人｜味つけの考え方を知りたい人｜食べない目安を知りたい人｜子どもと食べる人

ほろ苦さの見分け方——野菜の持ち味か、下ごしらえの問題か

くわいの苦みは、すべてが失敗というわけではありません。もともとほろ苦さを持つ野菜として知られているので、ある程度は持ち味です。ただ、感じ方は、皮のむき方、水にさらしたか、下ゆでをしたか、どんな味つけをしたかで変わります。まずは、いまの状態がどれに近いかを表で確かめてください。

表で大事なのは、上の二行と下の二行で、対応が違うことです。上の二行は、下ごしらえの見直しで食べやすくなる可能性があります。下の二行は、食べやすくする話ではありません。食べるのをやめる判断になります。

苦みの感じ方には個人差もあります。同じ煮物でも、気になる人と気にならない人がいます。家族で食べる時は、一人が苦いと感じたからといって失敗と決めつけず、まず皮のむき残しがないかを確かめましょう。ほろ苦さそのものが苦手な場合は、くわいの量を減らして、ほかの具を増やす方法もあります。

食べやすくする下ごしらえ——皮を厚めにむく・水にさらす・下ゆで

ほろ苦さが気になる時の下ごしらえは、三つの工程を順番に行います。数字（時間や量）は、レシピや買った袋の説明に合わせてください。

1. 皮を厚めにむく。皮のかたい部分が残っていると、筋っぽさが口に残りやすくなります。皮は少し厚めにむき、むき残しがないか、手で触って確かめます
2. むいたらすぐ水にさらす。空気に触れたまま置くと、切り口の色が変わりやすいので、むいた順に水へ入れていきます
3. 下ゆでしてから味をつける。いきなり味つけの煮汁に入れず、一度下ゆでをしてから煮ます。ゆで時間はレシピの説明に従ってください

刃物を使う作業なので、まな板が動かないよう、下に濡れ布巾を敷いて安定させます。くわいは表面がすべりやすいので、手を切らないように、持つ向きと力のかけ方に気をつけてください。皮をむいたら、むいた皮と芽の部分は、子どもの手の届かない所へ片づけます。

下ごしらえが終わったら、傷みの心配がない物なら、煮汁に入れる前に少しだけ味見して、ほろ苦さの強さを確かめるのもひとつの方法です。気になる場合は、もう一度水にさらしてから使います。味見の時も、しびれる感じやえぐさが強いと思ったら、そこで中止してください。

鍋で下ゆでをする時は、加熱中の熱湯やはねに注意し、コンロから離れないでください。ゆでた後の湯は熱いので、ざるに上げる時はやけどをしないよう、鍋つかみを使いましょう。くわいと百合根の下ごしらえの違いは、くわいと百合根の違いで並べています。

合わせる味つけの考え方——甘めの煮汁は食べやすい

ほろ苦さは、味つけとの組み合わせで感じ方が変わります。くわいは、甘めの味つけの煮物と合わせると食べやすい、というのが基本の考え方です。甘みやだしの味と重なると、ほろ苦さが目立ちにくくなります。

• 甘みを効かせた煮汁。ほろ苦さがやわらいで、食べやすくなります
• だしをきちんと効かせる。味が薄いと、ほろ苦さだけが目立ちます
• 濃い味で全体を包む。ただし、塩分のとりすぎには気をつけてください
• ほかの具と一緒に煮る。くわい単独で食べるより、味が混ざります

調味料の分量は、レシピに合わせてください。ここでは「甘めに」「だしを効かせて」という方向だけ覚えておけば迷いません。逆に、薄味で、素材の味をそのまま味わう料理にすると、ほろ苦さが目立ちやすくなります。

初めて作る時は、煮物のように煮汁で味を整えやすい料理から始めると、ほろ苦さと味つけの関係が分かりやすいです。作り慣れてきたら、味つけの方向を少しずつ変えて、食べやすい形を探してみてください。

苦みが強いままだと感じた時は、無理に食べ切ろうとせず、残りは別の味つけで試すか、手放す選択もあります。体に合わない感じがあれば、それ以上は食べないでください。

食べるのをやめる目安——しびれ・えぐみ・カビ・ぬめり

苦みと傷みは別の問題です。次の図で、食べてよいかの目安を確認してください。

• 舌がしびれる・えぐい感じが強い。ほろ苦さとは違う感じなら、食べるのをやめます
• カビが見える。見える所だけ取り除いても食べません。全体を手放します
• ぬめりがある、触るとべたつく。食べません
• いやなにおいがする、変色が広がっている。においだけで決めず、見た目や手ざわりも合わせて見て、食べません

体調に変化があれば、無理をせず、医療機関に相談してください。保存できる日数は、状態で大きく変わります。袋に表示があれば表示を優先し、見た目と手ざわりも合わせて見るのが基本です。迷ったら食べない。これが基本の安全策です。

買う時にも、表面にぬめりやカビ、黒ずみがないか、袋の中に水がたまっていないかを見ておくと安心です。買ってきたら、袋の表示に従って保存し、なるべく早めに使いましょう。

小さい子と食べる時、苦みが出た時の見直し

くわいのほろ苦さは、子どもには食べにくいことがあります。無理に食べさせず、少しだけ味見をさせて、口に合わなければやめましょう。丸ごとや大きな固まりのまま出さず、小さく切って、よく噛める大きさにしてください。

次に作る時の見直しを、順番にまとめます。

• 皮のむき残しがないか。手で触って確かめます
• 水にさらしたか。むいたらすぐ水へ入れます
• 下ゆでをしたか。いきなり味つけの煮汁に入れません
• 味つけは甘めか。だしも効かせます
• 古くなっていないか。ぬめりや変色がないかを買う時にも見ます

ゆきこ( ﾟДﾟ)『くわいのほろ苦さは、持ち味だと思って受け入れるのも手ですよね。ただ、しびれる感じやえぐさは別の話なので、そこは無理をしないでほしいです』

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まとめ：皮を厚めにむき、水にさらし、下ゆでしてから甘めに味つけする

1. くわいはほろ苦さがある野菜。持ち味の部分と、下ごしらえで和らぐ部分がある
2. 皮を厚めにむき、水にさらし、下ゆで。数字はレシピの説明に従う
3. 甘めの煮汁と合わせると食べやすい。だしも効かせる
4. しびれ・えぐみ・カビ・ぬめりは食べない。見える所を取り除いても食べない
5. 迷ったら食べない。子どもには少しだけ、無理に勧めない

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