なますのゆずの代わり——香りと酸味の足し方

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なますを作ろうとして、ゆずが見当たらないことがあります。ゆずの香りがあるだけで、紅白のなますがぐっと華やぐので、ないと少し寂しいですよね。かといって、買いに行くほどでもない。そんな時、家にある柑橘で代わりになるのか気になります。

先に結論をひとつ。ゆずの役目は「香り」と「酸味」のふたつ。このふたつを分けて、ほかの柑橘を少しずつ足すと、代わりになります。皮を使う時は洗い方と削り方に気をつけて、手作りのなますは冷蔵庫で早めに食べ切りましょう。気になる場面ごとに、順番に見ていきます。

ケース別に読む：ゆずが手に入らない人｜香りだけ欲しい人｜酸味だけ足したい人｜柑橘がない人

ゆずが手に入らない時——香りと酸味に分けて考える

なますに入れるゆずは、皮の香りと、果汁の酸味のふたつの役目があります。ゆずだけが両方を持っているように見えますが、香りは皮、酸味は果汁や酢で、別々に足せます。

表のとおり、どの柑橘も「少しずつ」が基本です。強さは柑橘や季節で違うので、分量は決めずに、足して混ぜて、また足す、という順番で進めてください。ゆずと全く同じ香りにはなりませんが、なますの酸味と合う、すっきりした香りになります。

柑橘にアレルギーのある人がいる家では、皮や果汁を足す前に、家族に確かめておきましょう。食べた後に、口の中がかゆい、せきが出る、息が苦しいなど、いつもと違う症状が出たら、すぐに医療機関に相談してください。取り分けておく時も、別の小皿にして、ほかの人の分と混ざらないようにします。

香りだけ欲しい時——ほかの柑橘の皮を、洗って細く

酸味は酢で足りているけれど、香りが欲しい。そんな時は、皮だけを少し足します。皮を使う時は、洗い方と削り方が大切です。

• よく洗う。皮には防かび剤などが付いている商品があります。袋や箱の表示を見て、流水でよく洗ってください
• 黄色い所だけ削る。白いわたの部分は、苦みが出ることがあります。薄く削る程度にします
• 指を削らない。おろし器で皮を削る時は、小さくなったら最後まで削り切らず、手前でやめます
• 子どもの手の届かない所で。刃のある道具は、使い終わったらすぐ洗ってしまいます

洗った皮は、水気をふき取ってから削ると、おろし器の目に詰まりにくくなります。おろし器を洗う時は、スポンジで目の向きに沿って洗い、手を切らないように気をつけましょう。削った皮は、その日のうちに使い切れる分だけにして、余った分は取っておかず、料理に添えて食べ切ります。

皮を削ったら、なますに少しずつ混ぜます。一度にたくさん入れると、苦みや香りの強さが前に出すぎることがあります。香りは、混ぜてしばらく置くとなじむので、足りなければまた少し、という進め方がおすすめです。

香りが物足りなく感じることもあります。そんな時は、皮の量を増やすより、盛る時に皮を少し添えるほうが、香りがはっきり立ちます。

酸味だけ足したい時——酢か果汁を少しずつ

香りはいらない、酸味だけ足したい。そんな時は、酢や果汁を少しずつ加えます。果汁を一気に入れると、酸っぱくなりすぎて戻せません。

• 酢を少しずつ。家の味に合う酢を、足して混ぜて、また足します
• 果汁を最後に。すだち・かぼす・レモンの果汁は、全体を混ぜた後に、少しずつ足すと調整しやすくなります
• 水気をしぼってから。大根とにんじんの水気が残っていると、酸味がぼやけて足したくなります

なますを作る順番は、ゆずがある時と変わりません。大根とにんじんを細く切って塩でもみ、水気をしっかりしぼります。そこに合わせ酢を和えて、全体がなじんだら、香りと酸味を最後に少しずつ足します。柑橘は、最後に足すほうが、香りが飛びにくく、足しすぎも防げます。

種が入らないよう、果汁は茶こしなどで漉してから使うと、口当たりがよくなります。

柑橘がない時——酢と砂糖の加減で整える

家に柑橘が全くない時も、なますは作れます。酢と砂糖の加減を少しずつ整えれば、酸味と甘みのバランスが取れた、さっぱりした一品になります。

• 酢と砂糖は少しずつ。合わせ酢を作る時は、最初から全部混ぜず、足しながら整えます
• ゆずの加工品があれば。ゆずの果汁や皮を使った調味料が家にあれば、表示を見て、少しずつ加えます
• 香りの別の足し方。白ごまや、ごく少量のしょうがを加える家もあります

柑橘がない分、切り方で口当たりを整える方法もあります。大根とにんじんを細く切りそろえると、酸味が全体にまんべんなく回り、ひと口ごとの味が安定します。切る時は、包丁を持たない手を丸めて、指先を刃から離してください。

香りがなくても、紅白の色合いがあれば、なますらしい見た目になります。無理に香りを足さず、すっきりした酸味で食べるのもよい選択です。

手作りは冷蔵庫で早めに——迷ったら食べない

柑橘の皮や果汁を足したなますも、手作りの料理であることは変わりません。冷蔵庫で保存して、早めに食べ切りましょう。酢が入っているから長持ち、とは限りません。日持ちの考え方は、紅白なますの日持ちで見ています。

• 清潔な容器に入れる。洗って乾かした容器に、清潔な箸で取り分けます
• 食べかけを戻さない。口をつけた箸で取ると、傷みが早まります
• カビが見えたら食べない。見える所だけ取り除いても、食べません
• 迷ったら食べない。いつ作ったか分からない物は、処分します

お弁当や重箱に入れる場合は、汁気をきってから詰め、冷たい所で保管します。暖房のそばや日なたには置かないでください。

よくある迷い

• 皮だけでもいい？香りだけでよければ、皮を少し足すだけで形になります。酸味は酢で整えてください
• 果汁だけでもいい？酸味は足りますが、香りは弱くなります。香りも欲しい時は、皮を少し足します
• ゆず茶やジャムは？甘みが強い物があるので、砂糖の加減を見ながら、少しずつ加えます。表示を見てください
• おせちの重箱に詰める時は？汁気を軽くきってから詰めます。柑橘の香りは、詰めた後に皮を少し添えると立ちやすくなります
• 前の日に作っておきたい時は？柑橘は食べる直前に足すと、香りが保てます。作り置きは冷蔵庫で、早めに食べ切ります
• 子どもが酸っぱいと言う時は？果汁や酢は控えめにして、別の小皿に取り分けます

ゆきこ( ﾟДﾟ)『ゆずがなくても、なますは仕上がると思います。大事なのは、足し算を少しずつにすることですよね』

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作ったなますをいつまでに食べればよいかは紅白なますの日持ちにあります。

まとめ：ゆずの役目は香りと酸味。ほかの柑橘を少しずつ足して、皮はよく洗う

1. 香りと酸味を分ける。香りは皮、酸味は果汁や酢で足します
2. 皮は洗って黄色い所だけ。表示を見て、指を削らないように最後は手前でやめます
3. 果汁は最後に少しずつ。一気に入れると戻せません
4. 柑橘がなくても作れる。酢と砂糖の加減を少しずつ整えます
5. 手作りは冷蔵庫で早めに。カビは取り除いても食べず、迷ったら食べません

保存版：この記事の早見表

手順を1枚にまとめています。